对于刚接触咖啡的朋友来说，拼配豆的配方逻辑往往显得神秘。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理拼配的目的与商业考量、拼配与烘焙的先后关系、拼配的具体步骤与原则，并逐一介绍前街推出的四款拼配咖啡豆——向日葵暖阳、精品拼配、商业拼配以及黑可可拼配，涵盖比例、拼配方式与风味特征，帮助咖啡爱好者建立对拼配咖啡的完整认知框架。
不少刚入门的咖啡爱好者对拼配豆的方案如何确定感到困惑，今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来和大家聊聊拼配咖啡豆的底层逻辑，以及具体应该怎样进行拼配。
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拼配的动机与目标
将不同产区的咖啡豆组合在一起，背后往往出于几种不同的考量。最理想的情况当然是调配出一种比任何单一产地都更出色的风味。不过通常情况下，单一产地的阿拉比卡咖啡已经能够呈现出相当不错的品质：香气清新、口感柔顺、尾韵带甜。因此，从纯粹的风味角度来说，未必一定需要做拼配。
拼配咖啡豆最主要的商业动机在于压缩成本，借助品质一般的咖啡豆调配出相对均衡的口感，从而提升利润空间。此外还有一种可能的目标，就是创造出一种独特的味道，让偏爱这种风味的消费者只能向特定厂商购买，而无法从其他供应商那里得到同样的产品。这样做还有一个附加好处：无论某些产区在不同年份的咖啡风味如何波动，这款拼配咖啡的味道都能保持相对稳定。
这里我们先搁置其他商业层面的考量，把注意力放在以提升咖啡风味品质为目标的拼配上。
在动手拼配之前，前街认为第一步是摸清各款咖啡的风味特征，并且至少在头脑中要明确：想要拼出的那种味道，是任何单品咖啡都达不到的。如果拼配出来的结果反而不如其中某一种或某几种豆子单独表现得好，那就太可惜了，还不如干脆不做拼配。而如果你选用的都是品质相当优秀的咖啡豆，出现这种结果的可能性反而会很大。
虽然有一部分固定品种的咖啡可以直接作为单品饮用，但大多数咖啡在风味上都或多或少存在短板，比如缺乏特色、层次不够、力度不足，或者某种味道过于突出。为了修补这些缺陷，就需要将数种特性各异的咖啡豆组合起来，营造出和谐且有深度的口感。有人觉得咖啡的趣味恰恰集中在烘焙与拼配这两个环节，喝咖啡不过是享用自己努力的成果。拼配咖啡绝不是简单地把豆子混在一起。
有时候两款单品咖啡拼在一起，反而会压制住彼此独有的风味，所以拼配也不能理解为单纯地把几种单品咖啡叠加。拼配就像画家在调色盘上调和出迷人的色彩一样，拼配师同样能用咖啡豆调出诱人的味道。说拼配是一门艺术，一点也不夸张。作为一门艺术，除了经验和灵感之外，还需要一定的科学计算。艺术品的诞生不会是偶然，而是长期积累后的爆发。一般来说，拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为豆种一旦太多，情况就会变得非常复杂，恐怕只有极少数专家才不会被如此繁杂的豆子搞晕。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）专注于新鲜烘焙咖啡，针对不同客户的需求也推出了多种拼配咖啡。比如面向追求性价比的客户，前街会推荐众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配，这是一款由巴西和云南拼配而成的全阿拉比卡意式咖啡豆，兼具价格优势和出色风味。而对风味有更高要求的客户，前街则推出了向日葵·暖阳拼配，这款产品由耶加雪菲日晒红樱桃与洪都拉斯雪莉拼合而成，因拥有极致的酒心巧克力风味，深受许多客人喜爱。
拼配与烘焙的先后关系
究竟是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？哪种方式更优？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的看法是：如果你已经有一个确定的配方，那最简单的方式自然是把不同的咖啡豆先混合，然后一起烘焙。但如果你正在尝试和比较不同的拼配成分与比例，那当然希望先把各种咖啡豆分别烘好，再进行各种组合测试。否则每调整一次成分或比例，就得重新烘焙一遍。
在烘焙领域，先拼配再烘焙通常叫做“生拼”，先烘焙再拼配则称为“熟拼”。这两种方法其实并无高下之分。生拼的优势在于同一炉豆子一起烘焙，整批豆的烘焙度更趋于一致，风味稳定；但选豆时需要尽量挑选目数接近的豆子进行混合，否则很可能出现烘焙不均匀的情况。熟拼则能针对每支咖啡豆掌握其最佳烘焙属性，再混合时更能取长补短。
通常情况下，所有咖啡豆可以一起烘焙。只有在烘焙效果不理想的时候，才需要考虑采用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙往往能取得较好的效果。尤其是对于滚筒式烘焙机而言，一般都能找到一个相对适中的烘焙程度。
拼配的基本步骤与原则
在进行咖啡豆拼配之前，应当先明确以下几点：
1.拼配的主题——希望拼出什么样的味道，也就是确定拼配的目标。
2.了解各咖啡豆的特性——要拼配咖啡，首先必须熟知每一种单品咖啡的特点，理解烘焙程度与咖啡风味之间的微妙关系，而这一切只能通过杯测来实现。
3.确定参与拼配的咖啡豆各自承担的角色。 由于是多种咖啡豆混合使用，因此必须清楚每款豆子的任务：是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味，还是厚重的醇度等。
拼配时，一般要遵循以下原则：
1.拼配所用的原豆要求各具特性，避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑：
生豆处理方法：即生豆采用水洗法还是日晒法处理，处理方式与咖啡豆风味有很大关系。
生豆产地：咖啡产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、萨尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国；东南亚地区，即印度、印度尼西亚（包括爪哇和苏门答腊等岛屿）、巴布亚新几内亚等约10国；阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。如前所述，市面上最常用的原豆是巴西和哥伦比亚。
2.参与拼配的咖啡豆种类数量与比例
既然是拼配，自然是指两种以上的原豆组合，但也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼在一起，甚至可以把同种咖啡豆的新豆与陈豆或老豆进行拼配。所以在拼配中，所谓的“种类”已经不再局限于狭义的咖啡品种，而是广义地延伸到了咖啡风味层面。
拼配时一般采用2～6种咖啡豆，因为种类过多反而难以表现咖啡的独特风味。拼配咖啡一般不采用1：1的比例，这样可能会互相抑制对方特有的风味调性，所以拼配时要有主次之分，才能拼出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼出的咖啡味道复杂多变，可以减少主题原豆的比例，反之亦然。
3.拼配咖啡靠的是不断尝试
拼配前，应该用数学上组合的方式拟定一份拼配计划表，然后通过拼配和杯测的过程来确定最佳方案。 不要以为这是一种消极的笨办法，事实上只有依靠拼配师的经验、灵感和这样不厌其烦的反复尝试，才能拼出一杯好咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）根据不同需求推出了4款各具特色的拼配咖啡豆：
【向日葵暖阳意式咖啡豆】 洪都拉斯雪莉：耶加日晒红樱桃，比例7：3，熟拼；
风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。
雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵，香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感、莓果的香气，入口顺滑。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装，适合要求浓缩咖啡风味特别、豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）精品拼配】 哥伦：巴西，比例3：7，熟拼；
风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺，带有淡淡的青草香，清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒畅。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）商业拼配】 哥伦比亚：巴西：罗布斯塔，比例3：6：1，生拼；
风味特征：味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。
【前街咖啡（FrontStreet Coffee）众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配】 云南AA：巴西，比例3:7，熟拼；
风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。
云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款众多咖啡师推荐的意式咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。
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