很多人喝咖啡最看重的就是那股甜感，可苦味总是轻易跑出来搅局。其实咖啡风味的释出有先后顺序——酸甜在前，苦杂在后，只要在苦味大量溶出前收手，就能得到一杯以甜为主的咖啡。这就是今天要聊的「高浓低萃」思路：把浓度拉高、萃取率控制在适当偏低的位置，让甜感突出而苦味被抑制。下文将从金杯萃取讲起，说明什么是高浓低萃、它和日式深烘冲煮的渊源，并给出一套可直接参考的浅烘手冲方案。

咖啡里的甜未必全部源自糖分，可这份甜感照样能让我们心情大好、多巴胺飙升，所以大家追求一杯好咖啡时，总把「甜」放在首位。

想喝甜一点、带果香的方向，可以优先考虑前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪这类中浅烘焙；偏爱醇厚口感、有回甘余韵的，就选前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园等中深烘焙。真正甜感突出的咖啡并不常见，遇上了自然要把它冲好。

相比之下，苦味最不受待见，一旦过重就会让人抵触、难以下咽。那么有没有办法避开苦味的大量释出，只留下咖啡的甜呢？

答案是有的。前街常提到，咖啡中不同味道的分子大小不一，溶解速度也不一样：酸甜类物质先溶出，苦杂类物质最后才来。只要把冲煮在苦味大量溶解之前结束，就能减少苦味的出现。

当然，这不是叫你随意掐掉尾段——如果没有事先设定好，直接断流会让萃取结果偏离预期。今天前街要讲的不是某个固定手法，也不是一组死参数，而是一种冲煮思路，一种让咖啡甜多苦少的思路，它就是——高浓低萃。

什么是高浓低萃？

要理解「高浓低萃」，得先简单认识金杯萃取。所谓金杯萃取，是指咖啡存在一个公认的好喝区间：浓度大约在1.15%—1.35%，萃取率大约在18%—22%。把这两个指标都控在这个范围内，浓度与萃取率达到平衡，咖啡就会被绝大多数人接受，既不会太淡也不会太苦。

而高浓低萃，可以理解为把浓度和萃取率分别放在金杯区间的偏高和偏低位置。比如浓度做到1.35%、萃取率18%，就可算作高浓低萃；即便浓度再高些到1.45%、萃取率再低些到17%，同样属于这个范畴。

需要强调的是，「低萃」并不等于萃取率要压得很低，它只是相对而言——低到足以避免尾段杂味释出即可。若萃取率过低，咖啡会因物质不足而寡淡，或因酸味过量而显得尖酸。所以目标是在提高浓度的同时，让萃取率仍保持在合理范围内。

众所周知，日本人对深烘咖啡格外偏爱。可豆子烘焙越深，苦味物质越容易被萃取出来。他们真正喜欢的是深烘带来的醇厚、香料与巧克力般的沉稳调性，而不是那种「折磨人的苦」。

于是在萃取理论尚未普及的年代，他们摸索出许多经典冲煮方式，这些方式有个共同特征：粉量大、液重少。毫无例外，最终得到的都是高甜不苦的咖啡。

这便是高浓低萃的雏形——通过减少液重、提高萃取率，获得一杯浓度极高但萃取率仍合适的咖啡。不过因为浓度太高，冲完后他们还会加热水稀释到适口浓度，再端给客人。

如果你不想用这类繁琐手法，也可以自己设计一套高浓低萃方案，毕竟正如前街所说，「高浓低萃」是一种思路。前街平时分享的冲煮方式，其实就是一个高浓低萃的版本，大家可以参考。

以浅烘咖啡为例，深烘豆把参数下调一些即可：粉量15g、研磨用ek43的10刻度（20号筛网过筛率80%）、水温92°C、粉水比1:15、三段式注水、V60滤杯、萃取时间2分钟。

按这套参数，浅烘咖啡的萃取率约在17.8%—19.5%，浓度约在1.28%—1.42%。风味饱满丰富，酸质明亮。这个思路可以套用到其他冲煮方式：减少注水量、同时提高萃取率，浓度就上去了，萃取率也被限制在适当区间。

意式体系里的芮斯崔朵就是类似操作——在浓缩基础上调细研磨、减少萃取用水，用少量液重萃出更多物质，浓度升高而萃取率不高，咖啡因此高甜不苦。

但要注意，过于极端的高浓低萃也有短板：它牺牲了大量尾段物质，风味、醇厚感和余韵都会打折扣。若是品质很高的豆子，最好别用高浓低萃；而如果是离烘焙日期较久、深烘焙或厌氧处理等容易出苦味的豆子，高浓低萃会是很合适的选择。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.