云南作为中国咖啡的核心产区，其种植历史可追溯至百余年前，如今已占据国内咖啡种植面积与产量的绝对主导地位。本文系统梳理云南咖啡从传教士引种到雀巢推动卡蒂姆大规模种植的演变脉络，详解德宏、保山、临沧、普洱等主要产区的风土差异，对比铁皮卡与卡蒂姆两大品种的特性与处理方式。前街咖啡在保山建立铁皮卡专属庄园，推出水洗铁皮卡与卡蒂姆口粮豆等多款产品，并附上烘焙与手冲参数，带你全面认识云南咖啡的潜力与风味表现。
精品咖啡领域过去鲜少出现中国咖啡豆的身影，不过最近几年云南产区逐渐崛起，越来越多地出现在咖啡爱好者的视野中。前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终看好云南咖啡的发展前景，因此在云南保山开辟了一处专门栽种铁皮卡品种的咖啡庄园，希望让咖啡迷们能够喝到品质出众的云南豆。
云南咖啡历史
云南咖啡进入精品市场的时间虽然不算长，但种植活动早在百年前就已开始。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来和各位聊聊云南咖啡的种植渊源。
1904年，法国传教士田德能携带咖啡种子入境云南，在朱苦拉村（位于今大理宾川县境内）种下了第一棵咖啡树，这被视为云南咖啡种植的起点。
1930年代以后，知名侨领梁金山先生把咖啡引入蒲缥、罗明一带栽种，这一局面延续到新中国成立之后。
1952年起，在保山热经所马锅晋专家的技术指导下，潞江等区域开始大面积推广咖啡种植，规模化栽培至今已有近六十年。当时云南境内栽种的咖啡品种清一色都是铁皮卡。
1992年改革开放进一步深化，雀巢等外资企业进入云南推动咖啡种植产业，彼时大面积种下了由雀巢提供的卡蒂姆品种。这个品种以抗病性强、产量高见长，很快便取代了风味虽佳却娇弱易病的铁皮卡，成为云南种植面积最大的咖啡品种。也正因如此，当时云南咖啡最主要的销路是卖给雀巢公司用作速溶咖啡的原料。
1997年末，云南全省咖啡种植面积达到7800公顷。据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，时至今日云南咖啡种植面积占全国七成，产量占全国八成以上，无论从面积还是产量来看，云南咖啡在国内都已稳居主导地位。
云南咖啡产区
云南省西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，海拔多在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨水充足，昼夜温差显著，非常适宜阿拉比卡咖啡的生长。
当前云南咖啡主要分布在南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地。
德宏： 素有“中国咖啡之乡”的美誉。德宏州的咖啡种植海拔全部在1000米以上，其中三万亩位于海拔1600米以上的山地。加之当地咖啡种植以有机肥和有机农药为主，出产的咖啡品质优良，属于世界上难得的高品质咖啡产地。
保山： 保山引种咖啡始于上世纪50年代中期，首批咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。近年来随着国际贸易不断发展，潞江坝的小粒咖啡声名远播。欧美及阿拉伯国家，尤其是英国、美国、埃及和港澳地区的商家都将其视为咖啡上品，产品供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以选择在云南保山与缅甸交界地带种植咖啡，是因为保山年均气温21.5℃，极端最高温可达40.4℃，全年基本无霜，被公认为最适宜小粒咖啡生长的产区。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而闻名中外。云南保山小粒咖啡种植历史悠久，保山小粒咖啡可说是国家地理标志产品。
临沧： 独特的地理位置与气候条件让临沧成为众多咖啡企业关注的热点，先后在耿马自治县孟定镇和临沧幸福农场建立了200亩和100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
普洱： 茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始将咖啡作为调整产业结构、帮助农民增收的优势骨干产业来培育。
云南咖啡豆品种 ---小粒咖啡品种
云南目前栽种的主要咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾等。不过市面上能见到的几乎都是卡蒂姆，因此现在所说的云南小粒咖啡通常指的就是云南卡蒂姆。
铁皮卡
铁皮卡是当前咖啡市场上最古老的阿拉比卡原生品种，现存的阿拉比卡品种几乎都是从铁皮卡衍生而来。铁皮卡风味优雅，但植株体质偏弱，抗病能力差，容易感染叶锈病，因此产量很低，难以产生经济效益。近些年在中南美洲，铁皮卡也逐步被卡杜拉和卡杜艾取代，所以越来越难见到它的身影。铁皮卡虽然风味优雅，但普及程度不及波旁。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园在云南主要栽种的就是铁皮卡品种。铁皮卡咖啡具有独特的清幽干净风味和均衡特质，口感干净度高，尽管铁皮卡种植难度大，前街咖啡（FrontStreet Coffee）仍希望让咖啡迷朋友品尝到的云南咖啡能呈现出最佳风味。
卡蒂姆
