巴西作为全球咖啡产量第一大国，其咖啡豆以酸度低、坚果味适中、巧克力甜香与醇厚口感著称。本文系统梳理巴西咖啡豆的分级制度——包括瑕疵率、豆目大小、杯测质量与风味等级四个维度，深入解析波旁品种（黄波旁与红波旁）的起源与风味特点，并介绍南米纳斯、喜拉多、摩吉安娜三大精品产区的风土差异。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）分享了巴西皇后庄园黄波旁的烘焙曲线、杯测报告与冲煮参数，为咖啡爱好者提供从生豆认知到萃取实践的完整参考。
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咖啡在巴西成为主要经济支柱已有三百年历史，如今这个南美国家稳坐全球咖啡产量头把交椅。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在对巴西豆进行杯测后得出的结论是：酸度偏低、坚果调性居中，伴随巧克力般的甜香与厚实口感。这种风味的形成与巴西的地理条件密切相关——海拔不高、地形平坦缺少变化、微型气候匮乏，加上长期沿用日晒方式栽培，最终塑造出巴西软豆独有的味谱。
2020年巴西降雨量减少将导致2020-2021年巴西咖啡豆产量下降！
2020年10月上旬，巴西咖啡产区虽有降雨出现，但当地媒体指出雨量极为有限，令种植者忧心忡忡。简单来说，这场雨让高温略有缓和，却远不足以弥补水分亏缺、扭转咖啡作物生长态势。阿拉比卡品种首当其冲，几乎所有产区的开花期都因天气不利而延后。截至10月15日，米纳斯吉拉斯州与弗兰卡地区的咖啡花已出现零星脱落；若后续降雨仍不充分，眼下绽放的花朵将全部凋零，减产几乎不可避免。
国际投行ItauBBA最新研判显示，开花期雨水不足叠加产量小年效应，巴西2020/21年度咖啡产量预计下滑14%至21%，最终落在5360万至5830万袋区间。由于巴西产量占全球三分之一以上，该国减产可能直接扭转明年全球咖啡供需格局——从今年过剩980万袋转为短缺170万至650万袋。除降雨问题外，气温偏高同样拖累咖啡生长。阿拉比卡咖啡的理想生长条件要求平均温度不超过23摄氏度，但9月下旬至10月初，米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和巴拉那州的平均温度竟攀升至28至30摄氏度。
巴西咖啡产区
如前所述，巴西阿拉比卡咖啡的种植版图主要集中在米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和巴拉那州。巴西咖啡豆的总产量高低，关键看米纳斯的收成丰歉；而米纳斯的产量多寡，又取决于南米纳斯、喜拉多和摩吉安娜三大子产区。巴西阿拉比卡咖啡主要产自米纳斯南部的南米纳斯和中部的喜拉多，米纳斯所产阿拉比卡占巴西阿拉比卡咖啡豆总量的66.7%。
南米纳斯Sul de Minas海拔在1100米以上，山麓小坡起伏，地貌多样，干湿季分明，昼夜温差大，微型气候资源丰富，适合栽种风味出众的波旁和黄波旁，顺理成章地成为精品咖啡的主力产区。
喜拉多Cerrado地区：不得不提喜拉多大草原，这片草原拥有世界上最复杂的物种构成。但就喜拉多咖啡产区而言，并非大草原上种出的咖啡都能冠以喜拉多名号——只有海拔1100至1300米区域出产的咖啡才有此资格。这里坐拥喜拉多大草原的精华地段，海拔高、土壤肥沃，前街认为该地区咖啡豆清甜怡人，醇厚度高且不带土腥味。
摩吉安娜Mogiana这片区域与米纳斯南部非常接近。咖啡树与灌木、草地及其他植被交错种植。区域内分布着众多种植家庭，部分沿用传统大型农场模式，部分则采取小规模现代化运作。现代科技与山地咖啡种植文化交融，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域咖啡豆带有蔗糖般的清甜。
巴西咖啡豆分级制度
通常在巴西咖啡豆的麻袋上能看到这样的信息：Brazil NY.2 SC 17/18 FC。这是巴西独有的三段式分级方法，其他国家并不采用。原因在于产区过于庞大、产量过多，为了调配出口专用口味常需混合使用咖啡豆，品质参差不齐便需借助“杯测”来分级。如此一来，消费者只要查看生豆信息，就能大致判断咖啡品质。
1.按瑕疵率分级
巴西咖啡采用“扣分法”评价，依据每300克主豆中瑕疵豆的数量划分等级，共设No.2至No.8七个层次。扣分在4以下可归入No.2。一颗瑕疵豆都没有自然堪称No.1，但这种情况极为罕见，无法保证稳定供应，因此巴西将No.2定为最高级，而非No.1。
2. 按豆目大小分级
目数：以1/64英寸为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常在14至20之间。需要说明的是，目数对应的是咖啡豆的短边即“宽度”。巴西咖啡豆最大目数为19目，但产量稀少，因此以17/18目为最高等级。
3.杯测质量
fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会附加处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等信息。
4.风味等级
巴西咖啡豆按风味等级分为五大类：Strictly Soft→非常柔顺、Soft 柔顺、Softish 有一点柔顺、Hardish 不顺口、Rioy 碘呛味。巴西喜拉朵咖啡豆被当地咖啡协会杯测为Strictly Soft Fine Cup（非常柔顺），即最高等级。综上所述，Brazil NY.2SC 17/18 FC Cerrado 的含义是：国别巴西，瑕疵率等级2，生豆目数17至18目，杯品优质，产自喜拉多。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直使用的拼配咖啡巴西配方豆。
巴西咖啡豆品种
巴西主要种植波旁咖啡豆。波旁(Bourbon)是阿拉比卡咖啡品种铁皮卡(Typica)的分支，原生于印度洋的波旁岛（现称留尼旺岛），种植地以中南美洲为主，包括萨尔瓦多、巴西、卢安达、巴拿马等地。早期的波旁咖啡豆是埃塞俄比亚铁皮卡移植到也门后的变种。波旁与铁皮卡在外观上最大的区别是叶子更宽大，所结咖啡果较小，生产较密集，因此咖啡果外形比铁皮卡更小更圆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜将军。
