咖啡风味轮是精品咖啡圈公认的品鉴工具，但面对柑橘、莓果、坚果、巧克力等描述词，很多人不知如何对应。本文从SCAA最新版风味轮高清图出发，系统梳理咖啡风味的构成逻辑：酸甜苦咸四大滋味与烘焙度的关系、各滋味物的占比数据、酸味谱苦味谱甜味谱咸味谱的细分，以及花香果香、绿植草本、坚果可可、甜味、香辛料、酸与发酵、酒精发酵、烘焙、其它等九大风味群组的逐项解析。文中还穿插前街咖啡的日常训练方法与代表豆款推荐，帮助读者建立从闻到喝的完整品鉴框架。
更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
说到咖啡风味，大家应该都不陌生，可一旦要具体指出是哪一种，比如柑橘、莓果、坚果、巧克力之类的，不少人就答不上来了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次在客人点单前都会先了解对方的口味偏好，若偏爱酸感，就会推荐带有柑橘柠檬酸调的前街耶加雪菲，想要更强烈的酸，则会拿出前街肯尼亚小番茄。若客人更看重醇厚感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会推荐前街巴西红波旁，巧克力坚果味浓郁，再重一些的则推荐前街印尼曼特宁咖啡豆，草本气息厚实，回甘表现也相当不错。
这些带有鲜明产区个性的咖啡豆，背后都对应着具体描述词。那么喝完一杯咖啡之后，怎样才能让这些词快速浮现？这就需要反复做风味纠正与训练。前街咖啡（FrontStreet Coffee）以日常训练为例，带大家了解一下咖啡风味究竟有哪些表现。
什么是咖啡风味？ 前街咖啡（FrontStreet Coffee）品鉴时会重点关注酸甜苦咸这四大滋味的表现，而它们与烘焙程度关系密切，所以【风味轮】会按浅中烘与深重烘来分类。有个巧合值得注意：浅中烘的「酸甜」滋味物分子量偏小、极性偏高、水溶性也好，往往在萃取前半段就溶出；而「苦咸」滋味物分子量偏大、极性偏低、水溶性也差，通常要等到萃取后半段才出现。
浅烘焙到中度烘焙的滋味，以低分子量与中分子量的酸甜味为主，但要是瑕疵豆过多或烘焙不当，即便是浅中烘也可能冒出令人不悦的苦咸味。至于深烘焙，则以高分子量的苦味与咸味为主。当然深烘焙也不是全无优点，最难得的深烘味谱就是「浓而不苦，甘醇润喉」。 咖啡水溶性风味物的占比
上面这组数据是咖啡熟豆中酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比：甜味成分最多，占可溶物的39%；苦味物其次，为26.4%；咸味以14%排第三；酸味占比最低，不超过5.4%。加总起来为84.8%，剩下未列出的应是含量较少的滋味物。 别看到甜味占比高，就以为咖啡会甜如蜂蜜。事实并非如此，黑咖啡中的苦味、酸味或咸味很容易干扰原本的甜味，四种味道之间存在着复杂的互抵与互补关系。 四大风味谱 我们把酸、甜、苦、咸分成4个味谱来看。
一、酸味谱 酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色。咖啡豆含有多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味的左右最大。 另外在烘焙过程中，蔗糖降解产物会随之变化：从浅烘发展到中烘，蔗糖逐渐降解，醋酸和乳酸浓度因此上升，但到了某个节点会瞬间巨降。所以一般来说，浅中烘焙的咖啡酸味会比较明显。 二、苦味谱 咖啡的苦滋味可分为顺口与碍口两类。前者指咖啡因、胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋带来的天然微苦；后者碍口苦味，则指绿原酸的降解物绿原酸内酯（Chlorogenic acid lactones）、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。
三、甜味谱 焦糖的挥发香气很容易通过回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。 浅中焙「甜味谱」的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆。如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味；但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的「酸甜震」的滋味。 四、咸味谱 虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。 如何去看咖啡风味轮？ 首先，我们来看看一张完整的咖啡风味轮图片。
