巴拿马虽不是咖啡种植历史最悠久的国家，却在精品咖啡领域占据着举足轻重的地位。从1742年咖啡首次抵达，到如今翡翠庄园、哈特曼庄园等名庄辈出，巴拿马走出了一条产量少而品质精的高端路线。本文将梳理巴拿马咖啡的发展脉络与三大核心产区，解读最佳巴拿马生豆竞赛的来龙去脉，并分享前街咖啡对水洗波奎特瑰夏的风味理解与手冲萃取方案。
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在前街的豆单上，巴拿马占据了黑板最醒目的位置，其中包含了多款单品咖啡，价格跨度从几十元到数百元不等，这让不少初次光顾的客人感到好奇，纷纷向咖啡师打听每支豆子各自的独特之处。为了回应这些朋友的疑问，前街今天带领大家走进这个蜚声国际的咖啡产地，同时聊聊那片遥远半球上的咖啡往事。
巴拿马咖啡的历史
在中美洲各国当中，巴拿马开始种植咖啡的时间并不算早，但其声誉却格外响亮，精品咖啡领域几乎无人不知。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常饮食，无论是街边小馆还是高级餐厅，供应的都是本国出产的咖啡。
根据文字记录，咖啡最早于1742年传入巴拿马。当时一艘从法属加勒比海马提尼克岛出发的船只，经由卡塔赫纳（该地并不产咖啡）抵达波托贝洛（Portobelo），货物清单中登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马本土首次种植咖啡的记录要等到1780年才出现。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎（Pedro Antonio de Ayarza）在1780年至1790年代间尝试在波托贝洛栽种咖啡，但他很快发现当地条件并不适宜咖啡生长。
进入19世纪20年代，咖啡种植才在巴拿马其他区域逐渐铺开，并成功取代巧克力成为主要饮品，与在欧洲站稳脚跟的茶形成竞争之势。
从地理位置来看，巴拿马地处中美洲，左右两侧分别是哥斯达黎加和哥伦比亚，这两个邻国都是优质咖啡出产国，因此巴拿马的咖啡之路可谓天生优越。前街查看地图后发现，巴拿马被夹在两大洋流之间，加勒比海与太平洋的气流在波奎特山谷海拔6500英尺以上的区域交汇，孕育出独特且多变的微气候，不仅温湿度恰到好处，加上火山土壤的加持，使得生长在此的咖啡果实更容易发展出层次丰富的香气。
众所周知，巴拿马运河由美国修建，竣工后还曾由美国单独管理过一段时间。正是运河的开凿，让20世纪末大量美国精英南下，既有工作上的需要，也有商业机会的考量。巴拿马许多知名咖啡庄园就诞生于这些精英之手，比如翡翠庄园的庄主原本是银行家，哈特曼庄园的庄主出身工程师。这些人在经营咖啡庄园时坚持规范化、精细化的理念，无论是根据海拔划分地块来决定咖啡豆等级，还是人工采摘、精细处理等环节，都是巴拿马咖啡走向世界舞台的重要因素。
巴拿马咖啡产区
巴拿马的咖啡种植面积大约两万多公顷，其中近一万六千多公顷种植的是阿拉比卡品种。该国主要咖啡产区集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基（Chiriquí）省，其中有三个知名的种植区域：Boquete、Volcán和Renacimiento。这三地彼此相邻，均位于中美洲山脊之上，靠近雄伟但活动并不频繁的巴鲁火山，最高峰海拔3475米。得益于多样的气候和肥沃的火山土壤，奇里基省也成为农牧业潜力巨大的地区，纯种马繁育、花卉种植等各种农业和畜牧活动都在此发展，而咖啡、樱桃和香蕉种植园尤其重要。下面前街逐一介绍这三个主要产区。
凉爽而风景秀丽的波奎特山谷堪称巴拿马咖啡产业的发源地。19世纪末，大批欧洲移民来到这里，以瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人为主。他们发现附近地区（巴拿马在1903年之前归属哥伦比亚）的咖啡种植效果出众，于是决定投身咖啡豆生产。目前，波奎特地区大约有50到75个咖啡农场和约15个咖啡加工厂。
波奎特土地面积为514平方公里，居住着约一万五千多名居民，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓以及各类蔬菜。该区域大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右。实际上这些土地都由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足的营养。气候凉爽且偏干燥，每天尤其是夏季，会有一层难以察觉的毛毛雨形成的薄雾笼罩着各个咖啡种植园，这种夹杂雨水的风正是波奎特咖啡果实缓慢成熟的原因，由此产出的咖啡具有中等到高水平的酸度。
由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化深入人心。据巴拿马农业发展部统计，该国拥有八千多名咖啡种植者，几乎每人的农场面积都不足30公顷。巴拿马的咖啡采收期为9月至12月。这段时间里，咖啡园中随处可见被称为Gnobe Bugle的原住民群体，当地人通常称呼他们为瓜伊米斯（Guaymíes）。他们在采收季前来协助采摘咖啡果实。由于采摘技术和专业知识较为出色，他们的人工费用也高于其他人。此外，瓜伊米斯原住民还保留着传统文化，制作并佩戴彩色珠子串成的项链和服饰，采摘时使用的篮子也别具特色，站在咖啡林中便构成了一道亮丽的风景。
1989年之前，巴拿马的咖啡价格一直受国际咖啡协议（International Coffee Agreement）管控，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也一直向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，咖啡豆价格从每磅1.2美元一度跌至0.74美元。
90年代初，随着商业咖啡豆价格走低，巴拿马开始将注意力转向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土的7家咖啡庄园主联合创立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），他们分别是Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，并举办了首届咖啡生豆比赛以及线上咖啡生豆拍卖，目的在于组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。
最佳巴拿马BOP
这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各庄园主将当地出产的优质咖啡批次提交参赛，评选出品质最优、得分最高的批次，然后依据评定分数，由全球买家竞标，出价最高者获得。近年来，BOP冠军豆的竞标价格高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。
与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少且高端精品化的咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。
由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下。
巴拿马瑰夏的风味特色
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。
水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？
瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。
为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
红标瑰夏咖啡手冲的参数为：
滤杯：V60
水温：91-92°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。
手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
