曼特宁咖啡是印尼咖啡的代表，以醇厚口感、低酸度和独特草本沉香风味闻名。本文将带你了解曼特宁的产区分布、品种构成、分级制度，以及黄金曼特宁背后的PWN公司故事。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享湿刨处理法的特色与冲煮建议，帮助你从入门到精通，全面认识这款适合不同口味爱好者的经典咖啡。
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曼特宁咖啡既是亚洲咖啡的标杆，也是印度尼西亚咖啡的典型代表。它带有药草与林木的沉香气韵，入口厚实饱满，饮后余味悠长。不少人觉得，偏爱曼特宁的顾客以男性居多，而女性则更倾向于埃塞俄比亚那种花香与果酸交织的清新风格。不过前街观察到，过去或许确实存在这样的倾向，如今情况已悄然改变——喜爱曼特宁的女性消费者正变得越来越多。
曼特宁属于阿拉比卡种，最早生长于北苏门答腊Bukit Barisan山脉周边的曼代林区域。这支豆子醇厚度突出、酸度偏低，并带有淡淡的草本气息。而黄金曼特宁相比普通曼特宁，干净度与醇厚感都更胜一筹，口感表现也更优秀。因此，前街将曼特宁视为印尼咖啡的代表和入门之选，而更懂咖啡的饮者往往更青睐精品级别的黄金曼特宁。
印尼苏门答腊咖啡产区
曼特宁产自印度尼西亚的苏门答腊，因此也被叫作“苏门答腊咖啡”。主要产区分布在爪哇岛、苏拉威西岛和苏门答腊岛，其中约九成为罗布斯塔种。苏门答腊岛出产的“曼特林”最为出名。在苏门答腊北部出产的精良传统阿拉比卡咖啡中，品质最优的会以林东Lintong与曼特宁Mandheling的名义销往市场。严格来说，林东Lintong指的是生长在林东行政区Toba湖西南侧一片较小区域内的咖啡。当地咖啡种植地块分散，位于海拔较高、起伏不平且蕨类覆盖的黏土高原上。林东咖啡不采用遮荫栽培，也不使用化学制品，几乎全部归小私有者所有。而曼特宁Mandheling是一个更宽泛的称呼，涵盖林东咖啡以及条件相似的Diari（首府Sidikalang）和Toba湖北部种植区。
当前苏门答腊地区品质最出色的豆子来自GAYO山区，多以老树种种植。前街咖啡（FrontStreet Coffee）新产季的黄金曼特宁就产自北苏门答腊亚齐的GAYO山。Gayo山脉地处苏门答腊北部省的亚齐产区，海拔介于1500至2500米之间，咖啡农大多是当地的原住民——GAYO族人。该地区具备咖啡生长的理想条件：高海拔、肥沃土壤、充沛降水，塔瓦湖（Lake Tawar）又提供了丰富水源，而且当地广泛采用有机方式种植，不施化肥，被视为世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被称作绿色咖啡或Gayo有机咖啡。
前街的黄金曼特宁来自PWN公司。需要说明的是，黄金曼特宁并非等级名称，而是印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan，简称PWN）注册的商标。该公司成立于1957年，经营咖啡、橡胶、肉桂、丁香和广藿香油等印尼产品的出口业务，是印尼首家从北苏门答腊岛出口咖啡的企业，也是第一个让“曼特宁咖啡”在日本打响名号的公司。自1977年起，PWN专注于优质苏门答腊阿拉比卡曼特宁一级和罗布斯塔AP-I二级咖啡豆的出口，主要销往日本、中国台湾和美国，其中日本与中国台湾的出口占比超过95%。在日本和中国台湾，“PWN”已成为品质保证的代名词。
黄金曼特宁对品质要求更为严苛，首先咖啡豆大小须达到19目，且颗粒饱满均匀，属于最高等级G1。PWN的豆子颜色偏深绿，形状为工整的平豆。之后还要经过一次机选与三次人工手选，确保生豆瑕疵豆少于3个（以300g生豆样品计）。
但前街要提醒大家：随着黄金曼特宁名气越来越大，市面上出现不少并非PWN公司出品却挂着黄金曼特宁名号的豆子，这些其实只能算精品曼特宁。而前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的前街PWN黄金曼特宁，是拥有PWN颁发证书认证的黄金曼特宁咖啡豆，PWN认证证书以及带有PWN标识的黄金曼特宁生豆麻袋，都能在前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店看到。
印尼咖啡豆的分级方法
印尼咖啡以半水洗处理法为主，依据瑕疵豆比例和手选瑕疵豆次数分级，从G1到G5共五个级别，G1为最高级。在分级制度下，苏门答腊另外再分为四个不同系统：曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖咖啡、陈年曼特宁。目前前街有林东曼特宁咖啡和黄金曼特宁咖啡。
黄金曼特宁咖啡品种
