猫屎咖啡（Kopi Luwak）被称为咖啡界的奢侈品，一磅零售价至少六百美元起步，产量稀少让它成为富人圈追捧的对象。但围绕这种咖啡的争议从未停歇：豆子究竟来自野生麝香猫还是笼养个体？风味是否真如传说中出众？欧洲殖民历史如何催生了这种从粪便中寻豆的喝法？本文从历史起源、动物习性、认证困境到冲煮参数，系统梳理印尼苏门答腊猫屎咖啡的前世今生，并分享前街咖啡（FrontStreet Coffee）的实测冲煮方案与风味评价，帮助咖啡爱好者理性看待这款昂贵饮品。
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常喝咖啡的朋友多半听说过牙买加蓝山咖啡是咖啡中的上品，但若要问世上最贵的咖啡是哪一种，答案恐怕就未必人人清楚了。这项头衔属于Kopi Luwak，也就是印尼麝香猫咖啡。因为产量极为有限，它的零售价每磅至少从六百美元起，被不少人称作咖啡界的劳斯莱斯。
猫屎咖啡每年的产出量都不大，稀缺性让它在富裕阶层中备受青睐。前街初次接触这款咖啡时，感受到的是独特的草本气息，醇厚程度相当出色。
历史渊源——殖民者的贪欲与农人的意外发现
从历史角度看，为什么有人会从排泄物里找咖啡来喝？这听起来令人费解，但翻查史料后，原因和发现者都能找到线索。
大航海时代，欧洲列强竞相在世界各地抢占土地。台湾也曾被荷兰人和西班牙人统治过，而麝香猫的故乡印尼同样落入荷兰人手中，他们甚至设立了权力极大的机构——东印度公司。
印尼农民在武力胁迫下沦为荷兰人的廉价劳动力，早期种香料，中后期改种咖啡。热带印尼出产的作物在欧洲销路极好，荷兰人因此获利丰厚。那个年代，哪个殖民国家不是这样对待当地人的呢？不少欧洲国家借此打下基业，如今人们或许只记得祖辈曾威风于世界各地。
可农民却始终没尝过自己亲手种出的咖啡，这个问题至今依然存在。当时农民不敢私自采摘作物，一旦被发现就会受到严惩，但好奇心终究难以压制。有人注意到麝香猫粪便里残留着咖啡豆，处理后一试，发现味道极好，似乎也理解了西方世界为何如此痴迷咖啡——连从动物粪便里捡来的都这么好喝。
好景不长，荷兰人得知此事后，收集麝香猫咖啡也变成了新的劳役，那种特殊口感自然再也轮不到农民享用。
豆源之争：野生还是饲养？
说到底，这一切不过是为了满足一种奢侈品，而且还是档次存疑的那种。有专家指出，麝香猫咖啡的独特之处在于野生麝香猫会精挑细选咖啡果实；一旦被关进笼子、随意喂食咖啡果实，产出的成品品质可想而知。
另有咖啡专家在美国精品咖啡协会（SCAA）的一篇文章中说得更直接：麝香猫咖啡原本也没多好。麝香猫的消化过程确实能让咖啡更顺口，但同时也会抹去优质的酸质和风味——而这些恰恰是精品咖啡的灵魂所在。
目前没有任何办法能辨别麝香猫咖啡豆来自野生还是豢养个体。BBC在2013年做过一次秘密调查，发现欧洲市面上标榜野生麝香猫的咖啡，有一部分来自遭受不人道对待的笼养麝香猫。
就连把麝香猫咖啡引入西方的贸易商怀德（Tony Wild），也在英国《卫报》撰文表示不该饮用这种咖啡。他认为，麝香猫咖啡的生产越来越工业化，虐待动物的现象愈发严重，假货也层出不穷。眼下没有任何认证机制能证明所谓“野生”咖啡真的出自野生环境；而其他咖啡认证机构虽然会确保栽种与生产可信，却都拒绝为麝香猫咖啡背书。
位于纽约的雨林协会（Rainforest Alliance）及其他知名认证机构，依据永续农业网路（SAN）的标准核发认证标章；该标准禁止农场猎捕野生动物，SAN针对印尼咖啡的规范还明确禁止笼养麝香猫。
UTZ是另一项重要的永续咖啡认证标准，同样禁止农场以笼子关押野生动物，也拒绝认证麝香猫咖啡。
雨林协会的摩根（Alex Morgan）表示，认证麝香猫咖啡风险太高，因为根本无法确保豆子百分百来自野生。他的个人建议是尽量避开这种咖啡，因为它通常来自笼中动物。
印尼苏门答腊猫屎咖啡Kopi Luwak精品咖啡
在众多猫屎咖啡中，价格最高的是印尼野生原豆，菲律宾次之，越南的相对便宜。市面上还有所谓“A货”猫屎，豆子由人工喂养的麝香猫排出，甚至可能来自其他动物。野生麝香猫生活在自然环境中，能自由选豆，这种猫嘴很刁，不好的不吃，只挑刚成熟的果实，不碰老果，因此选中的咖啡豆必然品质上乘、没有瑕疵；喂饲的则没有这种保障，排出的豆子质量参差不齐。咖啡豆要由专家和国际买家通过杯测评审香气与浓度，普通消费者很难单看包装外观判断咖啡的真实品质。
原理其实不复杂，就是借助动物消化道中的乳酸菌与消化液，代替机器或水洗，去除果肉和附着在豆荚表面的果胶。这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。采用这种处理方式的动物除了常见的麝香猫，还有凤冠雉、猴子、大象等，但后几种都没形成规模，只有麝香猫一枝独秀。
