咖啡冲煮器具种类繁多，摩卡壶和虹吸壶是其中两种风格迥异的选择。摩卡壶凭借简便操作和浓郁口感成为新手入门的常客，而虹吸壶则以实验室般的仪式感和干净平衡的风味吸引爱好者。两者在萃取原理、压力方式和最终味道上有何分别？本文从前街咖啡的实践出发，详细梳理摩卡壶与虹吸壶的构造、使用方法及风味表现，帮助你在家也能找到适合自己的那一杯。

能够用来制作咖啡的器具数以百计，但要说哪一种煮出的咖啡更胜一筹，其实并没有标准答案。毕竟每个人的口味偏好都不一样，哪怕用的是同一款豆子、同一套器具、相同的萃取时间，每个人对酸、苦、甜、醇厚度和浓度的感知也各不相同，更不用说换用不同器具、调整不同参数后，每一杯咖啡的风味走向就更加难以预料了。

除了咖啡馆里常见的意式浓缩和手冲，不少人初次尝试自己动手做咖啡，都是从摩卡壶入门的。原因在于它造型讨喜、使用方便，价格也亲民，操作门槛很低，对刚接触咖啡的新手相当友好。

不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）也留意到，有些朋友更在意制作过程中的仪式感，比如如今越来越难见到的虹吸壶。设备本身足够吸睛，操作步骤也独具特色，很多人体验过一次就忍不住想买一套回家。那么这两种冲煮方式究竟差别在哪？味道上的差距又有多大？下面就让前街来逐一说明。

摩卡壶是什么？

摩卡壶的工作原理，是利用下壶沸腾后产生的蒸汽压力，让热水直接穿过咖啡粉层，把咖啡里的风味物质萃取出来。这样得到的咖啡口感更厚重，香气更集中，表面还会浮着一层薄薄的油脂，这正是意式咖啡的魅力所在。

相比其他咖啡器材，摩卡壶的结构相当简单，整体只由三个部分组成：盛放咖啡液的上壶、装咖啡粉的粉槽，以及装水加热的下壶。加热时，下壶的水首先升温变成蒸汽，积累到一定程度后形成压力，推动热水自下而上流动。热水穿过咖啡粉完成萃取后，持续增加的压力会把咖啡液继续往上推，最终汇集在上壶，我们就得到了浓度较高的咖啡液。

摩卡壶的萃取方式，其实和常见的增压式意式咖啡有几分相似。下座的水沸腾后产生蒸汽，蒸汽越聚越多形成压力，迫使热水穿透咖啡粉，溶解出风味成分，再带着冲劲喷入上方容器。摩卡壶产生的压力大约在1.2到3个大气压之间，压力升高让咖啡风味更加集中，因此用它煮出的咖啡口感也偏醇厚。

市面上的摩卡壶主要分单阀和双阀两种。双阀摩卡壶在原有基础上多加了一个聚压阀，压力更大，咖啡浓度也随之提高，还能带出更多油脂。虽然摩卡壶达不到标准意式机9个大气压以上的水平，但前街认为，如果只是在家闲暇时想喝一杯浓醇的咖啡，摩卡壶依然是很值得考虑的选择。

虹吸壶是什么？

一套看起来像化学实验室里的仪器，配上一盏卤素灯或酒精灯，透过光可以看到热水里不断翻腾的气泡，倒入咖啡粉的瞬间飘散出令人舒畅的香气，降温后液体迅速回流，颜色变得深沉，小口品尝，味道圆润而均衡。比起其他冲煮方式，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对虹吸壶最深的感受就是舒服和治愈。

虹吸壶的英文名为“SIPHON”，因此也被叫作塞风壶。它的原理是利用水加热后产生蒸汽，借助热胀冷缩的力量把下壶的热水推入上座，与咖啡粉混合，等温度下降后，水又通过真空管回流到下壶，从而得到咖啡液。说到虹吸壶的来历，可以追溯到19世纪初，比手冲咖啡早了将近一百年。据相关记载，1826年德国物理学家Johann Norremberg用实验室器材发明了虹吸壶，本意是给学生演示蒸汽的力量，因此没有申请专利，他的设计也没有流行开来。直到19世纪中期，法国发明家Marie Fanny Amelne Massot对这套器具做了改良，上下对流式虹吸壶才正式诞生，她在1842年取得专利，这套器具也得以进入市场销售。

差不多同一时期，苏格兰工程师罗伯特·纳皮尔（Robert Napier）设计了他的纳皮尔咖啡壶（Napier Coffee Pot），同样利用真空原理来冲泡咖啡。虽然这款设备在1856年获得了机械工程师学会的奖项，但Napier始终没有为此申请专利。此后，同类型的真空冲煮器具在欧洲各地逐渐流行，并传入美国等地。不过，随着自动滴滤式咖啡机的出现，美国人对虹吸壶的使用也慢慢减少了。

