咖啡鲜果的结构从外到内依次为果皮、果肉、果胶层、羊皮层、银皮和咖啡豆。处理法的本质就是去除这些外层，保留豆子并进行干燥。蜜处理介于水洗与日晒之间，在哥斯达黎加尤为常见，依据果胶保留比例分为黄蜜、红蜜、黑蜜等不同等级，另有难度更高的葡萄干蜜处理。本文详细拆解蜜处理的完整流程、等级划分与干燥差异，并附上前街品牌在哥斯达黎加的代表豆款推荐，帮助咖啡爱好者全面理解蜜处理的风味密码。
咖啡樱桃由外向内依次是果皮、果肉、果胶层、羊皮层（硬壳）、银皮，最里面才是咖啡豆。处理法的任务就是把这层外衣逐层剥离，取出被银皮包裹的豆子，再通过干燥让豆性稳定下来。
看步骤似乎简单，实际操作却相当费时费力。一旦果胶层处理失当，其中所含的糖类就会发酵腐败，产生刺鼻异味并污染豆子。前街始终认为，无论采用哪种处理方式，只要把控得当，果胶层就能为咖啡豆带来丰富的转化空间，比如提升酸香、甜感和发酵调性。
处理之前，咖农必须挑选出成熟的红果。前街打个比方：青皮橘子吃起来很酸，青黄相接时酸甜交织，完全转橙后就只剩甜味。这说明水果中的有机酸会随着成熟逐渐转化为糖分。咖啡樱桃同理，未熟透就采摘处理的豆子，喝起来会尖酸、青涩；而成熟果实因果胶层糖分充足，只要处理有效，成豆自然带甜。
接下来是剔除浮豆。采摘后的咖啡樱桃难免混入坏果，倒进清水池中，完好成熟的果实会沉底，破损、发育不良的则会浮起。这一步至关重要，正所谓一颗坏豆能毁掉一整批。前街认为，若不先挑出坏果，后续处理时哪怕只有一颗腐烂果实，也会让全部豆子沾染腐味。
要获取最内层的咖啡豆，就得选择合适的加工方式。最古老的是日晒法，直接把整颗咖啡果铺在阳光下干燥，因果皮果肉一同参与干燥，口感更醇厚，香气更扎实，代表豆有前街红樱桃、前街日晒花魁、前街皇后庄园；
另一种常见的是水洗法，先用机器剥掉果皮，再泡在水里冲刷掉豆表果胶，最后把光溜溜的豆子拿去晒。这样处理出来口感干净、风味均衡，代表豆有前街果丁丁、前街蓝山一号、前街肯尼亚小番茄。
蜜处理法
蜜处理的位置在水洗与日晒之间，美洲的哥斯达黎加用得最多。它保留部分果胶，让咖啡呈现出有别于水洗和日晒的味道。
1、收集
采摘后的果实先集中起来做筛选，挑出品质合格的咖啡樱桃。
2、去皮
筛选好的果实送入去皮机，剥掉外皮和果肉，但留下果胶层。果胶是咖啡果中糖分最集中的部分，也是发酵的关键，可以说处理过程中八成的营养供给都靠它。黄蜜保留60%果胶，红蜜保留75%，黑蜜几乎不去除。保留比例越高，最终风味越丰富、甜度也越高。
3、干燥
与水洗不同，蜜处理是带着部分果胶进行干燥的。干燥会把豆子含水率降到11%左右，耗时约18到25天，具体看气候和处理者的经验。
4、仓储
干燥完成后装袋入库，直到出口运输前才脱壳去除羊皮层。
蜜处理的等级
在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地，加工厂过去使用高压水洗机，去果肉果皮时会顺带去除部分粘膜。根据粘膜残留量（40%到100%），蜜处理被分为40%、60%、80%和100%四个等级。当然，也有种植者会刻意去掉部分粘膜，防止干燥过程中发酵过度导致果酸过重。
黄色蜜处理生豆接受的光照时间最长。光照足意味着温度高，因此这种豆子一周内就能完成干燥。通常干燥时长取决于当地气候、温度和湿度条件。
红色蜜处理生豆需要2到3周干燥，往往是因为天气不佳或置于遮阴处。若天气晴朗，种植者会遮挡部分阳光来缩短光照时间。
黑色蜜处理生豆放在阴暗处干燥，时间最长，光照最短。这种豆子干燥至少需要2周。黑蜜处理过程最复杂，人工成本最高，所以价格也最贵。
前街认为蜜处理咖啡豆风味表现出色，酸与甜较为均衡，又因经过日晒，豆子本身的香气会被放大，醇厚度也高。同时蜜处理耗水少，干燥时间比日晒短，大大加快了生豆处理节奏。
黑蜜处理豆推荐品尝前街黑莓，产自哥斯达黎加，因自带花果香，采用中浅烘焙，萃取时能喝到橙花、浆果、蓝莓干和酒心巧克力的风味。做冷萃清爽酸甜，做手冲甜感突出，做意式香浓四溢。
葡萄干蜜处理
葡萄干蜜处理保留100%果胶，且全程零水。这提高了加工难度，对时间的把控要求极严。采收当天，把咖啡樱桃倒进大水槽，成熟饱满的沉底，发育不全或过熟的浮起，浮豆必须剔除。筛选好的咖啡果放在高架床上晾至少三天，然后去掉樱桃皮，保留果胶再干燥。这个阶段，气候是蜜处理成败的关键。
干燥期间要不停翻动咖啡樱桃，让干燥均匀，但翻动频率得掌握好，要缓慢干燥以确保发酵充分，又不能太慢导致发酵过度。这种甜感十足的葡萄干蜜处理法，让咖啡带有白葡萄酒般的口感和平衡的酸味，发酵香气也比较浓郁。前街认为葡萄干蜜处理的豆子有着强烈的发酵感和果干香甜。
前街日常豆单上就有两款产自哥斯达黎加、采用葡萄干蜜处理的咖啡：卡内特庄园音乐家系列的前街莫扎特，以及瑰夏拼配的前街草莓糖。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
