哥斯达黎加的咖啡向来以甜感与力量并存而闻名，蜜处理更是让这份甜感发挥到极致。本文带你走进塔拉珠产区的卡内特庄园，了解巴哈咖啡豆背后的故事——从哥斯达黎加咖啡的历史、塔拉苏产区的风土条件，到卡内特庄园的微型地块管理，再到波旁变种卡杜拉与黄卡杜艾的品种特性。你将看到葡萄干蜜处理法如何保留百分百果胶、零水处理，以及前街如何为这支双重发酵豆设计烘焙曲线，并以杯测与V60冲煮还原出米酒发酵香、热带水果、莓果与焦糖余韵。

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哥斯达黎加所产的咖啡总有一种令人难以抗拒的魅力——甜美之中又蕴藏着张力，浅尝一口便不由自主地想把它的一切都弄个明白。在众多处理方式中，蜜处理无疑是哥斯达黎加最负盛名的一种，正是它让当地咖啡最大限度地释放出高甜度，品饮之后令人久久难忘。

哥斯达黎加咖啡历史

哥斯达黎加咖啡来自中美洲南部的哥斯达黎加共和国，风味走向与哥伦比亚咖啡颇为相近。咖啡是该国一项重要的经济支柱，自1808年引入至今，已有超过两个世纪的历史。全国约三分之一的人口从事咖啡种植相关工作；尽管国土面积在中美洲排倒数第三，其经济表现却优于半数以上的邻国。

1729年，咖啡由古巴传入哥斯达黎加。这个人口约350万的国家，咖啡树数量却多达四亿棵，咖啡出口额占到全国出口总额的25%。哥斯达黎加拥有肥沃的火山土壤，排水性能优越，尤其是中部高原一带，土层中叠加了多层的火山灰与火山尘。

塔拉苏产区

塔拉苏（Tarrazu）地处首都圣何塞（SanJose）以南，是哥斯达黎加咖啡的核心出产区域，也是全球重要的咖啡产地之一。这里的咖啡种植土壤极为肥沃、排水良好，虽然产量不大，但该庄园近三代一直由英国麦卡尔平（McAlpine）家族持有。塔拉珠（Tarrazu）产区平均纬度最高，气候与土壤条件都相当出众，使塔拉珠成为哥斯达黎加最知名、也被公认为最优秀的咖啡大产区。

塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最为集中的地带，庄园主要以百香果为栽培对象，咖啡的种植数量则相当有限。不过该区的咖啡豆大多采用红蜜、黑蜜、黄蜜等处理方式，甜度与莓果香气足以令人惊艳，甜感、稠度与厚度都表现良好，并带有类似香蕉干般的熟果风味。

卡内特庄园

卡内特庄园（Finca Canet）是一座占地仅5公顷的小型庄园，坐落于塔拉珠产区（Tarrazu）的圣马哥斯（San Marcos）城镇，归Robles兄弟Leo、Elian与Melvin三人家族所有。他们共同劳作、从事种植生产已逾十年，并共用一座小型水处理厂（Beneficio）。

卡内特庄园位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此地是哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以百香果为主要作物，咖啡数量则相当稀少，仅在一个特定地块栽种咖啡，并给予特别照料，只采摘成熟的红樱桃果实。

品种：波旁变种卡杜拉

卡杜拉是Bourbon波旁的一个单基因变种，1937年在巴西被人发现。它的产量能力与抗病能力都优于波旁，树株较矮，便于采收；遗憾的是，它同样存在波旁那样“结果一年、休息一年”的问题。其风味与波旁豆不相上下，或略逊一筹，但更突出的是适应力极强，无需遮荫树，直接暴露在烈日下也能生长旺盛，俗称曝晒咖啡（Sun Coffee）。它能适应高密度栽种，但必须增加施肥量，成本随之上升，因此早期咖啡农接受度并不高。

卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区域，海拔越高风味越佳，不过产豆量也会相应减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但评价不如黄波旁。

哥斯达黎加是以海拔等级划分的

SHB：极硬豆，生长在海拔1500米

GHB：优硬豆，生长在1100-1200米

HB：硬豆，生长在1000米

优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，这类咖啡能够在海拔1500米以上生长。通常海拔越高，咖啡豆品质越好，这不仅因为较高海拔能提升咖啡豆的酸度、从而丰富风味，也由于高海拔地区夜间温度较低，树木生长缓慢，使得咖啡豆的风味更加浓郁。

葡萄干蜜处理法：保留100%果胶和零水处理方法。

这种处理方式提高了蜜处理加工的难度，因此对时间的把控要求极为严格。采收咖啡樱桃当天，将收成的果实倒入大水槽，成熟饱满的果实会沉入水底，发育不全或过熟的果实则浮上水面，这些浮豆需要剔除。把筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶后再进行干燥。在这一阶段，气候因素成为蜜处理成败的关键。

干燥过程中需要不断翻动这些咖啡樱桃，使干燥均匀，但要掌握好翻动的频率，干燥要缓慢进行，以确保咖啡具备发酵处理的效果，又不能慢到出现发酵过度的情况。

黄卡杜艾（Yellow Catuai；Catuai Amarillo）来自新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混种，最早由巴西的“康琵那农业研究所”（Instituto Agronomico de Campinas）于1949年培育成功。黄卡杜艾与红卡杜艾（Red Catuai, Catuai Rojo）一样，都具有极高的抗病力，适合栽种在高海拔及多风区域。

两种Catuai也都拥有细致干净的酸味。通过机器调整，可产出红蜜、黄蜜、黑蜜处理的咖啡（取决于蜜处理的程度）。Canet位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，仅在一个特定区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

烘焙曲线

烘焙机是来自台湾的杨家飞马800N，半直火类型，风门最大为5，投入量是300克。

入豆温180，回温点是1'43''，温度94.2；转黄点是6'15"，温度151.5；一爆是9'40"，温度是183.3，一爆后发展时间1'45"，出炉温是196。

Agtron豆色值为67.7（上图），Agtron粉色值为78（下图），Roast Delta值为10.3。

烘焙思路

这支前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆是中南美洲最常见的两个品种：卡杜拉、卡杜艾。生豆闻起来带有发酵水果香气，观察生豆，豆子呈现墨绿色，海拔在1,950M左右，豆质比较硬，又是2019年产季，豆子的含水量相对会高一些。在烘焙手法上采用逐步降火、延长脱水时间的方式来爬这条曲线，考虑到这支「前街哥斯达黎加音乐家巴哈」采用的是双重发酵的葡萄干蜜处理，设计烘焙程度为中烘，主要是想突出这支豆子的发酵香和水果香气，同时也保留蜜处理豆子均衡饱满的口感。

以 前街 哥斯达黎加巴哈咖啡豆 为例

前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆 杯测风味

闻起来像米酒的发酵香气，喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感，坚果、奶油风味，回甘带有焦糖，余韵有淡淡的花香。

前街哥斯达黎加巴哈咖啡豆冲煮手法

冲煮器具：Hario V60

水温：90℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨

冲煮手法： 分段式注水。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯（闷蒸开始计时）萃取时间为1.56秒。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.