对手冲咖啡爱好者而言，研磨粗细往往是最难拿捏的变量。本文从行业公认的杯测标准出发，介绍如何借助20号标准筛网精准校准研磨度，并详细分析研磨过细与过粗各自带来的冲煮表现差异。文中还给出前街建议的实操校准方法，说明不同烘焙程度咖啡豆应匹配的过筛率范围，以及如何通过观察冲煮下水速度来灵活调整研磨，帮助你在日常冲煮中更稳定地还原咖啡风味。

“研磨粗细拿捏准了，手冲咖啡的难度就降了一半。”对多数手冲玩家来说，研磨度确实是整个冲煮环节里最不好掌控的一环。

可靠的参考标准

尽管各家冲煮体系各有各的标准，但业内有一个公认的基准——杯测。杯测最初用于检验咖啡生豆品质，这套方法在萃取层面同样有借鉴意义。杯测所采用的研磨度为20号筛网通过率70-75%。

【科普：20号中国标准筛网的孔径为0.85mm，用于对物质颗粒的粒度分级、粒度检测的工具，只要符合出厂标准的标准筛都是准确的。咖啡研磨校准也非常简单，只要把研磨好的咖啡粉倒入筛网内，盖上盖子，水平摇晃，直至没有颗粒掉落为止，然后称重通过筛网的颗粒，这样就能知道研磨的粗细程度了，例如研磨20g咖啡粉，通过15.2g，那么这个研磨度就为20号筛网通过率76%。通过率越高，咖啡的研磨度越细。】

既然杯测可以借助标准筛网来校准并确定研磨度，那么我们日常使用的各种冲煮器具所对应的研磨度，同样可以用具体数值清楚地列出来。

咖啡研磨太细会有什么表现？

从颗粒外观来看，粉粒尺寸偏小，颗粒之间的间隙也随之收窄，水流穿过粉层时阻力更大，因此冲煮时滴滤耗时会被拉长。研磨偏细使咖啡粉颗粒变小，总表面积增加，水流能够接触并萃取咖啡物质的位置变多，浓度与萃取率随之上升，喝起来口感厚重，苦味突出且带有涩感，其他风味容易被压制。

咖啡研磨太粗会有什么表现？

从颗粒外观来看，粉粒尺寸偏大，颗粒之间的间隙更宽，水流更容易穿过粉层，所以冲煮时过滤速度更快。研磨偏粗使咖啡粉颗粒变大，总表面积减少，水流能够接触并萃取咖啡物质的位置变少，浓度与萃取率随之下滑，喝起来寡淡无味，口感轻薄，风味几乎感受不到。

怎么确定研磨度？

前街建议的校准操作是：取10克咖啡豆（或10的倍数，便于计算，粉量越多数据越精确），选定一个研磨刻度，研磨完成后将咖啡粉放入筛网，水平摇晃至颗粒不再明显掉落为止（通常摇3-5分钟）。随后称量落下的粉重，除以总粉量即得过筛率。比如通过筛网的粉量为5g，过筛率就是50%；若想达到80%的标准，就需要调细研磨度，重新研磨并测量过筛率，直到达到80%为止。

手冲咖啡以滴滤式为主，这种方式不同于浸泡式，浸泡时间长容易泡出杂味，而手冲的冲泡时间较短，大约在1分30秒至2分30秒之间。因此研磨度需要比杯测更细，才能充分表达出咖啡的风味。同样，不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗细程度也不一样。

中浅烘焙的咖啡，比如白色花香风味的前街.水洗果丁丁、草莓香的前街.日晒花魁、果汁感明显的前街.肯尼亚小番茄等咖啡豆 因为受热时间短，质地偏硬，需要让颗粒更小才能释放出更多风味，所以研磨会偏细一些（通过率75-80%）；

中深烘焙的咖啡豆，受热时间长，内部蓬松吸水性较好，生成的焦糖化物质也多，所以需要把研磨调粗（通过率70-75%）以避免过萃， 比如冲煮前街.黄金 曼特宁 、前街.巴西皇后咖啡豆这类豆子，就使用70%的通过率粗细度。

还有另外一个方法：看冲煮时间

咖啡粉的粗细、均匀程度会影响到冲煮时的下水速度，咖啡粉越粗，下水速度就越快，咖啡粉越细，下水速度则越慢。下水速度关系着水和粉接触的时间，萃取时间越长，咖啡的萃取率就越高，反之亦然。所以，在其它所有参数全部固定的情况下，我们可以通过下水速度的快慢来判断咖啡粉的研磨粗细。

以前街为例，前街冲煮一壶浅烘咖啡所使用的粉量为15g，水温为92°C，比例为1：15，时间会在2分钟~2分半钟的范围里。如果最终冲煮出来的咖啡处于范围之外，那我们就需要对研磨进行相对的调整。因为所有的参数都已经被固定，能够改变萃取时间的就只有研磨。下水速度太快就调细咖啡的研磨度，下水太慢就调粗咖啡的研磨度，就是这么简单的一个道理~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.