埃塞俄比亚的西达摩产区是精品咖啡的重要版图，而花魁咖啡豆正是从这里走出的一支明星豆。自2017年斩获TOH冠军后，花魁便以浓郁的草莓与奶油香气征服了众多咖啡爱好者。本文前街咖啡将带你梳理西达摩与古吉、罕贝拉等子产区的风土脉络，回溯花魁从1.0到8.0的版本演变，并详细分享用摩卡壶萃取花魁8.0的研磨刻度、操作步骤与风味表现，助你在家也能冲出一杯果汁感十足的埃塞日晒咖啡。
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当你展开埃塞俄比亚的咖啡产地版图，会发现不少耳熟能详的名字反复出现——耶加雪菲、西达摩、古吉等精品咖啡产区早已走入大众视野。在这些产区之中，花魁咖啡豆的表现格外亮眼，从2017年问世至今已走过八个年头。今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家深入了解这支声名远扬的罕贝拉花魁咖啡豆，同时分享一些用摩卡壶冲煮它的实用技巧。
西达摩咖啡产区 西达摩地区坐落在埃塞俄比亚南部，其东侧与Arsi、Bale行政区相接，西侧则延伸至Gamogofa行政区内，咖啡种植海拔介于1400米到2000米之间。当地经济以农业为支柱，咖啡的主要栽种地带环绕着东非大裂谷（Great Rift Valley）。近些年来西达摩发展势头相当迅猛，已经成为举足轻重的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味极为多样，不同的土壤类型、微气候条件以及数不清的原生咖啡品种，使得各个城镇出产的咖啡在风味上都呈现出鲜明的差异与个性。
前街认为，西达摩作为一个大产区，伴随着咖啡产区划分的日益精细化，越来越多的小产区从中独立出来自成一派，其中西达摩地区最负盛名的咖啡种植区域当属古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。西达摩地区在生豆加工上大多采用日晒处理法，前街认为正是日晒处理法赋予了西达摩咖啡豆浓郁的果香和顺滑的口感。
古吉产区过去隶属于西达摩产区，但在2010年时被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）单独划出，成为一个新产区。古吉产区地处耶加雪菲的东南方向，地形复杂多变，高山、峡谷与平原交错分布。该区域土壤为肥沃的黑土（Vertisol），土层深度接近两米，平均海拔超过1800米。得天独厚的地理条件造就了显著的昼夜温差，使这里具备了出产优质精品咖啡所需的各项风土条件。而让古吉产区声名鹊起的，前街不得不提花魁这款豆子。
花魁这款豆子产自罕贝拉（Hambella），位于埃塞俄比亚最大的咖啡产区古吉之内，行政上隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两个产区之间横亘着海拔高达3200米、宽约30公里的高地，东南北三个方向分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
罕贝拉产区 Hambella（通常译作“罕贝拉”）坐落于埃塞俄比亚著名精品咖啡产区古吉（GUJI，过去隶属西达摩咖啡产区），行政上归奥洛米亚州管辖。Hambella西部与耶加雪菲的kochore隔山相对，两产区之间有海拔3200米、宽约30公里的高地作为屏障，东南北分别与古吉的shakiso、Uraga、Kercha子产区相邻，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar则是埃塞海拔最高的主产区）。
目前，Hambella产区大约有各类规模的处理厂近20家。2017年，DW公司旗下的“Buku Abel”处理厂有一支日晒豆拿下了Ethiopia National Taste of Harvest Competition冠军，中国的生豆进口商将这支豆子命名为花魁，当时它展现出浓郁的草莓与奶油香气。此后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu的处理厂由一家扩展至四家，分别是Buku abel、Buku saysay、Haro soresa、Tirtiro Goye，年产咖啡约1100吨。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有提供布库处理厂（Buku abel）出品的咖啡商品。
布库处理厂（Buku abel） Buku Abel在埃塞俄比亚当地语言中意为“NEW”，即新的地方。在这个拥有两千多年历史的古老国度，人口逾一亿，东非大裂谷阻断了通往亚洲的道路，但在这片高原之上，仍不断有新的处女地等待开发。相较于千年文化积淀，这里是一片相当年轻的新开发土地。
Buku Abel位于埃塞俄比亚东南方，是古吉产区Hambela区域中一个海拔极高的原始部落，人口约三万人。这个小村庄如同大多数埃塞俄比亚的咖啡园一样，咖啡树在野生的原始林间自然生长，咖啡农在此世代传承，并栽种原生香蕉，将当地原生的咖啡树种穿插种植在香蕉树林之中。
花魁咖啡名字的由来 2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司将旗下咖啡豆送往非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次凭借浓郁的草莓和奶油香气一举夺得TOH埃塞俄比亚冠军。当年这个批次的生豆被北京生豆贸易商弘顺引入国内，同年李建飞使用这支豆子赢得了2017年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得格外出挑，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中意为艺妓，而花魁则指艺妓中的魁首，以此彰显这支豆子的超凡出众。）
