印度尼西亚是全球重要的咖啡产国，而曼特宁更是其中最具辨识度的醇厚型代表。本文从前街曼特宁切入，梳理印尼咖啡自1696年以来的种植变迁、苏门答腊两大核心产区多巴湖与塔瓦湖的风土差异，解析铁皮卡、蒂姆、卡蒂姆等品种在当地的适应与表现，并详细说明湿刨法为何造就低酸高醇厚的口感。最后以前街黄金曼特宁与前街林东曼特宁为例，给出KONO滤杯手冲参数、分段注水步骤以及冲煮调整思路，帮助爱好者稳定冲出理想风味。

更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

前街曼特宁 在醇厚型咖啡里，它算得上极具代表性的一支。喜欢的人往往一喝就上瘾，不合口味的人则可能完全无法接受。接下来前街就来说说这颗个性鲜明的豆子。

印度尼西亚咖啡发展

印尼种咖啡的历史相当久远，有资料显示可以追溯到1696年。最初是荷兰殖民者把咖啡带到爪哇岛栽种，后来逐步扩散到苏门答腊岛，并形成较大规模的种植。差不多过了两百年，叶锈病重创了印尼咖啡业，大片咖啡树被感染后枯死，产量因此大幅下滑。

为了摆脱这一困局，印尼政府陆续从外地引入抗病能力更强的品种，其中就包括罗布斯塔。到今天，印尼咖啡产量在全球仅次于巴西，而罗布斯塔豆占了多数，阿拉比卡大约只占十分之一。若论印尼精品咖啡的门面，前街曼特宁咖啡最具代表性。

前街曼特宁咖啡来自苏门答腊岛

前街曼特宁咖啡这个名字，并不是按品种或产地来命名的，而是源于一段阴差阳错的故事。相传二战期间日军占领印尼，一名日本士兵在某家咖啡馆喝到一杯浓郁厚实的咖啡，便问店主这是什么豆子。店主误以为对方在问自己是哪里人，就回答“曼代宁族Mandheling”。战争结束后这名士兵回到日本，仍想再喝到那款咖啡，便托印尼当地人帮忙寻找，结果把名字说成了“曼特宁”，此后这个称呼便沿用下来。

事实上，前街曼特宁产自印度尼西亚的苏门答腊岛。苏门答腊岛位于印尼西部，全岛分为八个省，优质咖啡种植区集中在岛屿北部，分别是最北端的亚齐省（ACEH）和相邻的北苏门答腊省（Sumetera Utara）。这两个省各有一个较大的湖泊：亚齐省有塔瓦湖（Tawar Lake），北苏门答腊省有多巴湖（Lake Toba）。省内重要的咖啡种植区也大多分布在这两个湖的周边。

多巴湖是世界上最大的火山湖，也是印尼最大的淡水湖。这里年均气温约22℃，属热带雨林气候，雨水充沛、空气湿润，再加上约1400米的海拔，为咖啡树提供了非常理想的生长条件。湖的南侧就是著名的林东产区（Lintong），前街豆单上的前街印尼曼特宁口粮豆正是出自这里。

另一个塔瓦湖则因周边的盖奥山脉（Gayo Mountain），让亚齐产区拥有了1500米以上的种植海拔。由于亚齐省政局长期不稳，武装冲突时有发生，当地咖啡贸易发展受到很大影响。2005年以亚齐为中心发生大海啸，这场自然灾害也让内战得以结束，此后亚齐咖啡产业逐步重新回到精品咖啡的舞台。

谈谈曼特宁咖啡品种

前面提到，印尼咖啡产业在1877年遭到叶锈病侵袭，原本大量种植的铁皮卡几乎全部染病。印尼政府随后引进了多个抗病品种，包括罗布斯塔，以及蒂姆、卡蒂姆和来自印度的S795，当地人习惯称它们为Tim Tim、Ateng、Jember。

和我国情况类似，铁皮卡在印尼也是种植历史最久的品种。它最初从爪哇被引种到更广阔的苏门答腊岛，经过长期适应当地风土，逐渐形成了苏门答腊铁皮卡特有的草本香料气息、低酸与醇厚口感。目前它主要分布在多巴湖一带以及林东产区。

Tim Tim（蒂姆）是铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交种，继承了罗布斯塔高产和抗病的优势。另一个Ateng（卡蒂姆）则是波旁变种卡杜卡与蒂姆杂交的后代，生命力强，能维持较高产量，因此颇受当地咖啡农欢迎。在许多国家，卡蒂姆常因风味缺陷被业内人士批评。但种在苏门答腊独特的风味环境里，它的杯测表现反而更出色，带有木质调性，口感也足够醇厚。

