埃塞俄比亚耶加雪菲是精品咖啡中的耀眼明星，但你是否了解其G1与G2分级背后的逻辑？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，带你深入耶加雪菲的品种体系、分级标准，并对比水洗与日晒两种处理法如何塑造出截然不同的风味口感。无论你是刚入门的咖啡爱好者，还是想精进品鉴经验的资深玩家，都能从中找到实用的参考信息。

更多精品咖啡知识，请关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）

经常在前街咖啡（FrontStreet Coffee）选购埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆的朋友们或许已经注意到，这些豆子的颗粒大小并不均匀。这背后的原因在于，埃塞俄比亚作为咖啡的起源地，拥有极其丰富的咖啡品种资源。由于品种数量过于庞大，当地人将它们统一称作“本地原生种”。也正是这个原因，耶加雪菲的咖啡豆需要按照特定标准进行等级划分。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就为大家详细解读耶加雪菲咖啡豆的分级体系。

什么是当地原生种？

众所周知，埃塞俄比亚是咖啡的诞生地。迄今为止，已有接近2000个品种被记录在案，其中1927个属于原生品种，另外128个则是从外部引进的品种。不过，目前在市场上流通的埃塞俄比亚咖啡豆，其品种大多被标注为Heirloom原生种，这也就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）前面提到的当地原生种。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）查阅《牛津英语词典》后了解到，“Heirloom”一词指的是“一个家族世代相传的珍贵物品”，因此也有人将这个品种译为“传家宝”。

另据前街咖啡（FrontStreet Coffee）掌握的信息，埃塞俄比亚目前大约存在10,000至15,000个传家宝品种，其中绝大部分尚未经过正式的遗传学鉴定。正是因为品种数量惊人，一方面鉴定和分类的难度极大，另一方面埃塞俄比亚政府出于品种保护的考量也不愿公开这些信息，所以统一以“原生种”来称呼。

耶加雪菲咖啡豆分级标准

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）在上文中所说，由于咖啡品种数量过于庞大，当地咖啡统一被称为原生种，因此拿到手的耶加雪菲咖啡豆自然大小参差不齐。所以，埃塞俄比亚当地是以咖啡豆的瑕疵率来确定等级的。

在埃塞俄比亚商品交易所ECX成立之前，咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门负责制定，主要依据300克咖啡生豆中所含瑕疵豆的数量来分级，具体标准见下表。通常情况下，水洗处理的豆子为G1至G2等级；由于早期日晒处理技术不够成熟，日晒生豆的瑕疵较多，一般落在G3至G5之间。不过随着日晒技术的不断进步，如今日晒豆也能达到G1至G2的水平。

其中，精品和商业这两个类别是针对出口国际市场的。ECX根据物理属性特征与杯测风味特征的总分，将咖啡生豆划分为九个等级，物理特征占40分，杯测质量占60分。

物理特征（40%）：

水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）

非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

随后，对G1至G3等级按照SCAA标准再次进行杯测，更细致地评定其风味属性。其中评分不低于85分的G1、G2被评定为Q1等级；评分介于80至85分之间的G1、G2、G3被评定为Q2等级；评分低于80分的所有G1、G2、G3则归为G3等级。

Q1与Q2被归类为精品等级出口，G4至G9保持原有分级不变，与G3一起作为商业等级出口。

因此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内目前所有的埃塞俄比亚咖啡豆均为G1等级，耶加雪菲咖啡豆自然也不例外。接下来，前街就来分享一下耶加雪菲咖啡豆的特点故事及其处理方式。

耶加雪菲咖啡豆产区

耶加雪菲一直是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一。它曾经隶属于西达摩咖啡产区，后来因为耶加雪菲咖啡豆展现出独特的风味而独立成为单独的咖啡产区。因此在精品咖啡市场上，耶加雪菲不仅仅是一个产区名称，更代表着柑橘柠檬酸风味的经典风格。

