危地马拉凭借火山土壤与微型气候成为精品咖啡重镇，其中茵赫特庄园以多次CoE夺冠的战绩闻名，所产瑰夏更在全球竞标中屡创高价。本文系统梳理茵赫特庄园的瑰夏品种来源与竞标批次背景，并延伸介绍危地马拉的整体种植环境、八大产区划分、主要栽培品种及水洗处理方式。同时结合前街咖啡的烘焙与冲煮实践，给出中浅烘薇薇特南果与花神两支代表豆的具体参数与风味描述，为咖啡爱好者提供从产地认知到日常冲煮的完整参考。

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危地马拉咖啡常带有一丝烟熏气息，根源在于咖啡树生长于火山土壤之中，这也构成了该国咖啡的标志性特征。危地马拉地处南北美洲中部，在中美洲占据关键位置，属亚热带气候，境内以高海拔火山地形为主，温和气温配合肥沃土壤，为咖啡种植创造了理想条件。正因如此，咖啡成为危地马拉重要的经济作物，生豆出口量约占全国农产品出口总量的四成。

危地马拉茵赫特 Injerto 白石瑰夏

在危地马拉众多庄园中，茵赫特庄园堪称标杆。它在国际赛事中屡获殊荣，加上所在区域拥有肥沃火山土与独特微型气候，咖啡品质极为出众。危地马拉最负盛名的茵赫特庄园（EL Injerto）培育了两个瑰夏品种，分别源自巴拿马与马拉维。巴拿马瑰夏的种籽引自翡翠庄园，经过精心栽培，最终成为茵赫特继帕卡玛拉之后最受追捧的豆种，竞标价格甚至超越了长期领先的帕卡玛拉。

由 Sang Ho Park 竞得的那批瑰夏即巴拿马瑰夏，茵赫特将其命名为“新栽中美洲瑰夏”（Young Gesha Central America），产自庄园内一处极为偏远的微产区“白石”（Peña Blanca），该地坐落于巨大悬崖之下，可远眺茵赫特山谷。白石是新开发的瑰夏产区，去年才迎来第二次采收，种籽来自茵赫特最知名的瑰夏产区 La Calaca，被归入第二代瑰夏，在庄园自办的全球竞标中属于独立批次，与来自马拉维的非洲瑰夏批次有所区分。

茵赫特庄园坐落于危地马拉薇薇特南果（Huehuetenango）高原，在危地马拉超凡杯（CoE）中累计九次获奖，五度夺冠，最近一次登顶是在2015年。早期茵赫特以波旁（Bourbon）豆种著称，随后数年帕卡玛拉（Pacamara）成为主力，再之后则是瑰夏（Geisha）。2017年超凡杯上，茵赫特的瑰夏夺得亚军。本文所介绍的这支瑰夏正是2016年茵赫特庄园竞标批次。

瑰夏原本是咖啡的一个品种，发源于埃塞俄比亚的森林。1931年在埃塞俄比亚瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达与坦桑尼亚，1953年传入哥斯达黎加，约1960年进入巴拿马。后来巴拿马翡翠庄园将其从其他品种中分离出来，2004年翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一举成名，并拿下全国咖啡大赛冠军，由此奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。

危地马拉种植环境

危地马拉地理位置独特，与墨西哥、伯利兹、洪都拉斯和萨尔瓦多接壤，南临太平洋，东濒加勒比海洪都拉斯湾，国土总面积108889平方公里。该国位处热带，北部及东部沿海平原属热带雨林气候，南部山地为亚热带气候，一年分干湿两季，5至10月为湿季，11月至次年4月为干季。太平洋沿岸狭窄富饶的平地属热带气候。中部高原是危地马拉的文化中心，海拔1300至1800米处全年气温温和，日温度在18至28℃之间，更高处一月和二月往往较冷。东北部年降水量2000至3000毫米，南部为500至1000毫米。危地马拉国徽呈圆形，蓝色圆面中间有一幅展开的轴卷。

