巴西是全球咖啡产量最高的国家，年产量约270万公吨，占世界总量的三分之一。尽管自然条件并非咖啡种植的理想选择，巴西却凭借品种改良与土壤改造实现了咖啡产业的逆袭。在众多产区中，喜拉多产区尤为突出，其咖啡多呈坚果与巧克力风味，酸度低、口感顺滑。前街咖啡的巴西波旁咖啡豆便来自喜拉多，而皇后庄园的黄波旁更是精品代表。本文将带您了解喜拉多产区的风土特征、米纳斯产区的土壤改良历程，以及前街如何通过Kono滤杯与88℃水温呈现巴西咖啡的醇厚韵味。
巴西是世界上咖啡产量最大的国家，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这一点毋庸置疑。该国每年产出约270万公吨咖啡豆，占据全球总产量的三分之一。不过，巴西的自然条件其实并不利于咖啡种植。前街咖啡查阅资料后发现，巴西地貌较为单一，气候干燥，海拔普遍偏低，咖啡种植园的平均海拔仅约1000米。过去为了提升产量，巴西常采用半机械化方式同时采收成熟与未成熟的果实，导致生豆品质不高。直到咖啡成为巴西主要经济作物后，通过改良土壤与品种，巴西咖啡豆才成功翻身。
目前巴西咖啡产地集中在中部与南部，分布于7个州，约有14个产区，包括南德米纳斯、米纳斯山、Chapada de Minas、马塔斯德米纳斯、莫吉亚那、Centro-Oeste de São Paulo、Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba、Cerrado、Planalto da Bahia、大西洋巴亚诺、巴拉那、朗多尼亚以及cerrado。其中最具代表性的当属喜拉多产区。南米纳斯与喜拉多产区对巴西咖啡的崛起起到了不可估量的推动作用。
喜拉朵产区位于巴西中部，横跨八个省份，地处占地约两百万平方公里的“喜拉朵草原气候区”南部山地。这片草原是南美洲面积最大的热带稀树草原，原生植物与动物资源丰富，气候与生态特征明显不同于巴西北部的亚马逊流域。喜拉朵产区的咖啡大多种植在海拔1000米左右，土壤肥沃且富含矿物质。咖啡豆多采用水洗或半水洗处理，风味较为精致、干净，尾韵带有独特的玄米茶香，有时还能感受到坚果甜香或奶香。
喜拉朵咖啡产区（Cerrado Coffee Region）是指大草原延伸至米纳斯省境内海拔850至1200米台地的区域，在巴西产区划分上不同于同样位于米纳斯省的“南部米纳斯（Sul De Minas）”。草原平坦开阔的地形特别适合建立大型庄园，加上干湿季分明与台地较为冷凉的气候，咖啡浆果成熟时间趋于一致，因此喜拉朵产区在巴西众多产区中独树一帜，是优质巴西豆的代表之一。
作为优质咖啡的收割者，前街自然不会错过该产区的咖啡豆。前街的巴西波旁咖啡豆正是来自巴西喜拉多产区。这支咖啡豆风味口感平衡，具有非常典型的巴西咖啡风格：坚果风味突出、巧克力风味明显、酸度低。与众多高醇厚度咖啡一样，前街将这支咖啡采用中等烘焙度，以减少令人不悦的酸味，增强醇厚度，使整体口感更加顺滑。
南米纳斯产区冬季干燥，夏季雨水充沛，干湿季分明，有助于咖啡结果量与品质提升。唯一的缺点是土壤中含铁量过多，缺乏氮、钙等必要矿物质。巴西当局不惜投入重金，以高科技技术为咖啡农量身定制土壤矿物质改良方案，协助咖啡健康成长，并建立大规模灌溉系统，克服干燥与土壤贫瘠的不良条件。米纳斯吉拉斯州的咖啡产量几乎可达整个巴西咖啡产量的50%，是巴西咖啡的主要来源。
1927年，最早引起巴西关注的咖啡品种是铁皮卡。但铁皮卡产量低且抗病力非常差，不适合经济效益，于是被巴西咖啡淘汰。1869年，巴西从波旁道或也门引进波旁咖啡，由于产能高很快取代了铁皮卡。1935年，巴西发现了波旁咖啡的变种，取名为卡杜拉，但因生长质量不佳，如今并未成为巴西的主力咖啡豆种。目前巴西以波旁、卡杜艾、新世界、Maragogype为主力豆种。
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的黄波旁为例，这次前街选择了圣保罗州莫吉安娜产区皇后庄园的黄波旁咖啡豆。皇后庄园拥有280公顷咖啡种植面积，其中200公顷都是黄波旁咖啡。得益于地势与气候优势，这里成为生产巴西精品咖啡的独特场所。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴西·皇后庄园咖啡豆
产区：莫吉安娜
品种：黄波旁
处理方式：日晒
海拔高度：1400-1950
这支咖啡豆口感特点是回甘非常明显。前街采用中等烘焙度激发其坚果香气，提高醇厚度，而在低温时这支咖啡会有微弱酸感，略带发酵水果的味道。
2000年后，因为有COE国际咖啡杯测赛举行的国际竞标拍卖会，咖啡农有了动力努力生产品质优良的咖啡，南方高海拔地区生产的咖啡豆品质得到不错的赞赏，尤其以米纳斯（Minas）高台周围的农庄为主，咖啡品质是巴西豆中的龙头，产量也最大。例如米纳斯西的喜拉朵与东部的马塔斯·北部巴希亚或南部小农庄，米纳斯（Minas）几乎成为巴西精品咖啡的代名词。
近年来，咖啡精确到以处理法做区隔（水处理法·半水洗法·半日晒法·日晒法），这些方法在提高巴西咖啡特色方面发展出各式各样的风味、口感、余韵，与传统巴西咖啡有截然不同的风貌。尤其以半日晒法、半水洗豆与日晒法表现最好，使咖啡呈现更干净、低酸质、水果香气增加，让浓郁的巧克力味减少。只不过近段时间，巴西天气相当恶劣，因为霜冻和干旱，预计2022年巴西咖啡产量会大幅降低。
由于巴西咖啡的风味口感特点，前街在门店日常出品中会使用Kono滤杯进行萃取。不少顾客会询问其中原因。这里前街就为大家介绍一下冲煮巴西咖啡时的小技巧。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）萃取参数：Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度中粗（中国标准20号筛网通过率70%）。
为了提高巴西咖啡的醇厚度，前街使用Kono滤杯。大家通过观察会发现，不像V60，Kono滤杯的肋骨非常短，几乎无法达到引流效果。在冲煮过程中，Kono滤杯的上部分受到空气挤压，将滤纸和滤杯紧紧贴合在一起，类似于“虹吸”现象。而咖啡液流速会比较慢，使咖啡粉与水的接触时间变长，有利于咖啡醇厚度的增加。为了防止过度萃取，前街将冲煮用水温度降低至88度，温度降低，水分子运动不再那么活跃，因此萃取速度则会下降。感兴趣的话，大家可以用V60和Kono滤杯分别萃取试试看，说不定会有不一样的感受。
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