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，耶加雪菲是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区，海拔约在2000米左右。目前该产区拥有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。此外，耶加雪菲产区下还包含许多大家耳熟能详的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区都拥有优秀的合作社，出产的耶加雪菲咖啡豆各具独特的风味特点。

其次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在挑选耶加雪菲咖啡豆时，除了看重其风味独特和品质优良之外，还特别注重它的独特性。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为每一支耶加雪菲都有其独特的风味表现，比如耶加雪菲果丁丁的茶香十分突出，耶加雪菲红樱桃则主打莓果调性。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的每一款咖啡豆，即便来自同一个产区，只要微气候、管理技术、种植与处理工艺有所不同，呈现出来的风味也会产生微妙差异，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）挑选咖啡的目的之一。

耶加雪菲咖啡处理方法

耶加雪菲咖啡正是因为水洗处理法而声名远扬。早期耶加雪菲和埃塞俄比亚其他产区一样，都采用最古老的日晒处理法。直到1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡豆品质引进了中南美的水洗处理技术，这一举措使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香气得以放大，口感也更加清新明亮。

正因如此，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表之一。此后该产区便以水洗处理的咖啡豆为主。直到21世纪，日晒技术也开始改良，技术的提升让精品咖啡市场上出现了令人惊艳的日晒豆。当时有一位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商，因为怀念传统日晒咖啡豆的风味，开始改良日晒工艺，并推出了几款出色的日晒咖啡豆，从而使日晒咖啡豆在耶加雪菲产区重新获得了重要地位。比如前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆就深受咖啡迷朋友们的喜爱。

也就是说，目前耶加雪菲的咖啡豆无论水洗还是日晒处理都表现得十分出色。接下来前街就来科普一下这两种处理法之间的区别。

日晒处理法

正如前街咖啡（FrontStreet Coffee）上文所述，日晒处理法是最古老的咖啡豆处理方式，又称“自然干燥法”。日晒处理法不需要高端设备，只要有连续的晴天就可以进行操作，曝晒过程需要27至30天。因此它对气候条件要求较为苛刻，适合干旱地区的国家使用。

例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚刚提到的埃塞俄比亚，本身就是广泛使用日晒处理法的咖啡生产国，因为该国海拔很高，气候干燥，水资源相对匮乏。而耶加雪菲产区之所以广泛使用水洗处理法，是因为当地本身就是一块湿地，是埃塞俄比亚水资源最丰富的地区。

但值得注意的是，虽然日晒处理法操作比较简单，也正因如此，经过日晒处理的咖啡豆外观并不好看，表面会有一些裂痕，所以不太讨人喜欢。

日晒咖啡豆风味表现

因为长期被太阳曝晒，日晒咖啡豆的风味更加浓烈，层次感也更加丰富，带有酒香发酵味，甜感也相对较高。

水洗处理法

第二种常见的咖啡处理法就是水洗处理法了。前街大多数不同产区的咖啡豆也都采用水洗处理，尤其是前街口粮豆。因为经过水洗处理的咖啡豆会更加干净，风味表现也更加透彻，能够呈现咖啡果实最原始的味道。因此前街也常说，水洗处理的咖啡豆风味是认识一个产区风味的引路灯。

水洗处理咖啡豆风味表现

正如前街上文所说，水洗处理后的咖啡豆风味上更加干净透彻，带有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度会低一些。

水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别

日晒处理法和水洗处理法最本质的区别在于：日晒处理法保留了果肉的风味，而水洗则去除了果肉的风味，代表的是咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别，水洗更为干净透亮，而日晒则口感丰富。前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味，所以在每一次推荐咖啡豆时，如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更清晰地了解该产区的风味特点。

同时，日晒豆和水洗豆在外观上也很容易区分。生豆方面，水洗咖啡豆一般是青绿色，而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显，而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留，豆面较为光滑。那么下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就介绍一下前街的日晒与水洗豆都有哪些咖啡豆吧。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：2300m

