云南是国内咖啡种植规模最大的省份，素有「中国咖啡之乡」的美誉，出产的咖啡品质也在逐年攀升。如今不少咖啡馆都会供应一到两款云南单品豆。本文围绕云南小粒咖啡展开，先梳理主要栽种品种（卡蒂姆、铁皮卡、波旁）的来历与特点，再介绍普洱、保山、德宏、临沧四大产区的地理条件，随后说明前街黑可可基础拼配、前街云南小粒、前街2013云南日晒铁皮卡三款产品的风味差异，最后给出适合云南中调性咖啡的V60三段式冲煮参数，并分别描述水洗卡蒂姆与日晒铁皮卡的口感表现。

在国内咖啡版图中，云南的种植面积与产量都排在首位，因此被称为「中国咖啡之乡」，近年来当地咖啡品质持续进步，许多咖啡馆的菜单上都有一到两支云南单品可供挑选。若有人想认识这个产区，我们通常会介绍前街黑可可基础拼配、前街云南小粒、前街2013云南日晒铁皮卡，这三款都具备云南地域风味，同时各有各的个性。

云南种植哪些咖啡品种？

区别于海南所产的中粒罗布斯塔，云南以阿拉比卡为主栽品种，也就是常说的小粒种，当地农户习惯叫它云南小粒。目前云南种植面积最大的是卡蒂姆，铁皮卡与波旁则只占较小比例。

1952年，为了推动地方农业，云南省农科院的专家引入80千克咖啡种子（铁皮卡、波旁），发放给保山潞江坝的农户，并传授科学管理方法，云南由此进入大规模种植阶段。如今我们喝到的云南铁皮卡，多数都源自那个时期种下的树。铁皮卡是血统纯正的阿拉比卡品种，植株嫩叶呈古铜色，故有红顶咖啡之称，能长出带有丰富酸甜气息的咖啡，是公认的优质老品种。不过它的抗病能力相当差，容易感染病害，单株产果量也低，因此需要更多人工来照顾。

进入上世纪八十年代，叶锈病席卷全球各咖啡产区，从业者纷纷寻找对策。1990年，在雀巢等外资企业推动下，云南从南美洲中部引进了抗病性更强、产量更高的卡蒂姆，用以替换收益不佳的铁皮卡。此后卡蒂姆在云南大面积铺开，产量节节攀升，可风味表现并不突出，加上当时生豆处理技术有限，产出的批次往往以低价卖到欧洲，被用作速溶咖啡的原料之一。

千禧年后精品咖啡浪潮兴起，云南咖啡从选种、采摘到生豆处理各个环节逐步升级。一些能深入产地的咖啡人来到云南建立庄园，引进新的品种，比如大家熟悉的瑰夏也开始在云南落地。前街云南小粒选用的正是种植最广的卡蒂姆。

云南小粒咖啡的产地

小粒咖啡主要种在云南西南部的四个产区：普洱、保山、德宏、临沧。这些地方拥有低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然条件。

保山是小粒咖啡的成名之地，属山地亚热带季风气候，位于低纬高原，地形地貌复杂，形成「一山分四季，十里不同天」的立体气候。当地年温差小、日温差大，年均气温14—17°C；降水充足，干湿分明且分布不均，年降雨量700—2100毫米。合理的雨量为咖啡果生长提供了极佳条件，也造就了保山小粒咖啡特有的回甘。新手入门的前街云南小粒咖啡便来自保山，它被列为该产区的代表口粮豆之一，让人能尝到水洗处理的云南小粒风味。

另有一款前街独家出品的前街2013云南日晒铁皮卡，之所以说独家，是因为它产自前街自己的庄园。

2013年，前街在临沧建起属于自己的庄园，选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙全部由前街完成，也从中积累了大量经验。临沧受印度洋暖湿气流和西南季风影响，四季区分不明显，但干湿季分明，雨水偏多，日照时间长，霜期短，部分地区全年无霜；立体气候显著，山区年均气温13—15摄氏度。前街特意选择了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。经过5～6年培育，2020年前街终于采收第一批果实，采用日晒处理，取名「前街2013」。

前街把咖啡种在1300米高的林间，高海拔带来的日夜温差让铁皮卡能积累更多养分，成熟期也比低海拔咖啡更晚。每到冬季，前街就开始忙碌采收，只摘成熟度刚好的全红果，并不时翻动保证干燥均匀，晾晒床的网孔利于果实透气，避免出现过度发酵的负面味道。这款日晒铁皮卡口感更厚重，带有柑橘、莓果的调性，还有一丝发酵酒香与焦糖甜感。

云南小粒咖啡的口感特点

前街对咖啡风味的描述，都基于新鲜烘焙的豆子，若存放超过两个月，香气多半已经散失。咖啡烘焙后经过4-7天养豆期会进入最佳赏味期，之后香气加速挥发，风味大打折扣，因此前街只发货5天内新鲜烘焙的豆子，让大家收到时正处于香气最好的阶段。

如果第一次冲煮云南咖啡，可以参考前街门店常用的萃取参数，更快冲出一杯好喝的云南咖啡。

考虑到云南咖啡风味属于中和调性，前街会采用与浅烘、深烘不同的冲煮参数，让口感更均衡，这里用中细研磨度和中等水温来萃取。相比其他锥形滤杯，V60滤杯出水口径较大，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨让水汽更容易排出，从而提升风味层次。

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街水洗小粒卡蒂姆带有坚果、莓果的干香，入口能尝到坚果、草本、巧克力、红糖的甜香，李子的平衡酸质，余韵留下淡淡的果酸。

而前街日晒铁皮卡则呈现果脯、巧克力、烘烤榛果的香气，红茶般的余韵，各种风味融合得当，甜感十分突出。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.