很多刚接触咖啡的朋友会直接说想喝不酸的咖啡，前街咖啡师通常会推荐印尼黄金曼特宁、巴西皇后庄园、巴布亚PGN天堂鸟这几款深烘代表。但要把它们的甘香与醇厚冲出来，参数和手法都有讲究。这篇文章从苦味的风味来源讲起，拆解焦糖化反应与梅纳反应如何塑造焦糖、烘焙、坚果巧克力、香料四类正面风味，以及烟熏、药味等负面苦味。随后以前街黄金曼特宁为例，给出研磨度、水温、粉水比与三段式注水的完整方案，帮助大家冲出醇厚甜感。

遇到顾客说想喝不酸的咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师往往会先指向黑板上的几款深烘豆子：前街印尼黄金曼特宁、前街巴西皇后庄园、前街巴布亚PGN天堂鸟，这三支算是苦调咖啡里最有代表性的选择。若想把它们的甘香气息与醇厚质地充分释放，冲煮参数与操作细节就需要多花些心思。下面前街以最受欢迎的前街黄金曼特宁为例，一步步演示怎样冲出好味道：

咖啡风味这套话语体系，其实是跟着精品咖啡浪潮一起出现的。发展到现在，喝一口浅烘豆，随口说出几个风味词并不难，厉害的人甚至能像念菜单一样把风味描述得头头是道。

可一换到深烘咖啡，风味描述就变得不那么顺手，常常找不到合适的词，坚果、巧克力几乎成了苦味咖啡的固定标签，而醇则被当作对苦味咖啡的最高赞誉。

前街以往的风味品鉴分享里，对苦咖啡的风味特征着墨不多，所以这一期专门聊聊怎么品鉴苦咖啡。苦调风味和酸调咖啡一样，同样由香气与滋味两部分构成。因此喝苦调咖啡时，不能只靠舌头去感受，还要把鼻子闻到的香气一起纳入判断。咖啡里的苦类风味，多数来自烘焙过程中的焦糖化反应与梅纳反应，这两种反应进行得越深入，苦调就越突出。

第一类是焦糖味，也是焦糖化反应最直观的产物。焦糖化反应在一爆之后启动，糖类物质被褐变，于是散发出焦糖、枫糖那样的焦香。要注意，焦糖、枫糖在这里说的并不是味觉上的甜度，而是咖啡散发出的气味与之相似，所以别拿焦糖浆、枫糖浆的甜去对标咖啡里的焦糖、枫糖风味。 第二类是烘焙味，闻起来像烤面包、烤肉散发的香气。这是咖啡豆中的氨基酸、蛋白质经由梅纳反应生成的烘烤香，也正是我们常说的咖啡香。

第三类是坚果巧克力味。坚果与巧克力是苦味咖啡里最容易辨认的风味，同样由氨基酸、蛋白质等物质经梅纳反应催化而来。坚果和柑橘一样属于统称，可细分为烤杏仁、烤花生、烤榛子等。巧克力通常指黑巧克力，味甘苦，与平时吃的高代可可脂巧克力差别很大。 第四类是香料味，也由梅纳反应催化产生，咖啡中常出现丁香、豆蔻、肉桂等香料气息。不过这类风味对我们来说比较难捕捉，因为这些香料在日常生活中很少单独出现，多是作为菜肴调料使用，大家对其认知自然偏少。

以上这些风味虽然都带苦味，但属于令人舒适的苦，我们称之为正面风味。有正面自然也有负面，常见的负面苦味包括烟熏味、木屑味、药味、烧焦味，这类风味往往带来不适、呛喉、刺激的感受。

除了风味，很多人会不自觉地用醇来形容一杯虽苦却舒服的咖啡。这个醇指的是深烘焙咖啡拥有良好的口感，喝起来很舒服，也可以用醇厚、饱满、顺滑等词来表达。

像这类深度烘焙的咖啡，豆子内部结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，说明研磨成粉后吸水性很强。为避免咖啡粉吸水后释放过多苦味物质，前街会把研磨度调粗，并用温度更低的水来手冲。

研磨程度是影响咖啡味道的关键因素之一。咖啡豆磨成粉后与热水接触，大量可溶于水的风味物质被释出。前街调整研磨度会借助一件工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙咖啡豆一贯使用75～80%的过筛率，中深烘焙咖啡豆则用70～75%。相比浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构更疏松，吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度作用类似，水温越高，萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。若用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。中深烘豆子的焦糖化反应比浅烘豆更多，更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。

最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.