想在家做出一杯风味平衡的意式浓缩，单靠固定配方远远不够。不同咖啡机、不同豆子状态，甚至每天的气候变化，都会让萃取结果产生差异。本文从粉量、粉水比例、萃取时间、流速、压力和水温六个维度，系统讲解如何为手上的拼配豆定制合适的浓缩参数。同时针对流速过快或过慢的常见问题，给出逐一排查的调整思路，并介绍如何通过浓度测试计算萃取率，判断是否落在金杯范围。文中推荐了前街经典拼配与前街草莓糖espresso两支适合新手练习的意式豆，帮助你在实践中更快找到理想风味。

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看过前街科普文章的朋友或许会发现，我们很少像讲手冲那样给出一个固定的浓缩萃取时间。原因在于，浓缩咖啡的萃取效果不仅取决于豆子的新鲜程度和研磨粗细，还受到咖啡机品牌、型号、萃取压力以及水温稳定性的影响。哪怕是同一款拼配豆，换个人操作，味道也可能完全不同。那么，怎样才能找到适合自己手上那支拼配豆的萃取参数呢？

如何为手中的拼配咖啡豆定制浓缩萃取方案？

咖啡粉量

粉量的多少基本由粉碗容量决定，不建议放入远少于或多于粉碗规格的粉量。粉量会直接影响粉饼的密度：在相同填压力度下，粉太少会导致粉饼松散，水流通过速度偏快，容易萃取不足；粉太多则粉饼过于紧实，流速变慢，甚至难以萃出咖啡液。前街咖啡（FrontStreet Coffee）常用的粉量是：单份浓缩7-9克，双份浓缩18-20克，具体会根据咖啡豆每天的状态做微调。

浓缩咖啡粉水比例

这里说的比例，是指咖啡粉重量与萃出咖啡液重量的比值，通常落在1:1.5到1:2.5之间，其中1:2最为常见，比如17克粉萃取出34克咖啡液。这个比例受粉量和水量两个因素影响。比例过低，咖啡会显得过于浓重厚实，容易带出萃取过度的苦涩感；比例过高，则喝起来寡淡无味，并伴有萃取不足造成的尖锐酸味。

新手学习制作意式浓缩，可以选用前街.前街经典拼配咖啡豆。这支豆子由巴西、印尼、越南三个产区拼配而成，采用中深烘焙。当粉水比例控制在1:1.9到1:2之间时，能够很好地展现坚果、焦糖、黄油和黑巧克力的风味，油脂丰富，无论做拿铁拉花还是美式，都散发着浓郁香气。

家庭用户挑选意式咖啡豆时，尽量避开苦味过重的深烘豆和酸感突出的浅烘豆。如果你是第一次尝试，可以购买中度烘焙的前街.草莓糖espresso。这是一支专门为喜欢花果香调的朋友设计的意式配方，融合了哥斯达黎加、哥伦比亚和埃塞俄比亚三大产区，带有玫瑰花、柑橘、葡萄和蓝莓干的香气，加入牛奶后呈现出草莓软糖般的甜美气息。

萃取时间

萃取时间是指扣上手柄、按下萃取键开始，到萃取结束的整个过程。影响时间的因素主要有两个：研磨度和比例。比例比较容易理解，比例越高，需要用的水越多，时间自然拉长。研磨度则决定咖啡粉的粗细，而粗细会直接影响粉饼的密实程度。粉越细，填压后粉饼越紧实，水流难以穿透，时间就会延长，容易造成过度萃取。

咖啡豆的新鲜度同样会影响萃取时间。过于新鲜的豆子聚集了大量二氧化碳，在高压萃取下，油脂与二氧化碳发生乳化反应，萃取时间会变长，并释放出丰富的黄色泡沫。如果豆子不新鲜，吸水性减弱，水流通过速度加快，萃取时间缩短，萃出的浓缩咖啡通常油脂稀薄。

流速

流速指的是咖啡液流下的速度，我们调整萃取参数，最终目标其实就是得到一个理想的流速。浓缩咖啡需要在按下萃取键后的第5秒开始滴下第一滴咖啡液，随后均匀流出。一般情况下，前街使用18-20克粉萃取35-40毫升咖啡液，萃取时间控制在27-30秒之间。流速的快慢能直接反映研磨度和比例是否合适。

举个例子，前街用20克粉萃取40克咖啡液，粉液比1:2，如果时间短于20秒，说明流速太快，咖啡大概率偏酸，需要增加0.5-1.0克粉，或者把研磨度调细；如果时间长于35秒，说明流速太慢，若咖啡味道还很苦，那就是过萃了，应减少0.5-1.0克粉，或者直接调粗研磨度。

压力

咖啡机的萃取压力平均在9bar左右，这由机器性能决定。压力不足会导致萃取效率低下，压力过高则容易萃取过度。所以选购咖啡机时记得对比一下参数，并非越贵越好。

水温

水温一般控制在90到94摄氏度之间。水温过高容易萃取过度，咖啡味道偏苦涩；水温过低则容易萃取不足，导致咖啡味道尖酸。

咖啡流速过快或过慢时，应该如何调整？

浓缩咖啡的流速取决于几个因素：研磨程度、填压力度以及咖啡豆状态。研磨粗细是影响流速的关键因素之一，研磨越粗流速越快，反之越慢。流速快也可能是填压力度不够造成的。咖啡豆状态同样影响流速，包括烘焙程度和新鲜度（排气状态）。

所以当浓缩咖啡流速过快或过慢时，不妨逐一排查，尽快调整萃取参数。首先检查咖啡豆状态，因为这一步最容易排查；其次确认萃取参数是否准确，包括粉量、液量和填压力度。可以先从粉水比例入手，通过增减粉量来调整流速，这样调整效率最高。当所有因素都排除后，再考虑调整研磨程度。

如何计算浓缩咖啡的浓度是否落在适合的萃取率范围？

浓度表示一杯咖啡中“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例，浓缩咖啡浓度通常在8%到12%之间。萃取率表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重量的比例，萃取率介于18%到22%之间。

| 如何测定浓缩咖啡浓度？

首先对浓度测试仪进行校准，用纯水清零。然后搅拌萃取完成的浓缩咖啡，用滴定试管提取中心部位的咖啡液，放入浓度测试仪中，按下测定键，多次测量直到数值稳定。 | 如何计算浓缩咖啡萃取率？

萃取率=浓度+咖啡液重量）= 咖啡豆重量。

我们使用前街.前街经典拼配意式咖啡豆，以19克粉萃取40毫升咖啡液，用时28秒。用咖啡浓度仪测得浓度为8.97%，那么萃取率为（8.97除以37）=18～18.44%。也就是说，这次萃取的浓缩咖啡浓度为8.97%，萃取率为18.44%，属于金杯范围内的浓缩咖啡。

落在金杯范围内就一定好喝吗？

当然不是。金杯范围内的咖啡不一定就是好喝的咖啡，咖啡本身是一种非常私人、主观的饮品。不断尝试、不断寻找自己喜欢的味道，才是正确的做法。金杯只是一个帮助我们调整咖啡的参考系统。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.