曼特宁咖啡是印尼苏门答腊最具代表性的咖啡品类，其独特的湿刨处理法赋予了它醇厚草本的风味特征。而黄金曼特宁作为PWN公司注册的商标产品，经过四次手工筛选后呈现出更干净透亮的品质。与之形成对比的是，前街咖啡今年引入的瓦哈娜庄园日晒曼特宁，因当地天气条件限制而显得尤为难得，带来了成熟水果与发酵感的风味体验。本文将详细解读这两种曼特宁的处理工艺、烘焙建议及冲煮参数，帮助咖啡爱好者全面了解印尼曼特宁的魅力所在。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街黄金曼特宁，来源于Pwani Coffee Company（简称PWN）在印尼收购的曼特宁咖啡豆，而“黄金曼特宁”这一名称正是PWN公司注册的商标。简单来说，前街黄金曼特宁未必在风味上有多么独树一帜， 前街印尼曼特宁咖啡豆风味 偏向醇厚，草本气息突出，但得益于同一公司对黄金曼特宁生豆进行四次人工挑选，豆子颗粒较大且整齐，风味表现也更为干净，外观更加统一。
曼特宁咖啡的产地
印尼的咖啡种植始于荷兰殖民时期，随后逐渐发展出独有的咖啡风味，其中最负盛名的便是苏门答腊的曼特宁咖啡。“曼特宁”原本是一个部落的名称，日本人在传播过程中误将其当作咖啡名称，于是这个叫法便阴差阳错地流传开来。时至今日， 曼特宁 已经衍生出多个类别，例如黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、 林东曼特宁 等，今天重点为大家讲述黄金曼特宁的故事。
黄金曼特宁「争夺战」
众所周知，日本人对事物的钻研极为细致，尤其在食品领域。曼特宁由日本人推广开来，他们在抢占优质资源方面自然更具优势。为了改善曼特宁瑕疵豆比例偏高的问题，日本方面制定了严苛的筛选标准，处理后的生豆经过密度和色选之后，还需人工挑豆四次，才能得到色泽统一、豆型均匀的前街黄金曼特宁。经过严格筛选的前街黄金曼特宁，不仅去除了普通曼特宁常见的泥土杂味，口感更加干净通透，甜度也更为突出。
黄金曼特宁已被注册为商标，但有趣的是，注册者并非日本公司，而是印尼公司抢先一步，即PWN公司（Pwani Coffee Company），随后日本公司被迫改名为「Gold Top Mandheling」，也就是鼎上黄金曼特宁。
特殊的处理法
由于当地天气以雨季为主，台风频繁，无法满足日晒所需的好天气条件，加之当地经济水平有限，也难以采用成本较高的水洗法。综合这些因素，便衍生出了极具地域特色的湿刨法。湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方式，刨除咖啡豆的果皮与果肉后，进行短暂发酵再晾晒，随后去除果胶和羊皮层，继续后段干燥，直到含水率降至12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆表面可以明显看到不同程度的挤压裂痕，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这并非瑕疵豆，而是曼特宁咖啡豆固有的特色。
今年前街咖啡（FrontStreet Coffee）收获了一批日晒处理法的曼特宁豆子。受当地天气条件制约，日晒处理法对当地人而言操作难度较大。日晒处理省去了发酵环节，直接晾晒至含水率12%，再刨去果皮果肉，风味上会呈现出成熟水果的调性。
前街PWN黄金曼特宁咖啡和前街日晒曼特宁
前街PWN黄金曼特宁 公司：PWN 产区：苏门答腊 海拔：1100-1600m 品种：ateng 处理法：湿刨法
烘焙建议 前街黄金曼特宁属于水分含量较高的生豆，与日晒豆在水分上存在较大偏差，因此脱水阶段需要格外留意。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在投入生豆后立即关闭风门，闷蒸30秒后再将风门打开至3，待生豆颜色转变为浅绿色或白色时，将风门开至4，一爆后开到最大。
机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 转黄点：5'40"，148℃ 一爆点：9'54"，191.2℃ 一爆后发展3'30"，204.5℃出炉
冲煮建议 滤杯：Kono滤杯 水温：86℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：手冲中等研磨（EK43s刻度11格） *选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨较少且位于底部，滤纸能紧贴滤杯，从而限制气流，延长水与咖啡粉的接触时间，使咖啡粉得到充分萃取，提升醇厚度。
冲煮手法：分段式萃取
先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），萃取时间为2'00"。 风味描述 层次丰富多变，醇厚干净，平衡感出色，带有强烈的坚果与巧克力风味，香料和焦糖香气浓郁，并伴有水果气息，尾韵悠长。
前街瓦哈娜庄园日晒曼特宁
咖啡产区：多巴湖
海拔：1000到1700米
土壤：火山土壤
咖啡品种：波旁、铁皮卡
处理方式：日晒处理
采收年份：2020年
等级：G1
烘焙建议 机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 转黄点：5'50"，154℃ 一爆点：9'39"，183.6℃ 一爆后发展2'30"，195℃出炉
冲煮建议 滤杯：V60滤杯 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（BG#6S） 分段式萃取 先用30克水闷蒸30秒，再以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯（从闷蒸开始计时），萃取时间为2'00"。
风味描述 热带水果、发酵感、酸度适中、口感顺滑、甜感突出
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.