云南咖啡近年逐渐走入大众视野，而撑起云南咖啡产量的主力品种正是卡蒂姆。本文从引种历史讲起，梳理卡蒂姆的品种来源与植物学特性，说明它为何能在云南大面积推广，也客观分析其风味上的先天短板。文章进一步聚焦保山等主要产区的海拔、气候与采收节奏，介绍水洗处理流程，并结合前街的选豆与烘焙思路，给出V60三段式手冲参数与风味描述，帮助咖啡爱好者全面认识云南小粒卡蒂姆的真实面貌。

国内咖啡爱好者的圈子不断壮大，云南出产的咖啡豆也随之获得更多关注。不少走进前街门店的客人，都会在豆单上主动点一杯云南豆来试试。今天就来系统聊聊云南小粒咖啡的代表品种——卡蒂姆。

云南小粒卡蒂姆是怎么来的？

1904年，一位法国传教士把我国最早的一批咖啡树带到了云南宾川县朱苦拉村栽种，中国的咖啡种植史由此翻开第一页。新中国成立之后的1952年，云南农科院的科研人员把一批咖啡种苗种到保山潞江坝等地，规模化种植正式起步。算下来，国内成规模种植咖啡的时间已经超过六十年。

为了筛选出更适合云南风土、既高产又抗病的品种，云南德宏热带农业科学研究所自1986年起着手咖啡引种。1988年，雀巢在云南设立合资公司，咖啡种植面积持续扩大。同年，研究机构从葡萄牙叶锈病研究中心引进了新品种卡蒂姆并开始育苗，1990年在云南普洱进行试种。凭借抗病性强、产量可观等长处，卡蒂姆被一步步推广开来，如今云南种植的咖啡绝大多数都是这个品种。

卡蒂姆的品种特点

全世界的咖啡大致可以归为阿拉比卡和罗布斯塔两个大类。阿拉比卡的豆粒、叶片和整体外形都比罗布斯塔小，所以阿拉比卡又被称为小粒种。云南咖啡起步阶段种的是铁皮卡和波旁这两个古老而纯正的阿拉比卡品种，后来为了提升产量，云南大面积改种卡蒂姆，其他品种只剩下很小比例。因此，今天说的云南小粒，指的基本就是卡蒂姆。

卡蒂姆（Catimor）由蒂姆种（Timor，属于罗布斯塔）与卡杜拉（Caturra，波旁的变种）杂交而来，是阿拉比卡与罗布斯塔自然杂交的后代，换句话说，卡蒂姆身上带着约25%的罗布斯塔血统。

卡蒂姆树形偏矮、体量小、分枝密集，适合紧凑栽培，不遮阴也能长势旺盛。它不仅抗叶锈病的能力极强，对咖啡浆果病等常见病害也有一定耐受力，挂果率因此更高，果实成熟也比其他品种更快，产量自然水涨船高。对咖农来说，收成好的卡蒂姆显然更有吸引力。

不过，卡蒂姆携带的部分罗布斯塔基因，也让它的风味继承了罗布斯塔的某些缺陷。种在低海拔地区时，卡蒂姆容易偏苦，处理不当时还会出现刺激的涩味和霉味。即便种在1200米以上的较高海拔，它的香气丰富度也有限，在各类竞赛中往往比不过卡杜拉、卡杜艾等纯正阿拉比卡。所以云南卡蒂姆从种植到出品，都得靠更专业的管理和更完善的生豆处理技术，才能把品质稳住。

云南卡蒂姆的种植

云南卡蒂姆主要种在西部和南部，涵盖普洱、保山、德宏、临沧等地，其中保山小粒咖啡成名最早。

保山是国内最早大规模种植咖啡的产区，上世纪五十年代中期就开始成片栽培。咖啡树主要集中在潞江坝一带的怒江河谷，地形多为起伏明显的坡地，种植海拔通常在800至1800米之间。当地日照与雨量都很充沛，高海拔又带来较大的昼夜温差，咖啡白天充分吸收阳光，夜间慢慢积蓄养分。

保山年平均气温约21.5℃，基本没有霜期，被许多咖啡农视为小粒咖啡的理想产地。云南的亚热带季风气候干湿两季分明，夏季雨水多，咖啡树不愁水源；前半年花期结束后，后半年便陆续进入咖啡果采收期。海拔越高，成熟越晚。比如前街入手的保山卡蒂姆种在1200米高处，采收一般集中在每年10至11月。

云南卡蒂姆的风味特点

云南雨季偏长，日照不太稳定，当地咖啡豆大多走传统水洗路线。咖农先把采收的咖啡果去掉果皮，再放入干净水槽中发酵，利用发酵产生的酸性物质分解生豆外层的果胶。之后用手工刷洗就能轻松去除，最后把湿润的带壳豆摊在场地上晾晒，等含水量达标便可装袋存放。

前街始终认为，咖啡风味不只受品种和风土影响，生豆处理方式同样在很大程度上左右风味的走向。通常接触一款咖啡时，前街会先从水洗版本入手，因为水洗更能展现豆子本身的味道，而日晒则是在水洗的基础上多了水果发酵的口感。正因如此，前街选了保山水洗卡蒂姆作为云南产区的口粮豆代表，希望大家用最低的价格就能尝到云南小粒的特色，100g的小包装也省去了喝不完会浪费的顾虑。

前街认为云南咖啡并非以酸质见长的类型，更多是均衡的口感，所以烘焙师在做云南口粮豆时采用中度烘焙，既保留一部分柔和酸质，又突出坚果般的甜感。

冲煮建议

前面提到卡蒂姆的层次感不算丰富，前街建议以热黑咖啡的形式来品饮（放凉后容易冒出泥土腥味等负面味道）。冲煮之前，最好挑新鲜烘焙的咖啡豆，豆子在烘焙后4到7天进入最佳赏味期，此后香气会随时间不断散失，所以要尽快喝完。前街坚持只发5天内新鲜烘焙的豆子，让大家喝到香气最饱满的状态。

既然云南卡蒂姆呈现的是酸甜苦均衡的调性，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师会选用流速偏快的滤杯，比如V60。V60的螺旋凸槽不仅拉长了咖啡粉与水接触的时间，还能在水位下降时让水流顺着螺旋凸槽向滤杯中心汇聚，借水流下坠的重力挤压咖啡粉，形成更丰富的层次感。研磨度和水温都尽量取中等范围，避免萃取时出现过于强烈的口感。

手冲参数：15g咖啡粉、1:15粉水比、90摄氏度水温、中细研磨度（中国20号标准筛80%过筛率）、V60滤杯、三段式萃取

三段式萃取操作：先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时断水；等水位下降快要露出粉床时继续注水到225克停止，待水位再次降到即将露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），总萃取时间约2分钟。

风味描述：云南卡蒂姆能喝到烘焙坚果的香气，伴随草本与巧克力的气息；温度稍降后能尝到李子般的酸，以及焦糖的回甘，整体口感相当平衡。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号： qjcoffeex

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.