麝香猫主要栖息在海拔2100米以下的丘陵、山地等热带雨林和亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中，偏好岩穴、土洞或树洞作为栖息点。
麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等，但麝香猫对植物的消化能力差，吃浆果相当于饭后甜点，它们的主食是肉。
正因为对植物消化能力弱，而它们主要分布在南亚、东南亚的阔叶林、灌木丛和农耕地区，这些地方恰好适合咖啡树生长，所以麝香猫吃到的酸浆果很多都是咖啡浆果。麝香猫能消化的只有浆果的果皮和果肉部分，里面的果核也就是咖啡豆，最终会被排出体外。
这些咖啡豆的品种一般以罗布斯塔为主，因为麝香猫活动范围集中在中低海拔，所以咖啡品种大多是罗布斯塔。高海拔阿拉比卡的猫屎咖啡产量稀少。印尼低海拔的罗布斯塔种咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高，因此这种麝香猫咖啡有陈年豆的土腥味，稠度几乎接近糖浆，香气很特殊。如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，或许会爱上这款风味独特的麝香猫咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何看待猫屎咖啡
近年来，越来越多人开始抵制猫屎咖啡，理由是其背后的残忍问题。但事实上，猫屎咖啡本身没有错，猫屎咖啡豆最初的产生只是一个很自然的现象。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合自己的食物，挑选自己选中的成熟咖啡浆果——熟果、糖度高的果子，再排出消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是再自然不过的过程。
早期，当地人在森林里捡拾野生麝香猫的粪便，提取未消化的咖啡种子，加工处理成生豆。由于产量少、体内发酵方式独特，后来不少商人嗅到商机，开始大肆捕捉麝香猫进行笼养，本该食肉的麝香猫只能吃咖啡浆果。而咖啡浆果中的营养成分根本无法维持麝香猫的健康。
有人认为，咖啡豆在麝香猫消化道内虽未被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里含有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。
但事实上，由于长期只食用咖啡浆果，麝香猫排出咖啡豆可能只需一两个小时，咖啡豆在胃部停留这么短的时间，不足以产生上述一系列变化，豆子还是吃进去时那颗豆子，风味就算有变化，也只是微乎其微。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，猫屎咖啡本身的形成没有问题，麝香猫通过鼻子识别出成熟的咖啡果，埃塞的红樱桃也是采收完全成熟的咖啡，两者异曲同工。有问题的是那些把麝香猫关起来的人，强迫它们只能吃无论成熟与否的咖啡浆果，只为提高猫屎咖啡产量，从而催生了这些残忍行径，这已经不属于我们讨论的咖啡范畴了。
前街如何冲煮猫屎咖啡
■产区：印度尼西亚苏门答腊
■品种：timtim 铁皮卡 卡蒂姆
■处理法：体内发酵
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数
滤杯：KONO
粉重：15克
粉水比：1：15
水温：87℃
研磨度：砂糖粗细
前街冲煮手法
分段萃取：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
猫屎咖啡风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
考虑到稀缺性和昂贵的价格，前街不建议大家去喝猫屎咖啡，虽然真正的猫屎咖啡风味很好，但其他产国的咖啡也很出色。
喜欢花香风味的小伙伴，推荐前街巴拿马瑰夏咖啡，这是世界上最贵的咖啡之一；喜欢清新带酸味的咖啡，推荐前街埃塞花魁咖啡豆，有如红茶、莓果的调性；对于喜欢坚果焦糖平衡味道的人，也就是不酸也不苦的咖啡，推荐前街巴西咖啡豆；如果你还是钟爱印尼咖啡的扎实醇厚口感，建议购买等级最高的前街黄金曼特宁咖啡，经过多重手选，能让咖啡豆的瑕疵率降到最低，从而让咖啡香气更清晰，回甘更好。以上咖啡豆，均可在前街门店和前街天猫旗舰店购买下单。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.