印度尼西亚作为亚洲最早种植咖啡的地区之一，其咖啡发展历经铁皮卡枯萎、罗布斯塔引入与蒂姆混血品种的崛起。苏门答腊岛的曼特宁凭借独特的湿刨处理法，呈现出草本、香料与醇厚口感。本文从历史脉络、产区风土、品种演变到冲煮参数，系统解析印尼咖啡的核心特点。前街咖啡的林东曼特宁口粮豆与黄金曼特宁均来自苏门答腊，采用湿刨处理，中深度烘焙，适合居家手冲体验。

说起亚洲的咖啡产地，越南、中国云南之外，印尼往往是前街最先想到的地方。17世纪初，第一株阿拉比卡幼苗被带到这片土地，印尼的咖啡种植史由此开启，堪称全球最古老的咖啡产区之一。

印尼咖啡种植的演变

印尼咖啡的起源可追溯至17世纪末，荷兰人占领爪哇岛上的雅加达，将其设为荷属东印度公司在东方的据点，随后从印度分两批引入铁皮卡树苗到爪哇岛培育。到1870年代之前，苏门答腊、巴厘岛、苏拉威西和帝汶等地都已建立咖啡种植区，并从爪哇岛逐步扩展至印尼全境。然而好景不长，1869年咖啡叶锈病突然暴发，席卷亚洲各产区，印尼大片铁皮卡树枯萎。

为挽救被摧毁的咖啡园，印尼政府从非洲等地引进了抗病力更强的罗布斯塔品种，至今罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为确保植株存活率并提升产量，印尼持续从国外引进各种抗病品种，其中罗布斯塔与阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor以及卡蒂姆系列Ateng，因抗病性好、产量高，且适应了苏门答腊的风土，展现出独特的香杉草本气息。很快Ateng与Tim Tim便逐步取代原有铁皮卡，成为苏门答腊等地的主力品种，占苏门答腊咖啡总量的70%。

前街自家烘焙的印尼林东曼特宁咖啡口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，产自苏门答腊岛，采用印尼常见的湿刨法处理。经过中深度烘焙后，呈现浓郁的咖啡苦香，酸味极微，会带有草本、香料的气息，喝起来口感醇厚扎实，是辨识度十分高的一款咖啡。

苏门答腊岛的风土特点

曼特宁产自印尼神秘的苏门答腊岛，整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。苏门答腊属热带雨林区后，山林间常常弥漫着云雨，为苏门答腊蒙上一层神秘色彩。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由盖优族栽种。

当地人将咖啡树种植在两大火山湖的周围，塔瓦湖Lake Tawar和托巴湖Lake Toba。塔瓦湖Lake Tawar一带的Gayo山脉有着理想的咖啡生长条件，广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

PWN公司主要收购高品质的曼特宁咖啡生豆，采购后经过1次机选+3次人工手选，挑出饱满无瑕疵的豆子，产出的咖啡豆都属精品级别，“黄金曼特宁咖啡”就是他们的头牌产品。早期为了成为黄金曼特宁咖啡的独家供应，PWN公司已将“黄金曼特宁”的英文商标注册，也就是说只有他家生产的黄金曼特宁咖啡才是真正的黄曼。前街的黄金曼特宁咖啡豆当然也是由PWN公司购入的“正版产品”，采用印尼独特的湿刨法。

印尼曼特宁风味源自湿刨法

印尼与许多咖啡产区最大的不同在于，当地潮湿的天气，印尼全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。

如果你也开始好奇东南亚之味到底如何，可以先从前街推出的大产区口粮豆开始了解，小包装的林东曼特宁口粮豆采用了湿刨处理，呈现出经典的曼特宁风味，方便我们居家尝试一番。

印尼曼特宁的各项手冲参数

深度烘焙的咖啡豆较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和粗砂糖的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。

滤杯：KONO

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%(粗砂糖，EK43s刻度11）

注水方式：三段式注水

先将滤杯湿润，把滤纸与滤杯紧密贴合，然后倒入研磨好的咖啡粉，尽量拍平粉层。将87度的热水从中心注入30g开始闷蒸30s，这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g，等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g，注意全程小水流平稳注入，避免萃取不均匀。刚冲好的林东曼特宁咖啡有着印尼风格的香料口感，烘焙坚果、巧克力、焦糖的香气突出，带着些许回甘。

前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上，因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。

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