浓缩咖啡入口苦涩？问题很可能出在萃取环节。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从浓缩机的百年演进讲起，梳理现代意式咖啡机的工作参数，并以Lelite V3为例，完整演示一份espresso的制作流程。从粉量、布粉到水压、水温、研磨度、萃取量与油脂状态，九个关键变量逐一拆解，帮助你理解一杯合格浓缩咖啡背后的技术逻辑，找到适合自己风味的调整方向。
很多人对意式浓缩咖啡的第一印象就是苦和涩。一旦喝到这种表现，大概率是制作过程中某个环节出了偏差。于是常有人问前街咖啡（FrontStreet Coffee）：做一杯浓缩咖啡难道不是有手就行吗？确实，操作本身不算复杂，但要想稳定出品一杯令人满意的浓缩，里面的门道远比想象中多。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带你逐一梳理，萃取一份意式浓缩咖啡究竟涉及哪些学问。
初代浓缩机 欧洲工业革命带来了一系列技术革新，机器制作的初代浓缩咖啡大约在1901年前后问世。浓缩机最初的出发点很简单：让咖啡出品更快。
米兰发明家路易吉·贝扎拉（Luigi Bezzara）为一种配备多个独立冲煮头的机器申请了专利，操作时把装有咖啡粉的把手安装到冲煮头上。这是人类首次借助机器快速为顾客制作咖啡。1905年，德西德罗·帕沃尼（Desidero Pavoni）买下这项专利，并投资生产了第一台商用浓缩咖啡机：Ideale。
根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）查阅的资料，第一台商用浓缩机的技术参数与今天常见的设备差异相当大。它的冲煮头温度高达140℃，压力为7.5bar，萃取时间约45秒。
这里前街顺便科普一下现代意式浓缩咖啡机的工作原理：以92摄氏度的热水，在9bar高压下穿过研磨极细的咖啡粉末，从而萃取出咖啡。浓缩咖啡表面那层漂亮的油脂，正是9bar压力作用下的产物。而世界上第一台商用浓缩机压力只有7.5bar，这意味着当年的浓缩咖啡在浓度和风味上，其实更接近如今的滴漏咖啡。
随着新式机器的出现与普及，“espresso”一词在1920年前后被收入意大利语词典。词典给出的释义是“浓缩咖啡，用加压机或过滤器制成，现在很常见。”
现代浓缩机 上世纪三四十年代，意大利咖啡消费量出现下滑，但浓缩咖啡机的技术改良并未停步。1947年，手动加压意式咖啡机诞生，咖啡粉中的油脂与胶质物质得以更多地被萃取出来，油脂自此成为浓缩咖啡的灵魂。1961年，飞马E61意式咖啡机上市。飞马E61是世界上第一台半自动咖啡机，也被视作现代浓缩咖啡之父。
回顾完历史，接下来谈谈前街如何制作一份意式浓缩咖啡。 前街使用的设备是Lelite V3浓缩咖啡机： 温度：90.5~96摄氏度 时间：25～33秒 粉水比例：1:1.7~1:2 粉量：20g 萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
第一步，启动研磨机，让咖啡粉落入粉碗。粉量依据粉碗的容纳能力来确定。比如前街以填充20克咖啡粉为标准，那么每次萃取都应保持20克（精确到0.1克）。
第二步，布粉。咖啡粉研磨完成后，将其手动装入粉碗并使其均匀分布，这个过程就是布粉。 布粉的核心目的，是在压粉之前让咖啡粉均匀铺满整个粉碗，不只是表面平整，粉碗内部和边缘同样要均匀、没有空隙。
第三步，扣上粉碗，开始萃取。
看上去是不是挺简单？别急，里面的学问大着呢。共有九个因素会影响一杯意式浓缩咖啡的味道。
【水压】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）反复讲过萃取意式浓缩咖啡的原理。Espresso的理想水压一般在9BAR，这也是业内公认的最佳气压。
【锅炉压力】
锅炉压力决定了制作咖啡时的水温和蒸汽冲力。锅炉压力越高，水温越高，蒸汽冲力也越强；反之水温偏低，蒸汽也会减弱。锅炉压力通常在1BAR左右，当然这个数值至今仍有不少争议，每位咖啡师的理解都不尽相同。
【水温】
水温要依据不同咖啡豆的品种需求来设定，有些受锅炉压力制约，有些则可以灵活精确设置。综合多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每个人都可以根据自己的理解和需求灵活调整，用双手做出带有个人风格的Espresso。
【填压力量】
填压的风格五花八门，世界上几乎找不到两个填压完全一致的人。一般来说，如果采用重压，要求的压力大约是25kg/m2，但填压在黄金规则中恰恰是最自由的一项参数。前街使用的是定压粉锤，压粉力度基本保持一致。
【咖啡豆研磨粗细】
研磨粗细与气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等诸多因素相关，行内流传着一句话：“正确的是研磨粗细一直在变，错误的是研磨一成不变”。
【粉量】
前街咖啡（FrontStreet Coffee）所用粉碗的合理容量为20克。粉量偏少，萃取时间会过短，容易造成萃取不足；粉量偏多，除了可能装不下，即便勉强装下，粉碗体积固定，粉被压实后颗粒间隙减小，水流速度变慢，萃取时间拉长，最终导致过度萃取。
【萃取时间】
黄金规则给出的萃取时间在25～28秒之间，但萃取时间实际上是填压、粉量和研磨度的综合体现，需要咖啡师根据理解去调节。
【萃取量】
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃取浓缩咖啡为例，20克咖啡粉萃取出40克浓缩咖啡液，粉液比为1:2。这个比例并非绝对，具体要视目标风味而定。萃取更多咖啡液，咖啡会偏薄，苦味更突出；萃取更少咖啡液，咖啡会更粘稠、浓郁，味道更集中却不够完整。
【油脂】
咖啡油脂的复杂性不是三言两语能讲清的。简单来说，丰厚且呈金黄色偏褐色的油脂，才称得上一杯好的Espresso。前街认为Crema对一杯浓缩咖啡而言有着不可替代的地位。作为一种符号，它标识着一杯浓缩咖啡的特征，一杯好喝的浓缩咖啡，其Crema的卖相也是评判因素之一。油脂的状态同时告诉咖啡师这杯咖啡萃取效果如何，比如豆子、新鲜度、烘焙度、研磨度等，都会带来不同状态的油脂。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
