瑰夏咖啡原产于埃塞俄比亚，却在巴拿马大放异彩，成为全球最受瞩目的精品咖啡品种之一。本文从巴拿马独特的地理气候条件出发，梳理瑰夏的品种传播历史，解析波奎特产区与翡翠庄园、艾丽达庄园的种植特色。同时结合前街咖啡的烘焙与冲煮实践，重点介绍浅烘焙下巴拿马瑰夏所呈现的坚果、奶油、柑橘与花茶交织的风味层次，以及红标、绿标等不同批次的风味差异，为咖啡爱好者提供一份系统的瑰夏品鉴参考。

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咖啡圈里常说，各个产区的咖啡风味各不相同，这跟当地气候环境脱不开关系。不过这也不是铁律。业内流传着一种说法：一杯咖啡的味道，生豆贡献约六成，烘焙占三成，冲煮只占一成。由此可见，左右咖啡风味的变量相当多。

瑰夏原本来自埃塞俄比亚，最终却是在巴拿马闯出了名堂。这当中最关键的原因，还得归功于巴拿马独有的微型气候条件。

瑰夏走红之后，全球各地纷纷引种，可结果差异很大。受天气、土壤和海拔高度影响，同一个品种种在不同地方，杯中的表现往往大相径庭。不过在阿克特南果一带，我们仍能见到典型的瑰夏特征：豆形修长，烘焙过程中变化鲜明，入口风味清雅脱俗。

前街留意到一个现象：环境越是严苛，瑰夏咖啡的风味反而越出众。正因如此，巴拿马翡翠庄园的瑰夏才拥有如此特别的表现，其他产区难以企及，说到底还是巴拿马的气候条件造就了它。

巴拿马咖啡种植环境

巴拿马地处中美洲地峡，东边与哥伦比亚接壤，南面濒临太平洋，西侧紧邻哥斯达黎加，北面则是加勒比海。国土呈S形，连接北美洲与南美洲，巴拿马运河自北向南贯通大西洋与太平洋，素有“世界桥梁”之称。

巴拿马的咖啡种植区集中在国家西部，包括波奎特（Boquet）、沃肯（Volcan）、圣塔克拉拉(Santa Clara)和坎德拉(Piedra de Candela)，其中波奎特与沃肯是最常被提及的精品咖啡产区。这两地都位于奇里基普罗旺斯，恰好处于咖啡带的核心位置，拥有肥沃的火山土壤和原始森林。巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外多为山地。因地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23～27C°。全年分旱、雨两季，年均降水量1500－2500毫米。

巴拿马瑰夏的风味特点十分鲜明：花香显著、果汁感饱满、口感层次丰富，这是其他产区种植的瑰夏难以比拟的。巴拿马的咖啡种植区域分布在巴鲁火山附近，这座火山最高峰海拔接近3500公尺，来自太平洋和大西洋的暖湿气流在此汇聚，为周边带来充沛降雨；火山周围丰富的矿物质沉淀，又为土壤提供了充足养分。这样得天独厚的自然条件，配合较高的海拔地形，共同造就了天堂般的咖啡风味。

瑰夏咖啡

瑰夏咖啡其实是对瑰夏品种的一种称呼，换言之，它是以品种来命名的。1931年，植物专家在埃塞俄比亚卡法森林中采样研究，目的是从1860年叶锈病爆发后进入卡法森林收集的抗病种里，筛选出优良品种（当时采集的树种随后在肯尼亚进行选育与筛种）。法国生物学家简·皮埃尔·拉伯斯（Jean-PierreLabouisse）后来查证了这条线索，发现最初标注为瑰夏山的咖啡豆其实来自不同的树，也就是说并非单一的瑰夏品种。

这些被标记为瑰夏的种子，于1931和1932年分批运往肯尼亚进行选育与样本调查，1936年又被送到乌干达与坦桑尼亚。1953年，哥斯达黎加的热带农业教育研究中心将种植在坦桑尼亚的瑰夏实验种引入国内，并以编号“T2722”入档管理。2004年，巴拿马翡翠庄园将瑰夏送去参加全国咖啡大赛（BOP）并一举夺魁，击败了波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等常胜品种，随后更连续拿下2005年、2006年和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛金奖。

巴拿马波奎特产区

波奎特产区的咖啡种植海拔在1400到1,900米之间，是奇里基省（Chiriqui）的一个镇，坐落于巴拿马与哥斯达黎加国界附近，靠近著名的巴鲁火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤都非常适合出产优质咖啡。波奎特产区内还分布着许多优秀庄园，除了翡翠庄园，还有艾力达庄园、卡托瓦邓肯庄园等，都在生产优质的精品咖啡。

