云南咖啡进入12月采收高峰，高海拔地区则稍晚。前街咖啡在临沧海拔约1300米的半原始森林庄园种植铁皮卡，从育苗到量产历经八年。本文梳理云南小粒咖啡的主力品种卡蒂姆的由来与种植海拔，对比前街日晒铁皮卡的处理与烘焙思路，并给出V60手冲参数与风味描述，帮助咖啡爱好者理解云南精品咖啡的现状与杯中表现。

每年12月中旬，云南便迎来采收旺季，海拔偏高的地带也陆续开始采摘，前街设在云南的庄园同样如此。去年，前街推出了一批自家种植并处理的云南日晒铁皮卡，取名“前街2013”，总量仅200多公斤，获得客人一致好评。今年11月就有不少顾客询问自产云南豆是否到货，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师只能笑着回应：“还挂在树上呢！”

眼下云南已进入采收期，低海拔区域果实成熟更快，高海拔区域则相对迟缓。前街的庄园位于临沧靠近缅甸的半原始森林，海拔约1300米，因此要到12月中旬才开采。

回看前街在云南种咖啡的艰辛历程

若只想在云南拥有一个现成的自有庄园，其实并不难。当地咖农长期不愿种咖啡，原因是一公斤鲜果的采摘工费甚至高过其售价，除非家中有富余劳动力，否则果实熟了也懒得去摘。于是有人趁收获前从咖农手里买下一小块地，做做日晒、搞搞蜜处理，云南精品咖啡两三个月就能面世。前街咖啡（FrontStreet Coffee）并不确定这种有争议的做法是否妥当，正如原云咖老厂长所评论：云南产区一百多万亩卡蒂姆的现状，是亟待改造提升的核心问题。有争论是好事，但不能否定当下所有努力。前街咖啡（FrontStreet Coffee）偏偏选了最艰难的一条路：挑高地、育阿拉比卡种、合理种植，并从零开始培育咖啡苗。

今年是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的第十二个年头，很多人不知道的是，前街种咖啡其实比烘焙还早半年。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前身叫“大镇咖啡”，取名是希望在广东一个叫大镇的地方种咖啡。当年用卡蒂姆育出苗长到20厘米后，大半年过去才弄明白：品种、海拔、处理方式三者的关系及先后顺序。

先选对品种，种在合适海拔，待成熟后再试验能表达特有风味的处理法，这是前街认为精品咖啡能呈现鲜明地域风味的唯一逻辑。

于是我们放弃了在广东种咖啡的计划。因最初烘焙咖啡的地方开在保安前街，便把“大镇咖啡”更名为“前街咖啡（FrontStreet Coffee）”。在前街，一边烘焙一边带着精品咖啡种植的念头继续摸索，陆续拜访了对咖啡种植有深入研究的热科所（热带农业科学研究所）、少数种植精品咖啡的咖农，弄清了云南不种铁皮卡、波旁等主流精品品种的原因，也在机缘巧合下找到了适合种植的土地。

阿拉比卡种对海拔有要求，需在1000米以上，若想风味更佳，海拔还得更高。而云南多数山脉海拔仅勉强达标，这是云南咖啡的短板。要弥补海拔劣势，在优良品种的前提下，必须投入更出色的农艺管理。

前街没有购买现成庄园，而是买下一片适合种咖啡的山头。前街深知，土地再好，若品种不对，风味也好不了（当时云南普遍是卡蒂姆）。因此选择从零开始种咖啡。前街种植的是铁皮卡，属风味优异的阿拉比卡种。铁皮卡产量极低，仅为卡蒂姆的三分之一，价格自然更贵。同时铁皮卡、波旁极易感染铁锈病，这也是农民不愿种阿拉比卡的原因之一。

云南没有四季，只有旱季与雨季，多数咖啡产区情况类似，这也是一些产区采用日晒法的根本原因。进入六月，产区雨季开始，随后三四个月雨水不断，是种咖啡最有利的时期。只有此时栽下苗，经几个月雨水滋润，才能长出发达根系，挺过第一个长达半年的旱季。

从零种咖啡的时间成本也很高。咖啡从幼苗到初次结果需三到四年，再试验合适处理方式并最终重现，快则五年才能得到第一批咖啡。没人能保证一下就产出上好的精品咖啡，前街深信世上没有这么容易的事。经过多次品种选育，出果后精制处理试验，又好几年过去。直到第八年，前街在云南种植的咖啡才迎来第一批量产。

云南小粒咖啡的品种——卡蒂姆

尽管前街在云南的庄园种的是铁皮卡，但云南大部分产量仍以卡蒂姆为主，也就是常说的云南小粒咖啡。1959年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病波及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆以抵抗叶锈病并提高产能。

云南小粒咖啡的种植海拔

云南小粒咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上，气温平均21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳云南小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡浓而不苦、香而不烈，颗粒小而匀称，醇香浓郁，且带有果味。

对阿拉比卡而言，1200米是品质分水岭。云南保山之北有高黎贡山，冬季挡住长驱直下的西伯利亚寒流，6月到8月是雨季，时常晴几分钟、下半小时雨，云雾缭绕，山地众多，形成对咖啡生长有保护作用的小区域气候。

前街日晒处理

过去哥伦比亚咖农采摘是按日结重量计酬，为多赚钱只能提高效率，他们不摘而是一把捋下，因咖啡果成串，便不分成熟与否全部捋下，最后才剔除不熟与过熟果，这极大影响品质。

前街因规模不大，由日常维护工人负责采收，一颗一颗摘下全红果。然后在晾晒网上铺入2-3层晒铺，把全红果铺平晾晒，直到晒成紫红色。晾晒床网孔有助于透气，避免产生负面过度发酵感，使这款前街日晒铁皮卡口感更厚重，拥有柑橘、莓果调性，带一丝发酵酒香与焦糖甜感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙

烘焙上，前街参考对应产区特性，决定采用中度烘焙，凸显这款咖啡豆的甜感。

风味对比

参数：

滤杯：Hario V60；粉量15克；水温90℃；研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）；粉水比：1：15；分段式萃取。

V60滤杯肋骨从上往下呈弯曲状分布，且长短不一，冲煮时排气顺畅、流速较快，因此萃取出的咖啡风味层次更明显。

先用30克水闷蒸30秒，小水流中心注水至125克分段，水位下降将露出粉床时继续注水至225克停止，水位下降将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

前街自产的云南前街2013咖啡豆风味表现：干香有淡淡焦糖和坚果香气，入口以巧克力为主调，带有红糖甜和微微果酸，余韵带些红茶茶感。整体风味层次比较丰富。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.