每天站在咖啡机前的咖啡师，为何总要先喝下一小杯浓烈的意式浓缩？这杯被称为Espresso的咖啡液，是意大利咖啡文化的核心代表。它通过增压式咖啡机在高温高压下快速萃取而成，表面覆盖着一层金黄色泡沫。本文将从前街咖啡的视角出发，系统讲解意式浓缩的定义与两大核心特点——Cream油脂层与高浓度风味，同时详细拆解门店制作Espresso的完整流程，包括粉量、萃取比例、时间控制等关键参数，并介绍前街向日葵暖阳拼配豆在浓缩中的风味表现，以及Espresso如何延伸为美式与拿铁。

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如果你每天都喝咖啡，是否也曾好奇：咖啡师为何每天都要喝那杯苦涩浓烈的意式浓缩？今天前街就带大家走进咖啡馆里每天都在发生的故事。

意式浓缩咖啡的主要特点

意式浓缩咖啡，英文名为Espresso，是意大利人借助增压式咖啡机，以高温高压快速萃取得到的咖啡液，其表面会覆盖一层金黄色泡沫。不同门店选用的意式咖啡豆和萃取方案各有差异，因此风味表现不尽相同，但一杯标准的浓缩咖啡通常具备以下两个特征。

Cream

在咖啡店点一杯意式浓缩，咖啡师刚萃取完毕端上来时，可以观察到液面上方漂浮着一层厚实的金黄色泡沫，这就是Cream。

咖啡豆在烘焙过程中会生成大量气体，高压水流在萃取时将这些二氧化碳溶出，而当咖啡液回到正常大气压环境后，液体无法继续锁住全部气体，于是无数细小气泡从液中涌出。这些泡沫停留在咖啡液表面，形成一层看起来相当稳定的“泡泡层”。丰富绵密的Cream说明所用咖啡豆是新鲜烘焙的。因为咖啡豆内的气体会随时间持续释放，离烘焙日期越远，二氧化碳含量越低，萃取时形成的泡沫层也就越薄。

若一杯意式浓缩表面没有Cream，很可能是咖啡豆放置时间过长，也可能是浓缩做好后长时间未饮用，泡沫已经消散。Cream的颜色越深，往往意味着口味越浓郁，这是因为咖啡豆在高温下发生了梅纳德反应，烘焙程度较深的豆子，泡沫层颜色更深，口感也更醇厚。

高浓度

一份意式浓缩的萃取，需要在短短几十秒内释出大量可溶物质，因此咖啡粉必须研磨得极细且均匀。在接近沸腾的热水与9个大气压的高强度压力作用下，浓缩咖啡的浓度极高，所有风味被加倍集中，入口呈现强烈的冲击感。吞咽之后，各种香气在口腔中久久残留，回味悠长。正因如此，许多咖啡店在出品浓烈的意式浓缩时，会同时附上一杯水。

意式浓缩咖啡的做法

不少咖啡爱好者不知不觉在家中添置了各种咖啡器具，迷恋意式咖啡的朋友更是囤了意式咖啡机，准备自己动手萃取。前街这里以门店出品意式咖啡为参考，简要说明如何制作一份Espresso。

前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，可通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只需达到9bar压力，就能满足萃取和打发奶泡的需求，再搭配一台意式咖啡磨豆机即可。

前街使用双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例在1:1.5～1:2.5之间，前街的萃取比例为1:2，即20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。萃取时间与咖啡粉的流速有关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒以内咖啡味道通常偏单薄，超过35秒则容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多落在28～30秒范围内。

前街先将粉碗擦拭干燥，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的量，放在电子秤上增减，达到20克重量。接着用工具均匀布粉，将咖啡粉饼填压紧实，确保萃取更稳定。然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时带走上面粘附的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液萃出40克、时间大约在30秒时，即可拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中，便可享用。

Espresso的味道口感与所用咖啡豆密切相关，前街门店出品的意式咖啡采用前街向日葵暖阳拼配。该拼配由洪都拉斯雪莉咖啡与埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3比例拼合而成，制成Espresso后油脂丰富，威士忌酒香十分突出，入口带有香草饼干与莓果的酸质，风味扎实，饮毕整个口腔充满各种香气。

Espresso还可以兑入水中稀释，即菜单上常见的美式咖啡，清香四溢；加入牛奶则成为拿铁咖啡，呈现巧克力与奶油的香甜可口。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.