在巴拿马波奎特产区，有一座海拔近1850米的传奇庄园——艾丽达（Elida）。它归属于Lamastus家族，历史可追溯至1918年，庄园过半面积坐落于巴鲁火山国家公园内，是巴拿马海拔最高的咖啡庄园之一。这里主要种植卡杜艾、铁皮卡与瑰夏，凭借独特的微型气候、严格的遮阴种植与手工采摘标准，以及厌氧发酵低温慢速日晒等精细处理法，艾丽达出产的瑰夏风味精致优雅，深受咖啡爱好者推崇。前街咖啡也将以艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例，分享冲煮参数与建议。
艾丽达庄园的历史可回溯至1918年，它隶属于Lamastus家族产业。Elida这个名字，正是取自当时农场主Robert Louis Lamastus先生的夫人。
艾丽达（Elida）庄园地处波奎特（Boquete）产区，海拔高度几乎问鼎巴拿马全国之最，且庄园有将近一半的面积被划入国家保护公园范围内，这样超高海拔的庄园在中美洲实属罕见。Elida庄园总面积达65公顷，其中超过半数位于巴鲁（Baru）火山国家公园之内，用于栽种咖啡树的区域为30公顷，另外35公顷则保持着原始森林状态。咖啡种植带的海拔介于1670米至1850米之间，这让它成为巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园之一（另一座达到同等海拔的庄园应该是位于瓦肯山谷的卡门庄园）。
巴鲁火山山势崎岖，是一座海拔超过3400米的年轻活火山。由于昼夜温差极为悬殊，艾丽达庄园的咖啡树从播种到迎来首次采收，需要长达5年的精心照料，等待期相当漫长（一般产区的咖啡树只需3年）。尽管植物生长速度放缓，但这对咖啡风味的发展却大有裨益。进入采收期后，受温度影响，咖啡果实的熟成期往往超过一个月。若在熟成前夕遭遇飓风、大雨等不可抗力，明知会带来重大损失，庄园主也因豆子未达采收标准而坚持不抢收，导致收成锐减。相比低海拔庄园，这里的种植风险要高得多。
据前街了解，巴拿马波魁特（BOQUETE）地区的种植园主要分为三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷种植超过50株的属于全遮阴种植园；25至50株的算半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在相同种植条件下，遮阴与否对咖啡究竟有什么影响呢？
遮阴种植园能够延缓咖啡果实的成熟进程，从而使咖啡樱桃积累更多的风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、减少产量，但出产的咖啡风味要优于同等条件下的半遮阴种植园。如今哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日趋矮化，香蕉树长成后便能起到遮阴作用。
巴拿马庄园的瑰夏咖啡豆大多经过人工精选，属于精品阿拉比卡豆，每批豆子均可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块，或者哪个合作社、哪个农户，追寻地域之味。只有亲赴咖啡产地，踏入咖啡庄园，才有可能了解那一丝咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟源自何处——是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
瑰夏品种
瑰夏指的是一种咖啡品种，英文写作「Geisha/Gesha」，恰好与日语中的“艺妓”（Geisha）同音，因此也有人将瑰夏咖啡品种称为艺妓。瑰夏（Geisha）品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现。此后，瑰夏被送至肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。
最初瑰夏并未引起太多关注，直到巴拿马翡翠庄园（又称埃斯美拉达庄园，Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在2003年将其从其他品种中分离出来，并在2004年一举成为BOP大赛冠军。巴拿马瑰夏咖啡品种这才正式进入大众视野。瑰夏品种风味精致，但这般优雅的风味来源于特定的种植环境。瑰夏对生长环境颇为挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。其中以巴拿马波奎特最具代表性，该地产出的瑰夏深受咖啡爱好者喜爱，大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落于此。
言归正传，Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）和Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后可第一时间运往工厂处理，以确保咖啡果质量不受影响。当然，Elida的环境也适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的味道往往也能在Elida的咖啡中被捕捉到。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理环节也下足了功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）。果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是形成Elida优质风味的基础。
庄园主Wilford先生不仅对咖啡种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”方面也比同行更为严谨。以巴拿马艾丽达为例，生豆处理完成后需经过5个月以上的低温Resting去青，这样能让咖啡风味发展得更为均衡、饱满。（低温Resting是咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地区的生豆固然需要低温存放，但不同的处理法、海拔高低都会改变低温Resting的时间。以巴拿马艾丽达而言，5个月的低温Resting为最佳。）
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·艾丽达庄园 国家：巴拿马 产区：波奎特产区 庄园：艾丽达庄园 海拔：1900米 品种：瑰夏 处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
处理方式
这支豆子采用厌氧发酵低温慢速日晒处理。将采摘后的咖啡樱桃放入密封器具中发酵4至5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果，让其缓慢干燥。低温慢速日晒的处理方式需要生产者投入更多时间和精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在此过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展更佳，二来生豆也能在产季循环储存中维持更久。但与此同时，这种方式不仅靠天吃饭、需要气候配合，也会延长每一批次生产所需的时间，增加生豆成本。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲参数与建议
由于前街考虑到不同瑰夏批次的种植环境各异，烘焙师会根据咖啡豆特性做出相应调整，但主要烘焙方向都是突出瑰夏的花香与水果酸质，采用中浅度烘焙。
一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆、风味偏向酸质突出的咖啡，前街建议使用92-93℃的较高水温，以激发更多芳香物质。
滤杯：V60 水温：91-92℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
冲煮上，前街采用分段萃取。将研磨好的咖啡粉倒入滤纸，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈。第二段注入95g水，待咖啡液差不多流完，开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。总时间大约在2分钟，前后约有10秒误差。
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