因此，若从狭义上理解花魁咖啡，那么只有2017年TOH日晒组冠军进入国内的那批才能称为花魁咖啡。
自2018年产季起，出自相同种植产地、相同处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在味道上已经出现了一些变化。前街当时通过杯测发现，2018年、2019年的花魁虽然仍带有与17年花魁相近的风味，但在醇厚度、余韵等口感层面都不及“初代花魁”。于是，为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版做出区分，国内生豆贸易公司按照2017年之后逐年推算，为后续每一年的批次制定了X.0的后缀，例如2018年批次称为“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，依此类推。这样一来，我们便能通过这一后缀来辨别自己买到的花魁究竟属于哪一年的批次。
2020年新产季出产的花魁被命名为花魁4.0，以区分之前的花魁。2020年是花魁这支咖啡豆的第四个年头，其产区面积已经扩大到原来的数倍，加上更加科学的种植管理，花魁4.0的风味更为出色，受到众多咖啡玩家的好评，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）也采购了这批新产季的花魁4.0进行烘焙与杯测。
前街生豆分析 这次前街咖啡（FrontStreet Coffee）采购的这一批花魁4.0可以看到，花魁4.0相比其他两款花魁3.0豆型要小，这是品种差异所致。花魁3.0属于埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆，而花魁4.0则是Dega品种。另外还能观察到两款花魁3.0的豆子大小相对均匀，因为咖啡豆采摘后经过了筛选，而花魁4.0没有经过筛选，所以豆子看起来大小不一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街咖啡（FrontStreet Coffee）会先查看生豆商提供的风味描述，再看豆子含水率。刚拿到手的生豆带有咖啡花的发酵酒香，与一般生豆的青草香截然不同；而且花魁生豆大小不一，头尾尖的居多（Ethiopia Heirloom 埃塞俄比亚原生种），含水率表现不错，在11%左右，但并非硬度很高的SHB豆。由于豆子密度大、硬度高，所以起始阶段会拉长脱水时间，一爆前升温进入一爆，尽量保留花香等小分子芳香物质，减少流失。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用台湾杨家800N机器，190度入豆，接近6分钟完成脱水转黄（黄点约150-153度左右），9分50秒左右开始一爆（花魁的一爆比一般豆子来得晚，且爆声很弱）。一爆后的发展时间，建议控制在1分30秒以内，也不要低于1分钟（建议开大风门降火来调控速度）。取样勺闻香，约193度左右能闻见草莓果酱味，即可出锅下豆，整体时间控制在11分钟内尤佳。
这几天，前街入手的花魁8.0也终于到货，趁着新鲜滚热辣，又是期待了一年，当然得好好尝尝味道了。
为了呈现西达摩产区精致的花果风味，同时保留咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用中浅烘焙来展现这支豆子。新产季的花魁8.0在干香上表现出比7.0更为浓郁的水果香气，有如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的复杂香气；冲入热水后，则能闻到蜂蜜、莓果的甜香，入口能感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，因此适合多种萃取方式，比如前街很喜欢的摩卡壶咖啡便是许多小伙伴的居家首选。
如何用摩卡壶萃取花魁8.0咖啡？
要萃取出浓郁的黑咖啡，摩卡壶的研磨度要比一般手冲更细，比意式咖啡更粗。颗粒太粗会导致萃取不充分、喷溅等问题，太细则会导致过萃，咖啡焦苦味重、难以入口。前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为3.5格，即粗细控制在中国20号标准筛网的过筛率30～40%。
第一步，先将研磨好的花魁8.0咖啡粉倒入粉槽，铺平填满，用手指抹平整放入底座。无需用力填压，过于紧实的粉层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。若没有充足的咖啡粉，下壶的水在蒸汽压力作用下进入中间的粉层时就不能进行充分的萃取，进而会导致上壶大幅喷溅。
接着将上壶与下壶拧紧，放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。其实冲煮上并没有精确的时间规定，等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并用湿毛巾将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。
最后将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有清新的莓果酸甜和淡淡焦糖香气，按1:5的比例兑入80摄氏度热水，便是一杯“花魁美式咖啡”了，入口有着舒服的果汁感和柠檬红茶清酸调，与牛奶搭配更是有着蔓越莓巧克力的香甜。
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