西达摩与耶加雪菲同属埃塞俄比亚，却以日晒处理法闻名，古吉更是从中独立出的后起之秀。本文从地理、分级、历史纠葛讲到罕贝拉与花魁的溯源，并详解日晒处理法与手冲建议。前街咖啡的口粮豆选择与冲煮参数也一并奉上，适合想深入了解埃塞日晒咖啡的爱好者阅读。
提到埃塞俄比亚咖啡，很多人第一时间想到的是带有明亮柠檬酸与花香的耶加雪菲，甚至直接把它当作整个国家的咖啡名片。埃塞俄比亚的咖啡通常以产区地名命名，耶加雪菲产区出产的叫耶加雪菲咖啡，西达摩产区出产的则叫西达摩咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的埃塞入门口粮豆，选用的正是耶加雪菲。
不过这两个产区虽然同属埃塞，处理方式却截然不同：耶加雪菲以水洗为主，西达摩则多采用日晒。说到西达摩的日晒代表，自然绕不开花魁。无论是市场热度还是风味表现，花魁都算得上日晒埃塞豆中的佼佼者。
从地理上看，西达摩位于埃塞南部高原，紧邻东非大裂谷的阿瓦萨湖，与肯尼亚接壤。高海拔、适宜的雨量、肥沃的土壤以及丰富的原生树种，为咖啡种植创造了理想条件。这里的咖啡树多生长在1550至2200米之间，高海拔让果实成熟更慢，香气结构更复杂浓郁，采收季也比埃塞其他地区稍晚。
历史遗留的行政区划交错，使西达摩成为全球最复杂难懂的产地之一。它的覆盖范围既大又广，埃塞商品交易所（ECX）依据地理标志将其划分为A、B、C、D、E五个区域，每个区域下又管辖多个子产区，共涵盖50多个合作社、200多个水洗站。海拔、湿度、土壤和微气候的差异，让不同村庄之间的咖啡风味也存在细微区别。
上世纪，耶加雪菲原本属于西达摩产区，出口时标注为“大西达摩咖啡”（large sidamo）。由于风味出众而早早受到关注，它率先从西达摩分类中独立出来，并在埃塞政府推动下，于2007年在全球成功注册为“Yirgacheffe®”风味商标。
类似地，2008年埃塞俄比亚交易中心ECX成立时，古吉咖啡在拍卖分类中仍归入“Sidama A”。后来，越来越多更小的产地凭借优异风味在COE等国际生豆赛事中崭露头角，古吉的名气随之提升，ECX终于在2015年将其单列为一个新类别。
古吉产区
古吉原本由西达摩产区管理，因位置偏远、发展滞后，咖啡兴起与成名都相对较晚，早期名声也不及耶加雪菲、哈拉等产区。后来因其咖啡豆风味出众，才被独立划分为新产区。这里有肥沃的黑土，平均海拔超过1800米，独特的地理条件形成了利于咖啡树生长的风土。
也正因为远离传统产区，古吉长期交通不便、山高林密，过去几乎与外界隔绝。当地居民最早以放牧为生，后来发现地下蕴藏大量矿产，采矿业逐渐兴起。直到近年，随着优质咖啡被越来越多国际买家看中，咖啡产业才迅速发展，成为古吉新的重要支柱。
与耶加雪菲不同，古吉作为后起之秀，咖啡产业起步晚，却拥有高海拔、富含矿物质的土壤和充足的可利用土地，为建立大规模水洗站和日晒场提供了条件。此外，这里对原始森林的保护更完整，为水土涵养和风味独特性提供了保障。
从前街的古吉咖啡分布地图上看，知名子产区包括安娜索拉（Ana Sora）、罕贝拉（Hambela）、夏奇索（Shakiso）、乌拉嘎（Uraga）、罗吉恰（Rogicha）。前街提到的花魁便出自罕贝拉，采用日晒处理。
罕贝拉
与耶加雪菲等传统产区不同，罕贝拉实际上是一个咖啡农场，隶属于当地知名的METAD农业发展股份公司（METAD Agricultural Development PLC）。它既是独立农场，也是附近种植区的主要处理站，将周边咖啡加工后以独立批次出售。作为埃塞本土咖啡出口公司，METAD由Aman Adinew于2013年创立，咖啡产自南方各族州（SNNPR）的吉德奥区（Gedeo Zone）、吉德布区（Gedeb District）以及奥罗莫州（Oromia Region）的古吉区（Guji Zone）、罕贝拉区（Hambela Estate）。
Aman出身咖啡世家，他的祖母上世纪曾在埃塞哈拉和西达摩地区开辟咖啡农场，Aman本人也担任过埃塞商品交易所（ECX）首席运营官（COO）。离开政府单位后，为帮助当地咖啡产业现代化，他创立了METAD，并在耶加雪菲和古吉与上千位小农合作。
罕贝拉农场占地200公顷，距耶加雪菲约75公里，位于埃塞俄比亚最好的咖啡中心地带，其处理站在设备、管理和规模上都相当专业完善。再加上肥沃的火山土壤、天然有机耕作和相对成熟的后置加工方式，都是这里咖啡近年成为爆款的关键。
Buku Abel
事实上，这支豆子在被称为“花魁”之前，只有一个英文名“Hambella”，译作“罕贝拉”。换句话说，我们所说的花魁咖啡，就是罕贝拉产区的一支传统日晒G1咖啡豆，“Buku Abel”处理站是其更精细的溯源信息，位于Dimtu镇。
花魁成名后，为满足激增的市场需求，DW公司在Hambella Wamena Wereda增设至5个独立生豆干燥处理站，均位于核心产区Dimtu镇内。除最初的Buku Abel，还有Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosa等4个小村庄加入日晒咖啡豆生产。据悉，DW公司旗下每年生产的花魁已达上千万吨。
自2018年产季起，出自同一产地、同一处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在味道上已有变化。前街通过杯测发现，2018、2019年的花魁虽与2017年风味相近，但在醇厚度、余韵等口感方面不及“初代花魁”。
于是，为继续销售这支罕贝拉日晒咖啡，同时与原版区分，国内生豆贸易公司按2017年后推算，为之后每一年的批次制定了X.0后缀，例如2018年批次叫“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，以此类推。这样我们便能通过后缀识别买到的花魁属于哪一年的批次。
日晒处理----生豆处理方式
虽然耶加雪菲产区的水洗咖啡豆很有名，但埃塞俄比亚其实以日晒处理法为主，即使现在，日晒处理法仍占全国产量的七成左右。日晒是最古老经典的处理法之一，步骤相对简单：将咖啡果实日晒干燥数周，待含水率降至11%左右，再用机器去除果皮果肉，随后入库等待出口。
西达摩大多以日晒处理咖啡浆果。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，日晒处理能更好地体现西达摩咖啡清澈的果酸和滑润口感。日晒处理法又称“自然干燥法”，将咖啡豆直接放在太阳下曝晒，曝晒天数长达27至30天，把水分从60%晒到只剩12%左右。前街咖啡（FrontStreet Coffee）觉得它带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带一点酒的发酵香。
花魁咖啡豆的手冲建议
浅度烘焙的咖啡豆质地较硬，前街会用92℃至93℃的高温热水激发咖啡中的花香与果味。研磨度前街推荐中细研磨（中国标准20号筛网通过率78%）。太粗无法萃取出醇厚物质，冲煮出来会显得单薄；太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来容易出现苦涩。
冲煮比例上，前街认为1:15至1:16都可以。想要口感浓郁些就用1:15，想更清晰感受花香甜感就用1:16，让风味更散开。
滤杯：V60 水温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网78%过筛率）
注水手法：三段式
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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