埃塞俄比亚是公认的咖啡发源地，其咖啡产量与品质在全球都占有重要地位。本文将从埃塞咖啡文化、种植模式、品种概况、处理法与分级体系等方面展开介绍，并重点解析耶加雪菲的经典风味。针对耶加雪菲的烘焙与冲煮，前街咖啡也给出了具体建议与参数参考，帮助咖啡爱好者更全面地理解这一产区，并在日常冲煮中更好地呈现其精致酸质与花果香气。

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作为世界公认的咖啡起源地，埃塞俄比亚在咖啡圈内可谓声名远播，无论是产量还是品质，都在行业中占据重要位置。由于Ethiopia在中国大陆常被译作埃塞俄比亚，今天前街就来系统梳理一下这个国家的咖啡知识。

埃塞俄比亚坐落于东非，仅在南部Kaffa区域的森林中发现的原生咖啡品种就多达五千种。前街了解到，作为非洲当前最大的咖啡生产国，埃塞俄比亚仅有约60%的咖啡豆用于出口，其余则被消耗于各类仪式中。例如在婚礼上，人们会将咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及多种草药混合，制成用来驱除霉运的药。由此可见，咖啡早已深深融入当地人的日常生活。

埃塞俄比亚咖啡文化

前街认为，对埃塞俄比亚人来说，咖啡既是一种信仰，也是一种文化。在众多仪式中，最具分量的当属饮用咖啡的完整流程——从炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡到喝咖啡，这一整套过程被称为咖啡仪式（Coffee Ceremony）。

前街觉得，这个仪式与日本茶道有几分相似，都蕴含某种精神层面的意义。仪式的目的在于得出结论，既可用于求婚，也可用于调解家庭矛盾。整个咖啡仪式耗时较长，平均约1.5小时。仪式从烘烤咖啡豆开始，随后由着装得体的女性将烤好的咖啡豆放入壶中，让在场每个人都能闻到咖啡豆的香气，再慢慢煮制。

第一杯咖啡名为Abol，是最重要也最难入口的一杯。若用于解决冲突，其中一方必须鼓起勇气喝下这杯，并陈述自己的立场；第二杯叫Tona，通过再次加水煮成，口感依然强烈。如果其中一方接受对方观点，便会将其喝完，若对方不喝，就不会有第三杯；第三杯名为Baraka，当事情得到解决、结论令人满意时，它象征着喜悦，通常年轻一代也会被邀请来喝这一杯。

无论是富裕人家还是贫农之户，都会举行咖啡仪式。曾有人戏言，埃塞俄比亚的80多个部族之所以能和谐共处，必须归功于咖啡。这虽是玩笑，但以他们重视咖啡的程度来看，也不无道理。

埃塞俄比亚一种常见的咖啡表达是“Buna dabo naw”，字面意思是“咖啡是我们的面包”。它体现了咖啡在饮食中的核心地位，也说明咖啡作为营养来源的重要性。另一种常见说法是“Buna Tetu”，这是阿姆哈拉语短语，字面意思为“喝咖啡”。它不仅指喝咖啡的行为，也适用于社交活动，就像英语里常说的“见面喝咖啡”一样。

埃塞的咖啡种植

由于埃塞在1995年前后对行政区域进行了调整，咖啡产区受到的最大影响莫过于原西达摩Sidamo省被重新划分：少部分成为新的西达摩Sidama，大部分则归入奥罗米亚Oromia州；而原属西达摩省的耶加雪菲如今划入新的盖迪奥区Gedeo。因此，目前市场上流通的埃塞咖啡品项中，常会出现新、老区域名称混用的情况。这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识埃塞的咖啡种植地图。

埃塞的咖啡种植主要集中在西部和南部区域，小农家庭占总体种植的90%，近120万小农家庭以咖啡种植为生，每户种植面积少于4公顷，平均种植海拔在1000-2300米之间，种植密度为每公顷1000-1800棵咖啡树，每公顷产出近600kg。

埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为：

● 森林咖啡forest coffee（8-10%），咖啡树与其他作物在原始森林中共存，没有人工打理，农户会定期去采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee（30-35%），咖啡树种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee一样为自然生产品种，农户会对种植区进行管理，并种植其他经济作物。

● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，多为农户自行栽种的咖啡。

● 种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大型私有种植者拥有更多处理设施与生产能力。

埃塞俄比亚咖啡品种

埃塞俄比亚记录在册的咖啡豆品种近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。埃塞俄比亚咖啡并未按品种分开栽种，因此采收时咖啡豆会混在一起，导致外观上豆粒大小明显不均。在品种标注上，通常以“当地埃塞原生种”为主。

不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，今年在埃塞俄比亚举办的COE中，对咖啡品种的描述不再只标注当地埃塞原生种，而是出现了以数字命名的74158、74110等，以及KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）拍下了第22名的咖啡豆，品种为铁皮卡，位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区。目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉，但今年COE获奖的28支豆子中，就有9支来自该产区。

埃塞俄比亚咖啡豆处理法

埃塞的咖啡处理方式以日晒和水洗为主，其中水洗占比较大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则省去了水洗发酵过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。

如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味，清澈的酸质和优雅的花果香；日晒处理的咖啡豆则会在此基础上，增添香浓度和甜感。

埃塞俄比亚咖啡豆分级

ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中瑕疵豆在4-12颗。 除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。

前街耶加雪菲咖啡 烘焙建议

耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香。为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为浅度烘焙最为合适。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下都能最大化其特殊风味。不过现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，口感上会稍弱化酸质，增强醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。

前街水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线

前街日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线

前街耶加雪菲咖啡冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是中细研磨（中国20号标准筛网通过率80%）。冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

风味描述

前街日晒耶加雪菲咖啡： 有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。

前街水洗耶加雪菲咖啡： 酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。

总的来说，前街日晒耶加雪菲咖啡和前街水洗耶加雪菲咖啡都带有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果，喝起来几乎没有苦味，适合偏爱轻盈口感的小伙伴，两款咖啡豆均可在前街旗舰店或前街淘宝店下单。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.