说到印度尼西亚的精品咖啡，多数人首先想到苏门答腊的曼特宁。但前街咖啡上架的印尼豆单中，还有一支来自西爪哇的咖啡，风味走向与大众印象里的印尼咖啡完全不同——没有草本与香料气息，取而代之的是柔和的 tropical fruit 酸质与蜜处理带来的甜润。本文将从西爪哇产区的地理气候、爪哇咖啡的种植历史与品种演变、S795（Jember）的前世今生、蜜处理工艺，到前街的烘焙与冲煮参数，完整梳理这支豆子的来龙去脉，适合想跳出曼特宁框架、探索印尼咖啡另一面的爱好者阅读。
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一提到印度尼西亚的精品咖啡产地，大家往往脱口而出苏门答腊。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的印尼豆，除了苏门答腊的曼特宁，还有一支来自西爪哇的咖啡。它和多数人对印尼咖啡的固有印象差别很大——喝不到草本与香料调性，反倒以柔和的热带水果酸质为主。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家认识这支西爪哇豆。
咖啡产区介绍 西爪哇省是印度尼西亚的一级行政区，地处爪哇岛西段，北面是爪哇海，南面为印度洋，并包含附近岛屿，面积约46,300平方公里。爪哇属热带雨林气候，全年湿热。
北部沿海平原地带气温最高，山区则明显凉爽。高湿度时常造成令人疲惫的气候感受。11月至次年3月受西北季风影响，多云多雨；4月至10月转为东南季风，晴天多、降雨少。雅加达年均降雨量约1,760毫米（69英寸），日均最高气温约30℃（86℉），最低约23℃（74℉）。在高地的托萨里（Tosari，海拔1,735米/5,692尺），平均气温介于22～8℃（72～47℉）。火山灰周期性地为土地补充养分，使爪哇土壤格外肥沃。
爪哇在咖啡史上地位举足轻重。与印尼其他多数产区不同，爪哇的阿拉比卡并不依赖小农场的初加工，而是生长在大农场或种植园中，多数由政府运作，采用现代水洗方式处理。品种为S795，当地人称作Jember，属人工培育。前街之所以上架这支豆子，是因为它能呈现爪哇产区精致的香气、相对柔和的酸度、细腻的口感与良好的均衡度。爪哇咖啡的香气与酸质，比苏门答腊和苏拉威西的咖啡更胜一筹。
咖啡种植历史 摩卡咖啡约在1600年传入印度，1658年在锡兰种植，但一直收成不佳。1699年荷兰人从印度引种至爪哇岛，1711年首批种苗出口到欧洲的荷兰东印度公司（荷兰语缩写VOC，Vereeningde Oost-Indische，成立于1602年）。印尼所产的JAVA咖啡在十年内出口量增长到每年60吨。印尼也是继也门和埃塞俄比亚之后，第一个大规模种植咖啡的国家，而咖啡被VOC垄断贸易长达六十余年（1725年至1780年）。
早期荷兰统治时代种植的是铁皮卡，种子由锡兰岛（今斯里兰卡）引入。17世纪，荷兰殖民政府先在巴达维亚种植咖啡，随后向南扩展至Sukabumi，并波及东爪哇中部、西爪哇以及苏门答腊部分地区和苏拉威西岛，开启了咖啡的高端营销之路。爪哇岛的咖啡树于1711年出口到荷兰，培育在阿姆斯特丹温室中，1715年又被送至法国凡尔赛宫。此后荷兰与法国将咖啡传播至亚洲、美洲，这便是新世界咖啡的由来。
十九世纪后期，荷兰殖民者在爪哇岛东部的Ijen高原建立大型咖啡种植园。到1920年代，整个印尼的小农都开始把咖啡作为经济作物种植。然而灾难在1876年降临，咖啡叶锈病席卷印尼，摧毁了大部分铁皮卡品种。
1880年代后期，大量咖啡园毁于病虫害，疫情蔓延至爪哇中部和东爪哇。20世纪初，阿拉比卡咖啡再遭叶锈病重创，荷兰咖啡品种体系大部分被毁。于是1911年成立了印度尼西亚咖啡和可可研究所（ICCRI），延续荷兰人16世纪引进的咖啡树与可可种植知识库。ICCRI开创咖啡与可可研究活动，拥有执行相关研发的国家授权，致力于产出适用于农场到加工环节的创新技术，专业度远超SCAA协会，是获世界公认的国际研究机构。
ICCRI为咖啡和可可种植者提供服务，目标是解决长期存在的问题并加强技术转移。机构由300多名员工组成，涉及研究、服务、商业和支持三大职责。其中研究人员36名，包括12名博士、7名硕士和17名专科大学研究人员，分为11位首席研究科学家、9位研究科学家、11位副科学家和5位助理科学家，并为小农、私营及地产公司、国家和地区政府、协会等利益相关方提供数据与信息。
Java Coffee被国有化，种植于独立庄园，并大力推广阿拉比卡新品种，这些新品种通过政府及各类发展项目交给小农户种植。印尼超过90%的咖啡种在人均面积不足1公顷的小型农场，大部分生产为有机种植，其中19个农民合作社和出口商获得了国际认证的有机咖啡市场资格。印尼商业种植的阿拉比卡品种有20多个，大致可分为六大类别：
