瑰夏咖啡被公认为精品咖啡中最高贵的品种，而巴拿马的艾丽达庄园更是在2016年BOP竞拍会上以94.15分创下历史纪录。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，系统梳理瑰夏的品种由来与风味特征，重点介绍巴拿马波奎特产区艾丽达庄园的种植条件、ASD厌氧慢速干燥处理法，以及水洗与厌氧日晒两款瑰夏的具体冲煮参数与风味描述，带你全面了解这支传奇咖啡豆背后的故事与品鉴要点。
更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
精品咖啡阵营中绝大多数属于阿拉比卡种，而瑰夏在众多阿拉比卡中又被广泛视为最珍贵的一支。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在向客人介绍瑰夏时，常会提到一个选豆逻辑：同一产区下，水洗处理通常代表一颗豆子的基础风味走向，日晒则会在水洗的基调上叠加更丰富的香气；比如蓝山适合选水洗，而追求香气的豆子则推荐日晒处理，瑰夏正是如此。也正因如此，瑰夏始终是前街豆单上从未缺席的精品咖啡。
瑰夏咖啡 由来
瑰夏咖啡豆 又被叫作“艺妓”，不过它并非来自日本。得名原因是其原产地埃塞俄比亚有一座山名为Gesha，发音恰好与日本传统艺妓Geisha相同，于是有了这个称呼。近年来中文圈更常音译为“瑰夏”。
瑰夏（Geisha）种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚的咖啡研究机构；1936年传入乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加开始引进，而巴拿马则是在1970年代，由洞巴七农园的弗朗西可·塞拉新先生从哥斯达黎加CATIE取得种子后，才着手种植瑰夏。
尽管瑰夏的原乡是非洲西南部的Gesha山，但引种到巴拿马之后，由于产量偏低，当地咖农起初并不热衷于栽种这一品种。转机出现在2004年，巴拿马的翡翠庄园La Esmeralda在当年杯测赛中凭借这支豆子大放异彩，瑰夏的名声自此迅速传开。另一个推波助澜的因素同样是产量稀少——当市场习惯将价格与品质挂钩时，瑰夏便顺理成章地成为了一个传奇。
瑰夏咖啡特点
瑰夏咖啡豆 拥有非常漂亮的蓝绿色泽，这通常指水洗豆而言，质地如玉石般温润，豆形修长。干香中带有清新的青草气、桃子味、浆果气息，以及多数咖啡豆不具备的乌龙茶特有奶香甜味。香气与味道的感知往往需要联想参与，但那股淡淡的茶感是能够明显捕捉到的。
市面上常说耶加雪菲Yirgacheffe喝起来与瑰夏有几分相似，但耶加雪菲的韵味厚度不及瑰夏。瑰夏自有其独特的风味标识——清晰的花香与明亮干净的柑橘酸质。不过不同产地的瑰夏又各有侧重，差异可能源自种植环境或处理方式的影响。
既然瑰夏的风味表现因地而异，前街咖啡（FrontStreet Coffee）接下来就带大家看看巴拿马几支瑰夏咖啡各自的风味面貌。
巴拿马瑰夏
Elida艾利达庄园坐落于巴拿马知名咖啡产区Bouquete波奎特小镇，海拔极高，部分园区甚至位于巴拿马国家公园Volcan Baru保留区内。Baru是中美洲最高的火山之一，也是巴拿马唯一的火山地形；凭借优越的种植环境，栽种海拔约在1670至1825公尺之间。艾利达主要栽种CATUAI、GEISHA和CRLOLLO三个品种。
艾利达庄园(Elida)种植的绿叶尖 瑰夏咖啡豆 (Geisha Green Tip Natural)，曾在2016年「最佳巴拿马生豆竞拍会」(BOP) 中拿下水洗瑰夏组(Geisha Washed)冠军，国际评审给出不可思议的 94.15 分，不但创下BOP历史上的最高分数，该批生豆更在国际竞标场上，以每磅约新台币9000元的天价，创下BOP有史以来水洗瑰夏豆(Geisha Washed)最高价纪录，2016年全日本咖啡师大赛冠军选手 也是采用艾利达庄园所产的咖啡豆夺冠。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）： 巴拿马 艾利达庄园
国家: 巴拿马
产区: 波奎特
海拔: 1850M
处理法:水洗处理
品种: 瑰夏
品种: 瑰夏风味描述: 柑橘，蜂蜜，莓果，绿茶，口感圆润滑顺。
不过提到艾丽达庄园的咖啡后置处理法，前街就不得不提近年来尤为受欢迎的ASD了。
ASD是Anaerobic Slow Dry的缩写，翻译成中文就是厌氧慢速干燥日晒，由巴拿马著名咖啡庄园的主人家Wilford先生首次提出，将人工采摘的完全成熟咖啡樱桃经过第一轮清洗和筛选后，放入密封罐内厌氧发酵3～7天不等，之后再取出发酵好的咖啡樱桃。
通过调控「干燥速率」营造特定类型微生物的活跃程度，从而在一定程度调控发酵的类型与程度，这就是现任庄园主 Wilford Jr. 的拿手好戏。咖啡果发酵完成后再进行干燥，如果能维持不断续的日照过程，通常情况下需要干燥10～20天，这样的方式能让果实内的水分逐渐消散，并让咖啡突出更好的花香与热带水果调性。
低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也要会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。
Panama Elida Estate
巴拿马·艾丽达庄园
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾丽达庄园
海拔：1900米
品种：瑰夏
处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
建议煮制方式：手冲
滤杯：hario V60
水温：90-91℃
研磨度：中细研磨（BG 5R：中国标准 20 号筛网通过率 58% ）
粉水比：1：15
手法：分段式萃取。粉量15克，用 30 克水闷蒸 30 秒，小水流绕圈注水至 125 克分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至 226 克停，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为 1’ 50 ” 。
风味：闻起来有淡淡的发酵香和花香，入口有葡萄柚、柠檬、番石榴的风味，中段带有蜂蜜甜，红茶尾韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
