焦糖感是咖啡中常见且讨喜的风味描述，它源自烘焙中的焦糖化反应与美拉德反应，多出现在中焙豆的尾韵与回甘里。本文从焦糖感的成因讲起，梳理哪些产区与烘焙程度更容易呈现这种风味，并给出前街推荐的几款焦香型手冲与意式豆。随后以中度烘焙的前街皇后庄园为例，详解一套以低注水、少搅动、重浸泡为核心的四段式冲煮方案，帮助你在家冲出焦糖、可可与奶油交织的圆润口感。

说到焦糖的味道，你会联想到哪些吃食？对前街而言，拔丝地瓜、焦糖饼干、焦糖布丁、焦糖花生、飞鱼脆皮雪糕、糖画……这些贯穿整个童年的零嘴之外，最先从记忆里跳出来的，反而是咖啡里那股「焦糖感」。

咖啡里的焦糖感究竟是什么

焦糖（Caramel），是把糖在高温下融化、逐渐微焦后得到的一种食物，这个过程被称为焦糖化反应（caramelization）。它带来的结果主要有两点：糖的褐变，以及「焦糖香气」的生成。

咖啡生豆中的糖分以蔗糖为主，占比大约6～9%，这是一杯咖啡甜味的主要来源。

温度升到约170℃时，焦糖化反应开始启动，高温促使豆内糖类物质进一步分解，豆表颜色随之不断加深，同时释放出蜂蜜、焦糖、枫糖、炒坚果、巧克力等愉悦香气。当这类香气浓到能被我们闻到或喝到时，大脑便会自动调取吃焦糖时的记忆，于是把这种感受称为「焦糖感」。

哪些咖啡豆更容易呈现「焦糖感」

比起清幽的花香那种「缥缈」的风味，在咖啡里找到焦糖感要容易得多。一般来说，指向甜感的焦香气息主要集中在咖啡粉散发的气味里，而焦糖感往往出现在品饮的尾段，有时还「藏」在回甘之中——咖啡液带来的微苦伴随吞咽时的吸气，会带出类似焦糖味瓜子般的香甜气息。

由于烘焙过程中，焦糖化反应与美拉德反应实际上都会削减咖啡的甜味、增加苦味，所以要让杯中既有丰富香气、又保留适中的焦糖感，选对烘焙程度格外重要。

以从前街积累的经验来看，作为咖啡中常见的风味词，焦糖感多出现在中度烘焙（涵盖中浅烘与中深烘）的豆子里，这也是这类豆子最突出的口感特征之一。

若再结合产地来看，中南美洲的咖啡受风土、气候与品种影响，常带有许多正面的焦糖类香气。如果想入手焦香风味的手冲单品，可以选前街慧兰、前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园，它们风味描述多为烤坚果、太妃糖、枫糖、蜜糖、黑巧克力、杏仁、可可等；

如果想买焦香风味的意式豆，首选前街经典拼配、前街黑可可基础拼配、前街商业拼配，因为它们为了让咖啡经历更多焦糖化反应和梅纳反应，烘焙度通常比手冲单品更深，这样做出的意式浓缩酸度更低、醇厚度更高，油脂也更丰富。

怎样冲出咖啡的焦糖感

考虑到焦糖感常与醇厚、圆润、body强等表现挂钩，前街建议在设定冲煮方案时，把重点放在「降低注水点、少搅动粉层、多利用浸泡」这三件事上，并适当拉长萃取时间，目的是让更多能体现尾韵的物质释出。这里用前街皇后庄园作为参考，演示如何冲出它的焦糖感。

咖啡豆：前街皇后庄园

粉量：15克

粉水比：1:16

滤杯：陶瓷蛋糕杯

水温：88～89℃

研磨度：砂糖状/EK43s刻度10.5格

注水手法：四段式

第一段，前街依旧用小水流从中心顺时针向外绕圈注入30g热水并闷蒸30秒，让咖啡粉进入排气状态；第二段，先把壶嘴放低，再以稍大一点的水流维持约2cm高度注入80g，同样从中心向外不断绕圈，注意尽量不翻动粉层，借助滤杯的浸泡特性让热水与咖啡粉充分接触；

当滤杯内咖啡液快要流完、时间接近1分25秒时，再以小水流注入第三段热水80g，记住与前面保持一致的低水位，目的是让中段的甜感物质有序释出；

最后一段不必等水全部干涸，而是当液面降到一半处，仍以小水流从中心注入最后一段50g，在1分45秒全部注完。最后，咖啡液的滴滤时间会比平时稍长些，约2分13秒结束萃取。

这样冲出来的前街皇后庄园，入口就能感受到焦糖、可可、奶油、炒花生的风味，并伴随轻微果酸，酸甘苦三个味道平衡而舒适。待温度稍稍下降，焦糖和巧克力的韵味开始释出，尤其在大口吞咽时，喉间散发出烤面包的香气，让整个口感变得更为丰富，回甘持久。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.