许多咖啡爱好者在制作意式浓缩时，常忽略一个老师傅反复强调的步骤——萃取前先空放几秒热水。这个看似简单的动作，其实对咖啡的最终风味有着不可忽视的影响。本文将从冲煮头清洁与萃取稳定性两个角度，解释预放水的必要性，并通过前街的对比实验，展示放水与不放水对浓缩咖啡口感及萃取率的具体差异。同时，我们也会分析长时间未使用的咖啡机为何容易导致萃取偏差，帮助你在日常操作中更精准地控制每一杯浓缩的品质。

意式浓缩的制作步骤看似不复杂，但真正上手后才会发现，值得留意的环节其实相当多。这是前街经常挂在嘴边的一句话。确实如此，比如布粉阶段怎样让咖啡粉均匀分布、压粉时如何保证力度一致，又或者怎样才能打出合格的牛奶奶泡，这些都需要在细节上反复琢磨。

而进入萃取阶段后，需要关注的细节就更加密集了。其中有一个动作，不少朋友至今搞不懂它的意义，但每一位有经验的咖啡师在教学时都会反复叮嘱，那就是——正式萃取之前，先空放一次热水。

具体做法是，在将手柄扣上冲煮头之前，先打开水阀放几秒钟的热水，然后再开始萃取浓缩。很多人困惑的地方在于：这一步到底能带来什么？

答案其实并不复杂，主要有两方面原因。第一个是大家比较熟悉的作用：清洁冲煮头。每次萃取结束后，部分咖啡渣可能因为接触冲煮头，或者被咖啡机回吸，卡在冲煮头的滤网上。即便我们萃取完成后会进行冲洗，也难免有少量残留。因此，在萃取前放一次热水，能让分水网变得更干净，后续萃取也就不容易受到残粉干扰。

第二个原因则是为了让浓缩咖啡的萃取更加稳定。如果不做预放水，萃取出来的浓缩风味可能会出现意料之外的波动。大家可以看看前街下面这组实验对比。

实验对比

两次萃取均使用20g粉，萃取出40ml咖啡液，唯一区别在于扣上手柄之前是否进行了预放水。恰巧当时这台咖啡机已经超过30分钟没有使用，因此两者之间的差异会表现得更加明显。

萃取完成后，前街分别品尝了两杯浓缩。结果发现，没有放水的那一杯相比放过水再萃取的浓缩，酸感更突出一些，味道也略微偏淡；而预放水后萃取的浓缩喝起来更醇厚，整体风味也更均衡。

为了确认前街的感官判断没有偏差，随后又用咖啡浓度仪测量了萃取率，结果分别是20.44%和21.07%。

虽然从数字上看差距不算大，但反映到实际味道上，区别还是相当明显的。为什么会出现这种差异？原因很简单，萃取时所用的水温并不相同。前者还叠加了压力不稳定的影响。

为什么要提前放水？

正如前街前面所说，除了清洁分水网上的污渍，预放水的另一个目的就是让咖啡机的萃取状态更加稳定。

造成萃取不稳定的原因主要有两种，不同机器出现的情况也不一样：一种是咖啡机长时间闲置时，冲煮头因为没有热水持续流过而降温。

如果这时直接扣上手柄萃取，流出的热水会被温度较低的管道吸走部分热量，进而导致萃取出现偏差；另一种情况是锅炉内的水因为长时间静止，温度会比设定目标偏高。若直接拿这部分水去萃取，咖啡很容易出现过度萃取。

不只是老式机器或现在的家用机，性能较好的商用机同样容易出现这类问题。因此，为了保证浓缩萃取时各项参数都更稳定，再加上附带的清洁效果，预放水这个动作还是很有必要的。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.