通常成熟的咖啡果实呈红色，但波旁种的成熟咖啡却呈现黄色，因此常被称为黄波旁(Yellow Bourbon)。在全球咖啡豆出口最大产区巴西，黄波旁产量占比不到1%，相当珍贵稀有。黄波旁咖啡豆栽培难度较高，产量也偏低。烘焙后的咖啡豆呈现干爽甜蜜的味道，并带有坚果与可可/巧克力般的香气。黄波旁的豆子一般采用半日晒法（或半水洗法），部分波旁品种带有水果香，尤其冲煮时的香气与甜味更令人愉悦。
红波旁咖啡豆的特点：一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化为绿色→微黄色→微橙色→成熟红色→较熟的暗红色，因此也有人称“红波旁种”。其实红波旁咖啡豆就是通常所说的波旁种。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测不同巴西咖啡豆发现，种在高海拔的波旁种通常香气更佳，酸度更明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。
巴西咖啡豆处理法
1990年以前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这使巴西豆容易沾染朽木味或泥土味。因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒，一旦遇到下雨回潮，就容易产生霉味。为了改变这种靠天吃饭的局面，1990年巴西针对本国气候较干燥的特点，开发出半日晒法（Pulped Natural）以缩短处理时间。
半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去除，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法观察果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒与水洗之间，但没有水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”环节，而是直接拿到阳光下暴晒。虽然看起来方法相近，但少了发酵一步，咖啡豆风味截然不同。半日晒处理法在去除果皮果肉的过程中，熟透的果肉容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理，因此可进行第二次筛选，过滤未成熟果实，统一咖啡果实成熟度。
相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的咖啡豆干净度和成熟度会提高，带来更均匀的口感。半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用，湿度较低的喜拉多仍以日晒处理法为主，半日晒在喜拉多反而是配角。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的喜拉多地区红波旁，采用的正是半日晒处理法。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee）最受欢迎的是来自巴西皇后庄园的黄波旁咖啡豆。
国家：巴西
产区：摩吉安娜
海拔：1400～1950m
品种：黄波旁
处理法：日晒处理
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆烘焙分析
生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%。这款豆子含水量相对较低，吸热能力很强，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙计划是200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。
杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00"，201度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆杯测报告
前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅一般使用的杯测碗容量为200ml的陶瓷碗，里面标有150ml和200ml的刻度线。根据SCAA标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低容易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足。杯测使用的水温为94℃。杯测研磨度根据SCAA杯测标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面。浸泡时间：4分钟。
巴西皇后庄园杯测 干香：烤坚果，肉桂 湿香：烤坚果，花生
风味：烤坚果，花生奶油，发酵水果，蔗糖甜感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）巴西咖啡豆冲煮心得
滤杯：Kono
水温：89℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国20号粉筛过筛率75%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'01"。
冲煮风味：豆性甜、干净，使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结合得优，部分甚至有热带水果香，尤其冲煮时四溢的香气，更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻。
由于前街巴西喜拉多咖啡和前街巴西皇后庄园都拥有浓郁的坚果香气，又带有平衡的口感，适合多种萃取方式，能做成摩卡壶咖啡、美式咖啡、虹吸壶咖啡、挂耳咖啡等等，大家可以在前街天猫旗舰店购买。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