铁皮卡由荷兰引进，是原始品种。大部分铁皮卡在1880年代后期因咖啡叶锈病席卷印尼而消失。不过，Bergandal和Sidikalang的铁皮卡突变品种仍可在苏门答腊高海拔地区找到。
Hibrido de Timor（HDT）又称“Tim Tim”，是阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，似乎源自1917～1918年间的单品咖啡变种，1979年栽种于亚齐。
Linie S：这一品系最初在印度，从波旁演变而来。最常见的是S-288和S-795，常在亚齐省、弗洛雷斯、林东被发现。
Ethiopian lines埃塞俄比亚系包括Rambung和Abyssinia，是1928年被带到Java的品种，一直种植在亚齐。另一组埃塞俄比亚变异品种在苏门答腊被发现，称为“USDA”，是1950年代传到印尼的。
Caturra品种：Caturra是波旁种突变，源于巴西。
Catimor：为提高风味而做的阿拉比卡与罗布斯塔交叉配种。Catimor类型众多，其中包括被命名为“Ateng-Jaluk”的品系，目前正在研究其是否适合在亚齐栽种，并能获得优异的杯测成绩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：蜜处理西爪哇咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：西爪哇 铁古拉山 庄园：爱缦妮庄园 海拔：1400-1600米 品种：Jember 处理方式：蜜处理
咖啡品种 S795在当地被称为Jember，豆身呈蓝绿色泽。其原生树种natural variation来自S288，而S288最初是印度1946年培育的优异杂交品种。S288的前身是血统S288（第一代）与Typica混种后取名S26，由于S288第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交，始终带有利比里卡的土腥味。印度植物学家于是用第一代S288与Typica混血而成的Kent品种，与第二代S288杂交，最终形成如今的S795。
栽种在西爪哇的S795，是由东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引进当地品种后交给爪哇农民种植，因此爪哇当地农民也直接把S795称为Jember。
处理方式 蜜处理是一项较复杂、费时且难度较大的加工方法。第一步是挑选优质果实，然后剥掉果肉、留下内果皮，内果皮正是蜜处理的核心。内果皮富含糖分与酸味，在晒干过程中，甜味和酸味会慢慢渗透进咖啡豆。第二步是晒干，这也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。蜜处理让咖啡保留了水洗处理的干净度，尽管明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。按蜜处理程度不同，又分为黄色蜜处理、红色蜜处理和黑色蜜处理。
前街烘焙参数 前街烘焙师注意到西爪哇生豆密度高，火力调整需格外小心，同时要突出水果风味和甜感，因此选用中度烘焙，以完整表现生豆的独特性。入豆1分钟后，初期火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使咖啡的味道和香气变得均匀。
前街杯测报告 前街通过杯测发现，这支爪哇咖啡的主要特色在于复杂的甜味与果香。与同样以花香著称的非洲耶加雪菲相比，水果味更明显是它的主要特色。其味谱偏向芒果、波罗蜜这类口味较重的热带水果，复杂而沉稳，同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮推荐 水温：90-91℃ 研磨度：EK43s刻度10格（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克
前街冲煮手法： 第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处，注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：非常丰富的热带水果风味，芒果、菠萝蜜等水果的甜感，并带有红酒的发酵感。
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