不少人会把“咖啡”与“意式浓缩咖啡”混为一谈，实际上两者是包含与被包含的关系。咖啡是各类咖啡饮品的总称，而Espresso只是意式咖啡体系中的一种。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的视角出发，梳理咖啡与意式浓缩咖啡的本质区别，介绍滴滤咖啡与意式咖啡各自的萃取原理、适用研磨度与水温建议，并详细说明浓缩咖啡的制作流程、粉液比例、时间控制以及前街四款意式拼配豆的风味取向，帮助咖啡爱好者建立清晰的认知框架。
关于“咖啡”与“意式浓缩咖啡”究竟有何不同，这是许多初入咖啡世界的人都会提出的问题。说到底，咖啡是一个统称，涵盖了所有以咖啡豆为原料制成的饮品；而意式浓缩咖啡（Espresso）只是意式咖啡家族中的一员。倘若你打算认真了解咖啡，第一步就应当厘清“Coffee”与“Espresso”这两个概念之间的界限。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就围绕这一话题展开说明。
不管最终呈现的是咖啡还是意式浓缩咖啡，起点都是咖啡豆。咖啡馆里日常供应的咖啡大致可归为三类：意式浓缩咖啡，借助咖啡机加压萃取，得到浓度极高的少量咖啡液；滴滤式咖啡，通过手冲或美式滴滤机萃取，浓度相对较低；冷萃咖啡，则以冰滴或冰泡的方式在低温条件下完成萃取。
什么是滴滤咖啡？
很多人口中所说的“咖啡”，实际上指的就是滴滤咖啡。滴滤咖啡的涵盖面相当宽，手冲、滴滤咖啡机都算在内，方法虽有差别，但冲泡的基本原理是一致的。
具体做法是采用中细、中度或中粗研磨的咖啡粉，配合滤纸进行过滤。热水温度控制在88-91℃之间，依靠自然重力让水流穿过咖啡粉层，把其中的风味物质提取出来，咖啡就算冲泡完成了。滴滤法做出的咖啡层次丰富，口感干净饱满，浓度也较为适中。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品的滴滤咖啡，主要采用手冲形式。一杯咖啡是否好喝，关键在于咖啡豆是否新鲜烘焙，因此在前街咖啡（FrontStreet Coffee）淘宝店购买的咖啡豆，都会在烘焙完成后的5天内发货，风味的最佳赏味期大约在烘焙后30天左右。
萃取浅烘焙咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议粉水比为1:15，研磨度调整为中细，大致相当于细砂糖的粗细（中国20号标准筛网过筛率80%），水温保持在91-93℃。
萃取中烘焙咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议粉水比为1:15，研磨度调整为中度，大致相当于白砂糖的粗细（中国20号标准筛网过筛率75%），水温保持在90-91℃。
萃取中深烘焙咖啡豆时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议粉水比为1:15，研磨度调整为中粗，大致相当于粗砂糖的粗细（中国20号标准筛网过筛率70%），水温保持在86-88℃。
什么是意式浓缩咖啡？
意式浓缩咖啡需要借助具备增压功能的意式咖啡机制作，萃取出的咖啡液浓度极高。品质出色的浓缩咖啡，风味表现通常浓烈而醇厚，入口柔顺，没有颗粒感，收尾有漂亮的回甘，喉咙与舌头都能感受到明显的甜味。
咖啡馆的常规操作是，取新鲜烘焙的意式拼配豆或单品豆磨成极细粉，装入咖啡机手柄的粉碗中，布粉均匀并填压之后，再扣紧到冲煮头上。
随后按下萃取键，94℃的热水在真空环境下被增压，快速穿过咖啡粉层，以1:2的粉液比萃取出浓度极高的浓缩咖啡液。正因为浓度够高，即便后续加入水、牛奶或其他配料，咖啡的味道依然清晰可辨；再加上制作速度快，意式浓缩咖啡自诞生起就深受消费者青睐。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店制作意式咖啡时，会取19.5-20g咖啡粉，按1:2左右的比例萃取出35-40g浓缩咖啡液，萃取时间大约27-32秒。不过每台咖啡机与磨豆机的性能各不相同，无论压力还是研磨刻度都会存在差异，因此并没有一个放之四海皆准的研磨参数。
