艾丽达庄园坐落于巴拿马波奎特产区，拥有该国数一数二的超高海拔种植环境，近半面积被划入巴鲁火山国家公园。独特的风土条件让咖啡樱桃的生长与熟成节奏异于常规产区，庄园主对采收与后处理环节的严苛把控，更让这里出产的瑰夏与卡杜艾备受瞩目。本文将带你了解艾丽达庄园的地理优势、遮阴种植对风味的影响、瑰夏品种的传播脉络，以及前街咖啡推荐的冲煮参数与产品信息。

艾利达（Elida）庄园地处波奎特（Boquete）产区，其海拔高度在巴拿马全国范围内几乎无出其右者，庄园有将近一半的土地被划入国家保护公园范围，这样超高海拔的庄园在中美洲实属少见。Elida庄园占地总面积为65公顷，其中超过半数位于巴鲁（Baru）火山国家公园之内，用于栽种咖啡树的区域为30公顷，剩下的35公顷则保持着原始森林的样貌。咖啡树分布的海拔区间从1670米延伸至1850米，这让艾利达与瓦肯山谷的卡门庄园并列为巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园。

巴鲁火山山势陡峭，是一座海拔超过3400米的年轻活火山。受昼夜温差悬殊的影响，艾利达庄园的咖啡树从播种到迎来首次采收，需要经过长达5年的精心照料，等待周期远超一般产区常见的3年。尽管植株生长速度偏慢，但这种节奏对咖啡风味的积累却颇为有利。进入采收季之后，由于气温偏低，咖啡果实的熟成期常常要持续一个月以上。若在熟成前夕遭遇飓风或大雨等不可抗力，庄园主明知会蒙受重大损失，也因豆子尚未达到采收标准而拒绝提前抢收，坚持品质优先，导致产量大幅缩减。相比低海拔庄园，这里承担的风险显然要大得多。

根据前街的了解，巴拿马波魁特（BOQUETE）地区的种植园主要分为三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷种植超过50株的属于全遮阴种植园；25至50株的算作半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在种植条件相同的两个相邻庄园中，遮阴与不遮阴对咖啡究竟会产生怎样的影响？

遮阴种植能够延缓咖啡果实的成熟进程，使咖啡樱桃内部积累更丰富的风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但其咖啡风味要优于同等条件下的半遮阴种植园。目前哥伦比亚的大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日益矮化，香蕉树长成后便能起到遮阴作用。

巴拿马庄园出产的瑰夏咖啡豆，大多经过人工挑选，属于精品阿拉比卡豆，每一批都可追溯来源——来自哪个庄园的哪个地块，或是哪个合作社、哪家农户，只为追寻那一方地域之味。只有亲赴咖啡产地、走进咖啡庄园，才有可能理解那一缕咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来，是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农秘而不宣的技艺。

瑰夏品种

瑰夏指的是一种咖啡品种，英文写作「Geisha/Gesha」，恰好与日语中的“艺妓”（Geisha）同音，因此也有人将瑰夏咖啡品种称为艺妓。瑰夏（Geisha）品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚的咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。

Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）和Geisha（瑰夏）。初次品尝的话，建议购买前街艾丽达卡杜艾，这是一款性价比非常高的单品，在优渥的种植环境下呈现出馥郁的热带水果香气，手冲或冷萃都能表现出不俗的果汁感。

庄园的处理厂位于半山腰处，咖啡采摘后能第一时间运往工厂进行处理，确保咖啡果的质量不受影响。当然，Elida的环境同样适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被捕捉到。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也投入了相当深的功夫。为了达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是形成Elida优质风味的基础。

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行更加严谨。以巴拿马艾利达来说，生豆处理完成后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样能让咖啡风味发展得更加均衡、饱满。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地区的生豆固然需要放在低温环境，但不同的处理法、海拔高低都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说，5个月的低温Resting为最佳。）

以前街咖啡艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例

前街巴拿马·艾丽达庄园 国家：巴拿马 产区：波奎特产区 庄园：艾丽达庄园 海拔：1900米 品种：瑰夏 处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒

处理方式

这支豆子采用厌氧发酵低温慢速日晒处理法，将采摘下来的咖啡樱桃放入密封器具中发酵4至5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果，让其缓慢干燥。低温慢速日晒的处理方式需要生产者投入更多时间和精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展更佳，二来生豆也能在产季循环储存中维持得更久。但与此同时，这种方式不仅靠天吃饭、需要气候配合，也会延长每一批次生产所需的时间，增加生豆成本。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲参数与建议

由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但主要烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。

一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆、风味偏向酸质突出的咖啡时，前街建议使用92至93℃的较高水温，以便激发出更多芳香物质。

滤杯：V60 水温：91-92℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）

冲煮上，前街采用分段萃取：咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈；第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.