林东产区在咖啡贸易中颇有名气，但为了提升产量也改种了不少新品种，导致当地咖啡品质不如从前。相比之下，亚齐省的塔瓦湖产区一直坚持种植古老品种铁皮卡，因此保持了较高的咖啡品质，一些大型出口商如普旺尼咖啡公司也把更多资源投向这里。

前街入手的前街黄金曼特宁咖啡豆就出自PWN普旺尼咖啡公司。它在印尼生豆G1等级的基础上，经过四次手工筛选，确保曼特宁咖啡豆的颜色、形状和大小均匀一致，出品的曼特宁口感更干净，风味也更明亮。前街黄金曼特宁是曼特宁咖啡的升级款，此外还有一款入门版本——前街林东曼特宁咖啡豆。这两支咖啡都具备低酸、高醇厚的口感，这要归功于当地广泛采用的湿刨法。

湿刨法

湿刨法与水洗法的差异在于：咖啡豆发酵后仍处于半干半湿状态时，就先把羊皮纸剥除。这种做法与当地高温高湿的气候密切相关——无法像巴西、埃塞俄比亚等产国那样靠十多天日晒来干燥生豆，因此才发展出这种独特的处理方式。

咖啡生豆先用脱皮机去掉果皮，此时果胶层摸起来仍是滑溜溜的。经过一夜发酵，果胶层在流动清水下更容易脱落，带壳豆的表面也随之变得粗糙。接下来进入干燥环节，这一步同样“看天吃饭”：如果连续两天都是晴天，就把咖啡豆放在太阳下暴晒两天，带壳豆含水量降到30%～50%时，便可用特制脱壳机，借助摩擦力把尚硬的羊皮层剥离。由于力度较大，生豆表面会呈现轻微变形。之后再继续干燥两天，日晒下咖啡豆容易裂开，也就是我们常说的“羊蹄豆”。当含水量降到12%左右，就可以打包储存了。

湿刨法大幅缩短了生豆处理时间，因此在多雨湿润的印尼被广泛采用。在干燥中途去除羊皮层，让咖啡的酸味更低，烘焙后也更能突出醇厚口感。

前街曼特宁咖啡 的冲煮

前街曼特宁属于醇厚浓郁型风味，前街认为用手冲黑咖啡来呈现最合适。准备阶段，前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆，风味更容易展现。前街每批发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，大家拆袋时正值风味最饱满的阶段，适合直接冲煮饮用。

这里前街用相同参数分别冲煮前街曼特宁咖啡的升级版和入门版。前街曼特宁咖啡采用深度烘焙，豆质较松散，吸水性强，萃取时容易过萃，因此前街会把研磨度调粗一些，以加快水流速度，同时降低水温，避免萃取出过多苦味。

前街曼特宁咖啡最大的特点是醇厚感，因此前街选用KONO滤杯。KONO滤杯上半部的光滑曲面让滤纸贴合更紧密，阻碍水汽向上逸散；下半部的导流肋骨则加快水流。这样能延长水与咖啡粉的接触萃取时间，从而提高浓度，让咖啡口感更醇厚。顺便一提，KONO滤杯也适合冲煮前街蓝山咖啡、前街巴西皇后庄园等中深烘焙咖啡豆。

滤杯：KONO滤杯，水温：87℃，粉量：15克，粉水比：1：15，研磨度：中粗研磨程度（中国标准20号筛网通过率70%）

先将KONO滤杯湿润，让滤纸与滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后，从中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段；待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，再用同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成即可移走滤杯。

前 街口粮豆曼特宁咖啡喝起来坚果、巧克力明显，中温时香料气息突出，酸度低，口感扎实。前街黄金曼特宁咖啡入口就有黑巧克力、香料的香气，几乎无酸，各种风味清晰明亮，回甘持久。

冲煮调整

如果你还是刚入门手冲的新手，冲煮时对各种参数调整难免会有疑惑。前街建议每次冲煮都记录数据，并且一次只改变一个参数，这样便于横向对比，才能判断究竟是哪个环节出了问题。

比如觉得冲出来的前街曼特宁咖啡偏酸、不够浓、醇厚度低时，那可能是萃取不足，也可能是水温太低或研磨度太粗。此时先把研磨度调细一点，用同样的冲煮手法再做比对。如果酸质减弱、浓度提高，就说明方向对了。记录之后，再调整另一个参数，这样每冲一壶都会比上一壶更了解这款咖啡豆。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.