云南咖啡近年来备受关注，但很多人对它的品种和风味仍存在疑问。本文梳理了云南咖啡从传入到兴起的三次种植浪潮，重点解析卡蒂姆与铁皮卡的关系，以及“云南小粒咖啡”名称的由来。同时，前街咖啡在临沧自建庄园种植铁皮卡，采用日晒处理与中度烘焙，呈现出柑橘、莓果与焦糖甜感。无论你是刚接触云南豆，还是想深入了解其品种演变，这篇文章都能提供清晰的专业视角。

当下国货消费热度持续走高，云南咖啡也跟着走进了大众视野。不少人推门进咖啡馆，开口就问：你们有哪些云南豆值得一试？有没有云南小粒咖啡？当大家对精品咖啡的要求越来越细致时，云南咖啡豆品种也开始被反复提及。今天前街就带大家系统了解一下云南咖啡的来龙去脉。

大家都知道，农作物要长出让人惊艳的风味，离不开适宜的种植条件。海拔要高，气候也得配合。全球多数知名咖啡产区，基本都落在南北回归线之间那条“咖啡黄金种植带”上。

在中国版图内，能同时满足黄金种植带和合适海拔这两个条件的，主要是云南和台湾。不过，咖啡对中国而言是外来作物，茶叶才是本土物种。据现有文献，中国最早关于咖啡种植的记录出现在1877年，福建巡抚丁日昌在《抚番开山善后章程》中提出让琉球岛原住民改种经济作物以取代狩猎生活，咖啡就在那份作物名单里。

中国大陆最早栽种咖啡的地方正是云南。《宾州县志》和《云南天主教史》都记载，1904年，法国天主教传教士田德能受大理教区派遣前往宾川，在朱苦拉村修建教堂，并亲手种下第一棵咖啡树，仅作自饮之用。

回看云南咖啡的发展，大致经历了三次浪潮：

第一波出现在二十世纪五六十年代。那时大多数人连咖啡是什么都不清楚，更别提味道了。云南种植的咖啡豆主要出口苏联，用来抵偿贷款。农垦系统负责种植，国家外贸部门统一收购。当时的农场包括保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场和天保农场。那一时期的云南咖啡品种，主要是本地繁衍的铁皮卡和波旁变种。

还贷任务结束后，外贸部门不再积极收购云南咖啡豆。与此同时，咖啡病害蔓延，大片咖啡树染病甚至死亡。为了阻断传播，人们不得不大量砍伐。咖啡种植面积一度缩减到不足三千亩。

第二波浪潮始于改革开放后的八十年代。1988年，雀巢开始大力扶持云南咖啡产业，在当地积极推广卡蒂姆品种。卡蒂姆的产量能达到铁皮卡的三倍，抗病性也更强。对农民来说，咖啡风味并不是他们最关心的，他们更在意收购价格和果实收成。于是卡蒂姆逐步取代铁皮卡，成为云南咖啡的主力品种，甚至一度占到云南咖啡产量的九成。

第三波发展则发生在2000年以后。中国经济快速腾飞，众多咖啡品牌开始把目光投向中国，精品咖啡的理念也随之传入。随着市场对精品豆的需求不断升温，云南咖啡的选种和种植工作也积极推进。直到今天，云南咖啡的精品化之路仍在继续。

“云南小粒咖啡”这个名字，其实来源于铁皮卡。铁皮卡的咖啡豆颗粒偏小，因此被称为小粒。但如前街前面所说，由于卡蒂姆产能高、抗病性强，不少种植者只能忍痛砍掉铁皮卡，改种卡蒂姆。目前云南卡蒂姆的种植面积依然很大，所以云南小粒咖啡的品种实际上就是卡蒂姆。

卡蒂姆是1959年由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC培育出来的，亲本是帝汶的Timor品种和卡杜拉。它继承了Timor的罗布斯塔基因，因此对咖啡浆果病、叶锈病以及部分虫害都有较好的抗性。

对于卡蒂姆，台湾精品咖啡大师韩怀宗曾用“魔鬼般的尾韵”来形容。由于带有罗布斯塔基因，卡蒂姆咖啡有时会呈现出泥土般的腥味。当然，随着种植技术和处理法的不断改进，云南卡蒂姆的风味也在逐步提升。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了探寻云南本地的风土滋味，在临沧建立了自己的咖啡庄园。临沧产区位于云南西南部，北回归线横穿其南部，与普洱、大理、保山接壤，西南方向与缅甸交界，是祖国西南边陲的一颗明珠。这里种植海拔在1000米以上，全年气温约17摄氏度，干湿季分明，日照充沛，为前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植铁皮卡提供了非常理想的条件。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园里的铁皮卡采用日晒处理法。成熟的咖啡果实被完整均匀地铺在高架床上进行日晒干燥，并且定时翻动，防止干燥不均而产生不悦的发酵味。完整保留果实，可以让更多糖分渗透进咖啡生豆，使得这款豆子香气更浓郁、甜感更突出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙师拿到这款日晒铁皮卡生豆后，为了兼顾香气、甜感以及云南小粒咖啡的口感表现，最终选择了中度烘焙。

滤杯：Hario V60

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率75%

由于前街发货的咖啡豆均为5天内新鲜烘焙，到手时通常已经过4到7天养豆期，豆子比较新鲜，内部二氧化碳含量较高。为了让风味萃取更稳定，前街建议冲煮时闷蒸30秒。

先注入30克热水闷蒸30秒，然后从中心点以细水流缓慢绕圈注水至125克。等滤杯水位降到快要露出粉床时，继续绕圈注水到225克，总萃取时间大约2分钟。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）自家庄园的日晒铁皮卡冲出来口感醇厚，酸甜感明亮，带有柑橘、莓果的调性，还有一丝发酵酒香，焦糖般的甜感，奶油余韵和红茶茶感。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.