｜花香与果香
花香（Floral）：清淡、微甜的淡雅芳香 水果香（Fruity）：各种成熟水果之间的微甜、水果花香的混合 精品咖啡中，花香比较少见，最为代表的是： 1 洋甘菊——闷香型，略带呛香，刚开始闻会有点冲鼻，代表花香还有桂花。桂花香在危地马拉波尔萨中较为明显。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）危地马拉波尔萨咖啡豆
2 玫瑰——幽香型，有一种安宁舒缓的感觉，代表花香还有薰衣草。哥伦比亚玫瑰谷以玫瑰花香最为突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）玫瑰谷咖啡豆
3茉莉花——清香型，香气上扬有活力，代表花香还有咖啡花。这个花香类型的咖啡就比较多了。巴拿马的蓝标瑰夏、耶加雪菲艾瑞恰就是茉莉花香型。
巴拿马翡翠庄园红标瑰夏香气既有茉莉花香，也有玫瑰花香。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
水果酸最为代表的是： 1. 前街耶加雪菲红樱桃散发着浓烈的水果香味，的果干，布林、草莓、柠檬。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲红樱桃咖啡豆
2. 前街花魁入口青草清香，有苹果、乌梅酸香，莓果余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花魁咖啡豆
3.埃塞俄比亚耶加雪菲柑橘酸香和茶香，酸质轻盈，质地较浓，布林、金桔、柠檬、干果，焦糖。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲咖啡豆
｜绿植/草本
这一类开始，风味需要稍微解释一下了。 未成熟（Under-Ripe）：在树上还没熟的水果，味道类似西柚果皮。 新鲜（Fresh）：刚割下来的青草味。 深绿青菜（Dark Green）：煮过的绿色蔬菜，比如大力水手一吃就变身的罐头菠菜。 植物（Vegetative）：绿色蔬菜微微辛辣的味道，给出的参考是罐装芦笋。 草药（Herb like）：香料叶更合适。比如香叶、罗勒、百里香。 豆荚（Peapoo）：豆及豆类产品的味道。（酸味类中的芳香酸，虽然也是豆子，但那个更侧重酸味。）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）哥伦比亚樱花咖啡豆
咖啡单品中，哥伦比亚天堂庄园樱花咖啡豆作为代表，经过烘焙到中浅焙后，有时还能闻到罗勒、薄荷的香味，比较独特。 ｜坚果/可可
咖啡豆经过中焙，由于【梅纳反应】而产生的。这种香气比较普遍了，包括： 坚果类：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts。 可可类：黑巧克力BlackChocolate
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西皇后庄园咖啡豆
巴西皇后庄园作为代表。浓烈的巧克力、烟熏、坚果、奶油风味，焦糖、莓果、菠萝的甜。 ｜甜味
中焙时酸香味裂解，由于【糖褐变反应】焦糖化所产生的焦糖香气。 我们将咖啡的「糖」分2个大类： 1.太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖
第一大类分辨的标志是其「粘稠度」，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）花蝴蝶咖啡豆
巴拿马日晒处理花蝴蝶作为代表。花香、柑橘、柠檬、蔗糖、蜂蜜、榛果、乌龙茶。 2.黑糖、黄糖、白糖 第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样。
｜香辛料
一般在深焙时产生，包括： 辛辣刺激的（Pungent）：如鼻尖锐的味道，给出的参考是一种橙子的精油。口感会有着汉方中药香味的陈年曼特宁、老虎曼特宁作为代表。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）老虎曼特宁咖啡豆
｜酸的/发酵
芳香酸（Sour Aromatics）：酸的产品，比如（Bush’s Pinto Beans）一种罐装黑白斑豆。 柠檬酸（Citric Acid）和苹果酸（MalicAcid）：更侧重酸味、涩味，更强烈。 丁酸（Butyric Acid）：某些陈年芝士的味道，比如芝士Parmesan。 异戊酸（Isovaleric Acid）：也是某些陈年芝士的味道，比如芝士Romano 有柑橘、柠檬、西柚、坚果、杏仁的风味的瑰夏村CHAKA作为代表。