危地马拉咖啡产区

危地马拉共有八大产区，分为五个火山产区和三个非火山产区。五大火山产区为：安提瓜（Antigua）、阿卡特南果（Acatenango）、阿提特兰湖（Atitlan）、圣马可火山（Volcanic San Marcos）、法拉罕高原（Fraijanes）。三大非火山产区为：薇薇特南果（Huehuetenango）、科班（Coban）、新东方（New Oriente）。危地马拉全境拥有三百多种微型气候，堪称世界之最。各产区咖啡风味各有千秋，但总体而言，危地马拉咖啡呈现温和醇厚的质感，香气优雅，并带有类似果酸的愉悦酸度，堪称咖啡中的贵族，其中安提瓜经典咖啡（Antigua Classic）深获全球咖啡鉴赏家推荐。

*薇薇特南果Highland Huehue

三个非火山区中，生产单品咖啡最干燥且地势最高的区域。目前是危地马拉最崎岖且最偏远的地方。由于有来自墨西哥德平原吹进山区的干热风，山区无霜害得以在高达6,500英呎高的地方栽种咖啡，咖啡豆结实饱满。如：前街的口粮豆薇薇特南果咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）选了水洗危地马拉薇薇特南果作为危地马拉咖啡产国的代表咖啡，其具有明显的柑橘调、有柠檬皮的酸却又有莓果的浓郁感，尾段还有坚果味。

*安堤瓜 Antigua :

丰富的火山土壤低湿度，强烈阳光和凉爽晚风是安堤瓜地区特色。三座壮观的活火山-雅瓜、雅克提尼瓜和富瓜形成一条山谷美景。富瓜活火山不时增添迷蒙尘埃。如：前街的单品危地马拉花神咖啡。

咖啡品种

危地马拉主要种植波旁，铁皮卡，卡杜拉以及卡杜艾。波旁和铁皮卡都是阿拉比卡最古老的咖啡品种，多以精品咖啡出现。

波旁： 是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色，咖啡豆的豆身偏圆。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质，喝起来有类似红酒的风味。

铁皮卡： 铁皮卡味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色，称铜顶咖啡。有：蓝山咖啡、巴拿马艾丽达咖啡和前街自家庄园种植的前街2013日晒铁皮卡咖啡。

卡杜拉： 是波旁的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，所以抗病力比较弱，但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。如：前街的哥伦比亚花月夜和玫瑰谷咖啡都是卡杜拉品种。

卡杜艾： 由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小，不需要遮荫，容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。

危地马拉咖啡豆处理法

咖啡处理方式危地马拉咖啡豆主要采用水洗处理方式处理咖啡豆。

采收后将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。然后将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，进行约24小时的发酵。发酵后，再将其放入流动的水槽中清洗，清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，等含水率降低至12%左右，转移至仓库中，最后去除咖啡生豆的羊皮纸等待销售。这种处理方法可以表现出非常洁净的口感。同时前街认为水洗处理的咖啡最能体检出一个产区的基本风味，因此这支豆子也很适合咖啡新人，标记危地马拉产地风味。

前街烘焙建议

危地马拉咖啡豆风味本身就带有拉丁美洲特有的坚果可可调性，有点淡淡的花香和柔和的果酸，前街采用中浅烘焙的手法，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。

前街冲煮危地马拉咖啡参数：

浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，前街建议使用较快流速的V60滤杯，较高水温，和较细的研磨程度。前街使用中细研磨/细砂糖粗细（中国20号标准筛网过筛率80%。使用15咖啡粉，然后搭配V60滤杯、91摄氏度水温、1:15的粉水比例以及三段式注水手法进行冲煮。

采用三段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

危地马拉薇薇特南果咖啡风味特点： 柑橘、莓果的酸质，柠檬皮，中段有坚果的香气，余韵茶感。

危地马拉花神咖啡风味特点： 莓果酸、柑橘、轻微巧克力，层次感丰富，口感顺滑。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）有五十多支不同产国产区的单品咖啡豆，其中瑰夏咖啡，除了巴拿马翡翠庄园的瑰夏外，还有哥伦比亚的花见瑰夏咖啡、哥斯达黎加米拉苏瑰夏拼配咖啡、埃塞的瑰夏村红标和金标咖啡等等。当然了，也不是说一定要喝瑰夏咖啡，其实前街认为其他品种咖啡也是很好的，如：埃塞的清新花香咖啡，喜欢醇厚口感的曼特宁咖啡，不苦不酸的巴西咖啡等，这些前街都可以满足大家的胃口哦！

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