如果是刚入门，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议先采用一组居中的萃取参数，再根据实际味道表现去微调：20g粉、1:2比例、9bar压力，萃取出40g咖啡液，时间控制在25-30秒。萃取完成后依据风味呈现再做相应调整。
若想让意式浓缩咖啡的口感更为平衡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐使用专为浓缩咖啡设计的拼配豆。拼配的意义在于，把不同产区的咖啡豆按不同比例组合，取长补短，从而稳定并平衡风味表现，同时深烘焙还能增强咖啡的醇厚感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有4款风味各异的意式浓缩咖啡豆在售。
「暖阳拼配咖啡豆」由埃塞俄比亚日晒红樱桃（30%）与洪都拉斯雪莉酒桶（70%）组成，呈现出浓郁酒香、香草奶油、莓果酸甜以及烤坚果的风味。
「精品拼配咖啡豆」由哥伦比亚水洗豆（30%）与巴西半日晒豆（70%）组成，带有坚果、黑巧克力与焦糖的风味表现。
「商业拼配咖啡豆」由罗布斯塔水洗豆（10%）、哥伦比亚水洗豆（30%）与巴西半日晒豆（60%）组成，呈现出坚果、可可与焦糖的风味。
「众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配咖啡豆」由云南水洗小粒咖啡（30%）与巴西半日晒豆（70%）组成，带有柔和果酸、焦糖与坚果的风味表现。
意式浓缩咖啡的做法
不少咖啡爱好者不知不觉就攒了一堆器具，着迷意式咖啡的人更是直接置办了意式咖啡机，打算自己动手萃取。这里前街以门店出品为参照，简单说说如何制作一份Espresso。
前街门店使用的咖啡机是商用单头「Lelit Bianca」，可以通过改变压力来调节萃取，最大压力可达11bar。家用咖啡机只要能达到9bar压力，就足以满足萃取和打发奶泡的需求，再搭配一台意式磨豆机即可。
前街使用的是双份粉碗，容量大约在18～20克，出品时取20克咖啡粉。
咖啡粉与咖啡液的比例通常落在1:1.5～1:2.5之间，前街采用的萃取比例为1:2，即20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。萃取时长与咖啡粉的流速有关，一般单次控制在20～35秒，因为20秒以内味道往往偏单薄，超过35秒则容易过萃而出现焦苦。前街的浓缩大多落在28～30秒这个区间。
操作上，前街会先将粉碗擦拭干燥，打开磨豆机磨出双份咖啡粉，放到电子秤上增减至20克。接着用工具把粉布匀，将咖啡粉饼填压紧实，确保萃取更加稳定。然后打开萃取开关放水，润湿冲煮头的同时冲走残留的咖啡渣，再把手柄轻缓扣上冲煮头，拨下开关开始萃取。当电子秤显示咖啡液达到40克、时间大约30秒时，拉下萃取开关。把咖啡液倒入Espresso杯中，就可以享用了。
Espresso的味道与所选咖啡豆密切相关，前街门店出品的意式咖啡选用前街向日葵暖阳拼配，由洪都拉斯雪莉咖啡与埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3的比例拼合而成。做成Espresso后油脂丰富，威士忌酒香十分突出，入口是香草饼干与莓果的酸质，风味扎实，饮毕整个口腔都充盈着各种香气。
Espresso还可以兑水稀释，也就是菜单上常见的美式咖啡，清香四溢；加入牛奶则变成拿铁咖啡，呈现出巧克力与奶油的香甜可口。
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