西达摩是埃塞俄比亚南部高地的重要精品咖啡产区，与耶加雪菲齐名，以日晒花魁闻名。本文系统梳理西达摩的地理气候、古吉与西阿尔西子产区、花魁的由来与版本演变、原生种与处理法差异，并给出前街的冲煮参数与风味对比。无论你想了解产区风土，还是想挑一支日常口粮，这篇都能帮你把西达摩的脉络理清楚。
咖啡的起源地在埃塞俄比亚，这里的咖啡品种资源极为丰富，全球各地栽种的咖啡几乎都能追溯到埃塞的基因。埃塞境内各个产区各自拥有独特的风味走向，西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚的精品咖啡版图，处理方式既有水洗也有日晒。提到耶加雪菲，多数人首先想到水洗处理；而说到西达摩，最具代表性的则是日晒花魁。在前街，来自西达摩产区的两款咖啡豆均采用日晒处理。
西达摩咖啡的生豆颜色偏灰，颗粒大小不一，有的粗大有的细小。它的酸质可柔可烈，醇厚度可浓可淡，兼具甘甜与辛香，属于埃塞俄比亚南部高地庭院种植咖啡的代表之一。与多数非洲咖啡相比，西达摩拥有清透的果酸、圆润的口感，以及细腻的花草气息。
埃塞俄比亚的气候呈现明显的两极格局：一边是湿润多雨的雨林，一边是干旱少雨的沙漠戈壁，咖啡主要种在高海拔雨林地带。当地主要降雨集中在6至8月，咖啡种植区年降水量约1000至2000毫米，年均气温在15至30摄氏度之间。埃塞境内高山众多，属热带云雾林地貌，咖啡多分布在高原之上。高海拔带来较低的温度，虫害相对少，对农药的依赖也低；同时咖啡樱桃成熟更慢，咖啡树有更充裕的时间积累养分。
西达摩咖啡产区
西达摩地区地处埃塞俄比亚南方，东面延伸至Arsi与Bale行政区，西面则到Gamogofa行政区，咖啡种植海拔在1400米至2000米之间。当地经济以农业为主，咖啡主要种在东非大裂谷周边。近年来西达摩发展速度很快，已成为重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味极为多样，不同的土壤类型、微气候以及数不清的原生品种，使得各个城镇出产的咖啡都呈现出明显差异与个性。
西达摩地区最受关注的咖啡种植区域包括古吉（GUji）和西阿尔西（West Arsi）。该地区多数咖啡生豆采用日晒处理法，前街认为日晒让西达摩咖啡豆呈现出浓郁的果香与顺滑的口感。
古吉产区
古吉产区过去隶属于西达摩，2010年被埃塞俄比亚商品交易所（ECX）独立划分为新产区。古吉位于耶加雪菲东南方向，地形复杂，高山、山谷与平原交错。该区土壤为肥沃的黑土（Vertisol），土层深度接近两米，平均海拔在1800米以上。地理条件带来的显著昼夜温差，使这里具备产出优质精品咖啡的风土基础。让古吉声名远扬的，前街不得不提花魁这款豆子。
花魁来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政上隶属奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲的科契厄尔隔山相望，两产区之间横亘着海拔3200米、宽约30公里的高地，东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
目前罕贝拉产区约有各种规模的处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂的日晒批次凭借浓郁的草莓与奶油香气拿下TOH埃塞俄比亚冠军。当年该批次生豆由北京生豆贸易商弘顺引进国内，同年李建飞用这支豆子赢得2017年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中格外突出，因而被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓之意，花魁则指艺妓中的魁首，用以表示这支豆子的出众。）
因此，若从狭义上理解花魁咖啡，只有2017年TOH日晒组冠军进入国内的那一批才能叫花魁。当然，这样美妙的名字若只是昙花一现未免可惜，此后弘顺继续引入罕贝拉产区“Buku Abel”处理厂的咖啡豆，并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1，以区分之前的花魁咖啡并代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持一定特点，即由弘顺采购引进，产区依旧锁定罕贝拉“Buku Abel”处理厂。
随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。若从种植产区与处理厂角度来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel”处理厂处理区域内的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”的小产地。也就是说：只有Buku Abel出产且日晒处理的咖啡豆才能称得上是“花魁”。
种植花魁的地方海拔超过2000米，咖啡树周围长满甘蔗、香蕉等热带植物，为咖啡树提供适当遮阴。咖啡也是农作物的一种，自然与气候环境直接相关，所以每年的风味还是会有些不一样。花魁X.0的命名方式依据年份而来，2018年推出花魁2.0，2019年推出花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，2021年推出花魁5.0，2022年推出花魁6.0……如今花魁8.0也已正式上架，成为不少小伙伴必购清单里的口粮咖啡豆。
西阿尔西产区
西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，海拔1900至2200米，处于西达摩地区的西部，这个地区的名字来源于长期居住在此的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。
西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场并不大，大约在2至3公顷，但即便如此，它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5至2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要雇用临时或全职工作的工人，而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外费用，大大提高了咖啡农的积极性。
花魁的咖啡品种
跟许多埃塞咖啡豆一样，花魁咖啡的品种也是我们经常听到的“原生种”。田园种植体系是绝大多数埃塞小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”，咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。
因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，有点像大杂烩。
咖啡豆处理法
西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是先筛选优质果实，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光照射，直接让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。
处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出来的风味不同，水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸、花草香的风味，而日晒则会在原本风味的基础上增加香气。
日晒西达摩口味接近花香，但约略有些土味。水洗则带点坚果的果实香，以轻微的可可香，但两者的共通处则是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。浅或中焙适合单品，中或深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。
前街冲煮西达摩咖啡的参数：
作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【日晒阿尔西咖啡风味】： 闻起来有莓果和蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段带有油桃的风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。
【日晒花魁8.0咖啡风味】： 花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。
这两支豆子的风味对比中，阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹，特别在热的时候，果酱和蜂蜜的风味令人无法拒绝，而温度下降后的果汁感更加明显，非常舒适。
花魁则偏向热带水果的风味，甜感与酸感的交替落差使人非常惊喜。这两者相比，花魁的发酵感会更强烈一些。
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