这不仅得益于巴拿马波奎特地区温和的气候条件和巴鲁火山的肥沃火山灰土壤，还有一个重要因素，就是波奎特高地所具备的多变微气候。巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在海拔1200米到2000米之间，山区的雾雨以及多变的风势，由此在波奎特区域造成了多种微气候，使其温度、降雨量非常适合植物生长，因此种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。

瑰夏咖啡是世界上最贵的咖啡之一，对于想品尝瑰夏风味的朋友来说，可能会觉得有点小贵。前街为了让更多咖啡爱好者品尝到瑰夏咖啡的美味，特地把波奎特产区的水洗波奎特瑰夏咖啡列为口粮豆之一，对于喜欢且又想品尝瑰夏咖啡的朋友来说，这可是一大好消息哦！

巴拿马翡翠庄园 La ESmeralda Estate

翡翠庄园是瑰夏咖啡的出名地，位于Baru火山一角，所以该地区生产的巴拿马咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名，波奎特(Bouquete)周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店、度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。

普莱斯接手后，按海拔、微型气候、杯测表现以及栽种品种，将庄园种植区域分为五大品牌来销售。瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（ESmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

翡翠红标瑰夏（精选）

这是一组高海拔瑰夏，种植高度在1600-1800米之间，杯测分数超过90分。这个批次的咖啡主要来自哈拉米约和坎纳斯维迪斯区块，包括天然和水洗加工咖啡，具有茉莉花、水果和佛手柑等特性。红标瑰夏又分竞标瑰夏和非竞标瑰夏。

翡翠绿标瑰夏

私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。

有人问前街：绿标与红标有什么区别?前街认为：绿标瑰夏咖啡豆的等级虽不及红标瑰夏咖啡豆高，但它干净度高，整体倾向茉莉花茶的风味，酸度高，而日晒的绿标瑰夏甜感好，酸甜怡人，让人联想到百香果以及花茶。绿标批次的瑰夏同样有水洗或日晒处理。

不过，从2021年起，翡翠庄园对它的瑰夏咖啡分级作出了调整，于今年2021年产季开始，翡翠庄园已取消蓝标批次（Geisha 1500）。

艾丽达庄园

艾丽达是巴拿马的著名咖啡庄园，已有百年的历史，咖啡品质上乘，坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。去年艾丽达的一款瑰夏咖啡豆夺得BOP比赛瑰夏处理组的冠军，前街咖啡（FrontStreet Coffee）选择了同一地块同一海拔的艾丽达瑰夏进行品鉴。对比翡翠庄园的瑰夏咖啡豆，发现由于选择的处理法不同，艾丽达瑰夏的层次感会比巴拿马瑰夏更为复杂一些。

艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）

在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的很好的微型气候，以及庄主独创的ASD慢速厌氧日晒处理工艺，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。

前街烘焙建议

为了突出这支豆子的特性和香气，前街用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。通过杯测前街得知巴拿马瑰夏咖啡豆有着很丰富的层次感，所以建议冲煮时可以稍微将咖啡浓度降低，让各层次的瑰夏咖啡风味更清晰，推荐冲煮比例1:15，90-91摄氏度进行冲煮，咖啡豆研磨粗细推荐采用中细研磨（中国标准20号筛网过筛率80%）。

如何冲煮巴拿马瑰夏咖啡豆？

前街建议采用滴滤式冲煮，即手冲咖啡。想要喝丰富的层次感可以用V60滤杯冲煮，而想喝饱满的咖啡风味可以使用蛋糕滤杯冲煮～前街日常出品多采用V60滤杯，因为60度角的设计已经螺旋纹的肋骨设计，大家可以通过控制水流已经注水次数，充分萃取出瑰夏咖啡的精华，同时大出水孔的设计避免了咖啡过度萃取。

V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

滤杯：Hario V60，水温：91摄氏度，粉量：15克 粉水比例：1:15，研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%。

前街巴拿马艾丽达咖啡风味特点：发酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、绿茶、奶油、坚果 。

前街巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡风味特点：有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

前街冲煮咖啡建议：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

前街除了有巴拿马的瑰夏咖啡外，还有其他产国产区的瑰夏咖啡，如：哥伦比亚的花见瑰夏咖啡，哥斯达黎加的米拉苏瑰夏拼配咖啡，埃塞俄比亚的瑰夏村红标和金标瑰夏咖啡等等。当然了，前街还有不同产区的单品咖啡五十多支，对于喜欢咖啡的朋友来说，完全可以满足大家对咖啡的探讨与喜欢！

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.