｜酒精/发酵
过熟的（Overripe）：虽然参照物是香蕉，其实也指其它过熟的水果或蔬菜那种甜的，微酸，湿润的，发霉的或者土地的味道。 葡萄酒（Winey）：参照物是Yellow Tail CabernetSauvignon 威士忌（Whiskey）：参照物是Jack Daniel‘s TennesseeWhiskey Old No. 7 发酵的（Fermented）：参照物是Guinness Extra Stout beer
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯雪莉咖啡豆
威士忌就痛发酵的洪都拉斯雪莉作为代表。闻起来有香草、奶油的香气，入口有威士忌、莓果、杏仁、黑巧克力风味，余韵有枫糖的回甘。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）洪都拉斯荔枝兰咖啡豆
白兰地酒桶发酵的洪都拉斯荔枝兰作为代表。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。 ｜烘焙
苦味（Acrid）：特指烤焦后的苦味，平时喝到的苦是咖啡因的苦，不一定是烤焦后的那种苦。 烟味（Smoky）：烧木头后的木头灰的味道。 褐变，焙烤（Brown, Roast）：纯粹指被烘烤过的感觉。 ｜其它
陈腐味（Stale）：缺少新鲜的感觉，发酵面包，过期面包的味道。 发霉/受潮（Moldy/Damp）：地下室潮湿的味道。 发霉/灰尘（Musty/Dusty）：小麦胚芽，类似麦片碎屑的味道。 酚类（Phenolic）：这不是放错图，也不是五十度灰的剧照。这是以前老式的马具房，潮湿的空间，带有动物的味道。 其中，木质香气是由于深焙过程中的【干馏作用】产生。这种风味受到的褒贬不一，喜爱的人享受咖啡中的木质气韵，不喜欢的觉得它影响了咖啡本身的风味。
咖啡的这85味并不代表有85种口味的咖啡，而是咖啡在种植、加工、烘焙的过程中，受到环境、基因、加工方式、储存运输方式、烘焙程度以及烘焙师技艺等影响，产生的不同的风味。 咖啡的风味其实是复杂的，多层次的，想要喝懂咖啡，需要三个条件： 第一个：你有没有经历过类似的味觉，嗅觉经验，假设没有吃过桃子，那当然是品不出桃子的味道。 第二个：建议你等咖啡全凉了再去品尝，因为通常咖啡的水果调性会在凉了之后才辨识到，咖啡风味会随着温度降低而展开出来。 第三个：咖啡浓淡也会影响一杯咖啡的调性，如果是浅焙的花过调性的咖啡，建议冲淡一些，把味谱拉开，教容易找到其中的知味（这个很好解释为什么杯测的粉水比例是1：18.18）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何品尝一杯好的咖啡 1.喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴里轻轻搅动咖啡液 2.每一口都会随着温度的变化而展层次，前两口舌根会苦，待咖啡温度凉了，慢慢由苦转酸，微妙的柑橘酸 3.待喝到一半时，咖啡由酸转甜，由苦转甘，开始有回甘，舌面有甜感，最后回味到焦糖甜，停留在口鼻之间，透过鼻后嗅觉来品尝咖啡余韵。 4.喝完不急着洗杯，要闻杯底的甘香甜。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）是如何辨别气味 辨别气味整个过程：大脑接受信息-进行比较-分析-记忆。 我们可以闻到一种气味，尝出一种味道，但是也许我们不能很准确地描述出来。而风味轮能把所有人类感知到的味觉系统并且具象地归类，与嗅觉系统相对应的是气味轮，两者配合着练习，就能够清晰地感知到所有气味中最细微的差异。
很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人前街咖啡（FrontStreet Coffee）都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，可对照以上风味轮介绍学习，也可看看就好，毕竟不是每个人都有这样的专业感受，之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一化合物的不同描述罢了。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为所谓的咖啡品鉴，最重要的是交流，说说个人对这支豆子的感受，文化不同，经历不同，描述必然不同，这样交流可以带来很多乐趣。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.