苏门答腊岛是印尼种植阿拉比卡咖啡豆的产区。早在1658年，荷兰人就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。1699年，荷兰人又从印度东部马拉巴将咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定繁衍。1718年，荷兰人把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼铁皮卡如日中天之时，19世纪末一场叶锈病席卷了印尼绝大部分铁皮卡，后来不得不引入抗病性更高的罗布斯塔品种。
曼特宁咖啡并没有特指某一咖啡品种。通常来说，曼特宁的品种有Ateng和TimTim两种。实际上timtim就是蒂姆（Timor），一只有着罗布斯塔血统的阿拉比卡品种；而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和卡蒂姆的杂交品种。由于这些品种都带有罗布斯塔咖啡豆的基因，加上种植海拔不高，无法形成强烈的昼夜温差来让咖啡豆积累更多精致风味，所以无论是TimTim还是Ateng，都会自带独特的草本、林木沉香以及香料味道。
黄金曼特宁咖啡处理法介绍
每款咖啡豆的处理法都会根据当地气候环境来决定，也更能体现当地的咖啡风味。苏门答腊岛是印尼最大岛屿，位于赤道之上，属热带雨林气候，高温潮湿、雨量充沛，咖啡小农通常种植于原始山野中。苏门答腊岛上水资源丰富，气候常年温暖，但缺点是当地雨天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济不佳，也无法采用水洗这种较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。正是这种误打误撞的处理法造就了曼特宁独一无二的风味。
湿刨处理法的特点在于：咖啡果实采摘后，先用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。接着去掉果胶和羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2-4天，含水率降为12-13%。
前街认为，虽然湿刨处理法大大加速了整个处理过程，但还是要将仍处于半干状态的羊皮层除去，需要较大摩擦力，因此生豆很容易被压碎和挤伤，特别是两端，会形成小的缺口。因此湿刨处理的印尼咖啡豆瑕疵率普遍偏高，生豆商在出口销售前会安排人工手选，剔除带有瑕疵的不完整豆子。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
对于咖啡冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味有很大影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没关系，但前街得提醒：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，也就是说咖啡的风味会较快散去，风味就没那么好了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街冲煮曼特宁咖啡参数：
为了更能突显出曼特宁咖啡的醇厚口感，前街会选择Kono滤杯。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚口感。
水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（20号筛网通过率75%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒。之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉将内部二氧化碳排出，从而让后段萃取更稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【前街PWN黄金曼特宁咖啡风味】：咖啡整体层次多变，醇厚且干净，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久，平衡感高。
【林东曼特宁咖啡风味】：入口有着浓郁的草本香气，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
口粮豆曼特宁可作为新手了解印尼咖啡的入门豆；而黄金曼特宁或许是懂咖啡的朋友追求的更高精品。当然，如果不喜欢这种口味，也可以选择其他风味，比如埃塞俄比亚的花香酸调、哥伦比亚的坚果黑巧克力与柔和果酸，还有哥斯达黎加特殊处理法的葡萄干、桂花玫瑰花香等等。如果可以，前街建议不同产区的咖啡都去尝试，去体会不同的咖啡风土人情。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
