巴西作为全球咖啡产量第一大国，既有大规模商品级咖啡，也有COE主导的精品豆。本文从产地特征、分级制度到处理法演变，系统梳理巴西咖啡的独特面貌，并详细介绍前街咖啡门店在售的两支巴西豆——喜拉多红波旁与皇后庄园日晒黄波旁，涵盖产区信息、品种特点、处理方式及冲煮建议，带你全面认识这个南美咖啡巨头的风土与品质标准。

全球咖啡产量哪个国家最多？答案无疑是巴西。

巴西稳居世界第一咖啡生产大国的位置，既有以大宗商品标准运作的大批量商业咖啡，也有COE体系推动下的精品咖啡。尽管巴西咖啡总产量惊人，但前街目前线上线下所售的巴西咖啡仅占据两个"席位"。这是为何？仔细研究前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单便不难发现，每一款咖啡都具备一定的独特性。前街希望将线下门店视为体验空间，优先考虑为消费者呈现尽可能丰富的地域风味，因此所选咖啡基本都能代表产区的经典味道。而前街认为，巴西咖啡风味稳定，同时也存在一定的单一性，这与巴西高度机械化的生产模式密切相关。

下面来了解前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店销售的两支前街巴西咖啡豆，首先登场的是前街巴西口粮豆！

前街巴西喜拉多口粮豆

国家：巴西 产区：南米纳斯 海拔：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒 风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖

前街的这款巴西喜拉多咖啡豆产自米纳斯吉拉斯州，该州的代表性咖啡产区包括喜拉多和南米纳斯，两地均属海拔较高区域。喜拉多地处米纳斯吉拉斯州西部，是一片平坦的高原，海拔介于750m至1200m之间。南米纳斯则是海拔700m至1200m的丘陵地带，自1999年以来，在巴西超凡杯竞标活动中脱颖而出的庄园，以南米纳斯数量最多。前街正是看中南米纳斯出产高品质咖啡豆的优势，才将前街口粮豆锁定在这一产区。

风味与豆种息息相关，红波旁即通常所说的波旁种，咖啡果实成熟后呈酒红色，豆身偏圆。种植于高海拔的波旁种，往往拥有更出色的香气和明亮的酸质，入口带有类似红酒的风味。不过，发酵香气的来源不仅与品种有关，特殊的半日晒处理法同样贡献了部分风味。

1990年以前，巴西咖啡几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这导致巴西豆容易沾染朽木味或泥土味，因为咖啡果实需经历两到三周的暴晒过程，若遇到降雨回潮，便容易产生霉味。为改变这种完全依赖天气的状况，1990年巴西结合本国气候相对干燥的特点，开发出半日晒法（Pulped Natural），以缩短处理时间。

半日晒法先去除咖啡浆果的果皮与果肉，能够控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带着果皮果肉一起暴晒，无法观察到果胶的发酵情况。半日晒处理法介于日晒与水洗两种方式之间，但省略了水洗处理的"水池发酵、清水冲洗"环节，而是直接置于阳光下曝晒。虽然看似方法相近，但由于缺少发酵步骤，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除果皮果肉的过程中，熟透的果肉容易脱落，未成熟的青果果皮则不易处理，因此可进行第二次筛选，过滤掉未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的咖啡豆干净度和成熟度都会提升，带来口感更为均匀的咖啡。

半日晒处理法的推广并不意味着所有巴西产区都在使用，湿度较低的喜拉多仍以日晒处理法为主，半日晒在喜拉多反而处于配角地位。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这款前街巴西喜拉多地区红波旁，正是采用半日晒处理法，目的在于放大其中的发酵风味。

前街还有一支巴西咖啡豆，即豆单上的前街巴西皇后庄园，这支咖啡豆来自巴西的莫吉安娜产区，该区域非常靠近米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。这片区域分布着众多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作模式。现代科技与山体咖啡种植文化相结合，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域出产的咖啡豆带有蔗糖般的清甜。来看看这支咖啡的生豆信息：

前街巴西皇后庄园日晒黄波旁 产区：巴西 摩吉安娜产区 庄园：皇后庄园 海拔：1400-1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒处理

与巴西的大规模采收处理不同，皇后庄园采用精致日晒处理，解决了巴西大规模集中处理所造成的品质下降问题。

前街特意选择了与喜拉多红波旁不同的黄波旁咖啡豆，这个品种的咖啡果实成熟后不像一般咖啡果那样呈红色，而是呈黄色。该品种最初于1930年在巴西被发现，目前主要种植在巴西。通常认为，它可能是由结红色果实的波旁种与一个称作"Amerelo de Botocatu"（1871年在圣保罗州发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。由于产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。但种植在高海拔地区时，能有极佳的风味表现，近年来逐渐常见。

前街在收到巴西生豆时发现了一个有趣的现象，那就是在巴西咖啡豆的麻袋上能看到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC。经了解发现，这是巴西特有的三段分级方法，其他国家并不采用。原因在于产地过大、产豆过多，为了调配出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，因此出现品质不一的情况，需借助"杯测"分级。这样消费者只要看到生豆信息，就能大致判断咖啡的品质。

巴西咖啡分级可以说非常复杂，一般来说需从三个方面考量：瑕疵率、目数、杯测质量。

1.按瑕疵率分级 巴西咖啡采用"扣分法"评价，依每300克主豆中含有多少瑕疵豆来划分等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称为No.1，但这种情况极少，无法维持稳定供应量，因此巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级 目数：以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常为14至20。另外需要说明的是，目数对应的是咖啡豆的短边即"宽度"。在巴西咖啡豆中最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量 fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等信息。

要知道，巴西咖啡在过去曾是"劣质咖啡"的代名词，农民为追求量而忽视质，甚至出现黄豆、小石子等杂物。由于巴西咖啡通过港口出口命名，其中最大的港口里约豆（里约热内卢）也成了"臭名昭著"的咖啡豆！而COE的出现正是为了改变巴西咖啡豆的质量，NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准！此后巴西咖啡才从"劣质豆"中除名。

那么如今的巴西咖啡豆风味呈现如何呢？接下来跟随前街一起探索冲煮的奥秘吧！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议： 滤杯：V60 粉量：15g 水温：90℃ 研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70% 水粉比例：1：15

前街采用分段式萃取，闷蒸水量为咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

【前街巴西喜拉多红波旁】风味：甜感高、干净、柔顺、酸值低，花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。

【前街巴西皇后庄园日晒黄波旁】风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好、甜感十足的咖啡。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.