卡蒂姆是阿拉比卡与罗布斯塔的结合体。罗布斯塔具备良好的抗叶锈病能力和丰富的油脂，产量高，容易栽种，因此与阿拉比卡的铁皮卡杂交后，卡蒂姆获得了约25%的罗布斯塔基因，既提高了抗叶锈病能力，保留了丰富油脂，又继承了部分铁皮卡原生种的丰富口味。
云南咖啡处理法
目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内在售的云南咖啡豆有两款：一款是水洗铁皮卡，一款是卡蒂姆。云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡，云南卡蒂姆则按市场习惯标注为云南小粒咖啡。这两款云南咖啡前街咖啡（FrontStreet Coffee）都采用中度烘焙，因为云南产区并非酸感产区，咖啡豆风味整体偏均衡，基调以坚果和红糖为主。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的云南咖啡相关知识，接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）来推荐几款目前前街云南咖啡庄园出产的咖啡豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街2013铁皮卡咖啡豆
国家：中国
产区：云南保山
海拔：1450-1550m
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理
风味：柑橘，坚果，李子，瓜果香，红糖，红茶感
前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款前街2013铁皮卡咖啡豆与云南小粒的区别在于，花果山属于铁皮卡品种，而云南小粒是卡蒂姆。其实两款豆子都可以叫作小粒咖啡，但因为铁皮卡的花果香果酸更为柔和丰富，所以特意用花果山之名来区分两个品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南小粒咖啡豆（口粮豆）
国家：中国
产区：云南保山
海拔：1200m
品种：卡蒂姆
处理法：水洗处理
风味：草本，坚果香，巧克力，焦糖
云南小粒咖啡，指云南地区栽培的小粒咖啡。咖啡属茜草科常绿小乔木，原产非洲，目前作为饮料植物栽培的主要是小粒咖啡和中粒咖啡。中国云南栽培的小粒咖啡传统上特指波旁变种和铁皮卡变种的混合群体。
小粒咖啡是咖啡属中栽植最广泛的品种。由于抗寒力强，又能耐短期低温，在热带地区可生长于海拔2100米的高山上，但不耐旱；枝条较脆弱，不耐强风；抗病力较弱；果实成熟后容易脱落；经加工后咖啡味道香醇，咖啡因含量较低。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南日晒卡蒂姆咖啡豆
国家：中国
产区：云南（保山）
海拔：1450-1550m
品种：卡蒂姆
处理法：红樱桃日晒处理
风味：焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质
云南现在大部分种植的是卡蒂姆，这个品种是阿拉比卡中波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种。种植卡蒂姆的原因在于它拥有罗布斯塔基因，抗病性比单一老品种更强，产量也更好。相比娇贵、抗病差、产量低的老品种，农民自然更愿意种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）每上架一款新咖啡豆之前都会进行烘焙冲煮风味测试，从中挑选出最优秀的一条风味曲线，方便日后冲煮给来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡迷朋友们品尝。接下来前街就来分享一下前街咖啡（FrontStreet Coffee）对这款前街2013铁皮卡咖啡豆的烘焙冲煮数据。
前街2013铁皮卡咖啡烘焙建议
一般咖啡豆含水率约10.9%，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师计划在烘培机200度时入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火，让美拉德反应时间不要过于急促，一爆发展3分钟出炉。回温点：1分32、92.5℃；转黄点：5分40、148.5℃；一爆：8分59秒、188.0℃；发展3分钟出炉：12'00、196℃。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街2013铁皮卡咖啡豆手冲建议
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提升萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度所带出的云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
滤杯：V60
水温：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%）
冲煮手法：分段式萃取。
用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
花果山冲煮风味描述： 浓而不苦、香而不烈，花香，中段香瓜甜，尾段红茶感。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