品种：当地原生种

处理法：日晒处理

风味：莓果，柠檬，草莓，发酵酒香

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这款日晒红樱桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日晒制成的，因此在风味上香气十足，甜感丰富并带有发酵感。这支咖啡豆的由来是埃塞当地咖啡农和荷兰贸易商Trabocca共同发起的“红樱桃计划”，旨在提升小规模农场咖啡的质量，增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实，不仅要采摘全红成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应的要求。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：1900-2300m

品种：当地原生种

处理法：水洗处理

风味：热带水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

据前街了解，果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多个小农成员。同时正是因为果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。生产出来的咖啡豆自然风味极佳。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞日晒花魁咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：西达摩

海拔：2250-2350m

品种：当地原生种

处理法：日晒处理

风味：莓果，花茶，蜂蜜，柠檬，红茶

这是因为这支豆子本身还是一支无名小豆。在2017年，埃塞俄比亚的生豆商dw公司将这款咖啡豆送到非洲咖啡协会举办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自Buku Abel处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这支豆子也就是英文直译的罕贝拉了。而之所以它在中国被称为花魁，是因为当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，因为冠军的身份，所以冠以“花魁”之名。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）埃塞耶加雪菲红蜜红樱桃咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：2000-2200m

品种：当地原生种

处理法：红蜜处理

风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁，发酵红酒

前街咖啡（FrontStreet Coffee）这支耶加雪菲红蜜红樱桃使用的是红蜜处理法。其实所谓的蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。

果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。红蜜则是保留75%的果胶，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为红蜜处理咖啡豆闻起来会有熟水果的味道，有淡淡的红酒发酵味道。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲Aricha咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：1900-2100m

品种：当地原生种

处理法：日晒处理

风味：淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜

Aricha生产于Kebel Aricha处理厂，附近约有650-700个咖啡小农，农民会将成熟的咖啡浆果送到这里作处理并换取现金。处理厂筛选可用的浆果后，直接放置棚架上曝晒，刚晒的前几天每2-3小时就会翻动一次以防过度发酵。经过四到六星期的日晒，工人会视天气及温度情况，用机器刮除外层果肉后，运送至addis存放。通常日晒处理的豆子都是以带壳豆的形式仓储，直到出口前才会去壳，确保生豆品质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲科契尔咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：2000m

品种：科契尔

处理法：水洗处理

风味：茉莉花香，柠檬，佛手柑，蜂蜜，红茶

科契尔位于埃塞俄比亚耶加雪菲东南方25公里一个小产区，是一个生产咖啡而富裕的地区，也是耶加雪菲三大有名微产区之一。当地居民约十万人，咖啡豆为主要收入来源，当地生活水平相较于许多埃塞俄比亚的村庄好上不少，有完善的健康设施、高等学校等的设置。先进的处理设备让科契尔的咖啡在水洗处理的领域上向来有着高水平的表现，带着糖蜜与柑橘复杂调性的干净香甜。

并且据前街了解，知名咖啡评鉴网站Coffee Review给予科契尔水洗咖啡豆94分的高评价。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲沃卡咖啡豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：1650-1800m

品种：当地原生种

处理法：水洗处理

风味：柠檬，莉花茶，红茶，蔗糖

沃卡处于耶加雪菲产区，海拔1800～2000米，沃卡合作社成立于2005年，并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟，以出产优质日晒耶佳雪菲知名。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）耶加雪菲口粮豆

国家：埃塞俄比亚

产区：耶加雪菲

海拔：1600-2500m

品种：当地原生种

处理法：水洗处理

风味：茉莉花，香橙，莓果，柠檬，焦糖

这支水洗耶加雪菲就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）推出的七大口粮豆之一，在风味上也呈现出很好的柑橘柠檬风味。因此这支口粮豆前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为十分适合拿来给咖啡迷朋友当作认识耶加雪菲咖啡产区原始咖啡风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.