摩卡壶怎么用？摩卡壶咖啡的风味如何？

煮咖啡之前，需要准备好新鲜咖啡豆、水、磨豆机、加热用的瓦斯炉（或电磁炉），当然还有主角——摩卡壶。咖啡豆方面，前街选用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，由洪都拉斯雪莉与日晒耶加雪菲红樱桃按7:3的比例拼配而成。

先把摩卡壶底座取下，在下壶注入纯净的温水，这样可以缩短冲煮时间，同时避免咖啡粉受热过快导致风味焦苦。水量控制在泄压阀线以下0.5cm左右，安全阀的作用是防止咖啡粉磨得过细造成萃取通道堵塞而引发爆炸。如果安全阀被水淹没，萃取通道又恰好堵住，高温下咖啡壶爆炸的后果不堪设想。

要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度要比一般手冲细不少，前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。粉量取决于摩卡壶的规格，前街这里用的是三人份比乐蒂经典壶，粉量18g。

把磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平后放入底座。不需要用力压实，粉层过于紧实容易堵住水流上行，反而影响萃取。

接着将上壶与下壶拧紧，用毛巾擦干壶身，放到瓦斯炉或电磁炉上加热。使用明火时，注意火量尽量不要超出摩卡壶底座的范围。

等待摩卡壶升温，听到嘶嘶声后调成小火，咖啡液和油脂会缓缓流出。看到上壶咖啡液到一半满时，就可以关掉热源，把壶移到桌面上，利用壶内余温和剩余压力继续萃取剩下的咖啡液。

最后把萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接饮用，味道非常浓郁扎实，入口有浓郁的威士忌酒香、香草、奶油、莓果的酸甜，还带着烤坚果的香气。平时喜欢喝美式的朋友，前街建议按1:5的比例兑入70～80摄氏度的热水，搅拌均匀后再喝，会呈现出清新的水果酸甜；如果更喜欢加奶的咖啡，也可以把摩卡壶咖啡与牛奶搭配，喝起来会有巧克力、奶油曲奇的香甜。

虹吸壶煮咖啡难操作吗？虹吸式咖啡有什么味道？

前街这次会采用一个快节奏的萃取方案，搭配一支浅烘焙的咖啡豆——肯尼亚·阿萨利亚。因此水温会比较高，大约92°C，也就是在下壶煮到频繁冒泡时进行密封；由于萃取时间不长，只有60秒，加上咖啡豆烘焙较浅，所以这里会用上一个比手冲还要细“两度”的研磨，ek43的9刻度，20号筛网90%过筛率；粉水比则是1：14，即20g咖啡粉搭配280ml热水。

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

首先，把所有器具准备妥当，然后将目标水量倒入下壶。‍‍‍‍‍

倒完以后记得用干抹布擦掉下壶的水珠，避免出现炸壶的风险。‍‍‍‍‍‍

擦拭完毕，先把过滤装置装入上壶，具体操作是将突沸链从上壶壶里往下放，然后用力把突沸链的钩子挂在导管上。这样可以让过滤装置紧紧堵住上壶的出水口，不让过多咖啡渣渗到下壶！同时还能有效减缓下水速度。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

装好以后，就可以把上壶安放在下壶上，记得要确保突沸链能够触底，然后开始加热。‍‍‍‍‍

当下壶开始连续冒出小水珠时先别急，等小水珠转为大水珠以后，我们再把上壶摆正并按进去，使下壶进入真空状态。随后，只需等下壶的热水全部跑到上壶，就可以开始萃取了！‍‍‍‍‍

倒入咖啡粉的同时开始计时，然后进行第一次搅拌。

这次搅拌是为了让咖啡粉充分浸润，相当于手冲咖啡的闷蒸，所以先用拍打法，把所有咖啡粉拍入水中，使其均匀吸水。‍‍‍‍‍‍‍‍

时间来到25秒时，进行第二次搅拌。这次搅拌的目的是加速咖啡风味物质的溶解，因此可以用搅拌强度相对较高的手法。比如前街目前使用的就是Z字形搅拌法，通过来回画Z字来搅动咖啡粉，时长10秒即可。‍‍‍‍‍

时间来到50秒，进行最后一段搅拌。这次搅拌同样是为了增加咖啡物质的溶解，但不同之处在于，此时已萃取到尾段，咖啡里剩下的酸甜物质不多，所以需要减缓搅拌力度。像前街目前用的就是画圈搅拌法，缓慢画圈。 到了55秒，就可以将火源移除，等待咖啡液回流。如果咖啡液回流速度很慢，可以用湿抹布擦拭下壶来加速降温，加快咖啡液回流，避免咖啡产生过萃的风险。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当咖啡液完全回到下壶以后，萃取就结束了。这时倒出的虹吸壶咖啡可能有点烫，可以适当晾一会儿再品鉴~

‍‍‍‍‍‍‍‍‍ 放置片刻后，前街进行了品尝！除了肯尼亚那明亮的小番茄、乌梅酸香以外，还喝出了黄糖及杏桃的甜感。整体口感厚实、圆润。虽然层次没有手冲那么分明，但虹吸壶咖啡喝起来确实更加扎实，香气也更突出，是截然不同的另一种体验~

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.