近些年云南咖啡的存在感越来越强，从曾经被消费者抵触到如今逐渐获得信任，这背后是种植方式与后置处理技术的持续革新。本文回顾云南咖啡从铁皮卡到卡蒂姆的品种变迁，分析其风味不佳的历史根源，并介绍前街咖啡在临沧山头种植铁皮卡的实践，以及两款云南代表豆的风味表现与冲煮建议。
想必各位也注意到了，云南咖啡在最近几年间忽然间成为了热门话题。
若要追溯具体从何时开始走红，目前并没有一个明确的时间节点，但可以确定的是，云南咖啡在这几年里的进步速度相当惊人，并且很快就赢得了消费者的信赖。过去不少人在听到云南咖啡时还会表现出排斥心理，原因在于其风味表现确实不尽如人意。然而，伴随着大众对精品咖啡认知的不断深入，云南产区在这几年里也发生了显著变化——不仅种植方式更加科学化，后置处理工艺的引入也让云南咖啡的风味水平逐步攀升。
自2013年起，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧承包了一片山地，着手种植铁皮卡品种的咖啡树。与云南产区普遍栽种的卡蒂姆品种不同，铁皮卡属于阿拉比卡体系中最古老的品种之一，同时也是云南咖啡种植史上的第一个品种。它的风味干净而清幽，但短板在于产量偏低，且需要投入更多精力去照料。
在更早的时期，云南产区同样以铁皮卡作为主力品种，种植面积一度超过五万亩。那时云南咖啡主要销往苏联，每年采收结束后由国家外贸部门统一收购并运往苏联，用于抵偿货款。然而当货款偿清之后，相关部门便不再大规模收购，而国内对咖啡有需求的人群又十分有限。雪上加霜的是，当时叶锈病大面积暴发导致咖啡树成片枯死，农民于是纷纷砍掉咖啡树，云南的咖啡种植面积也因此骤减至两千余亩。
直到雀巢公司看中了云南这片适宜种植的土地，并向农户分发了抗叶锈病能力更强的卡蒂姆品种咖啡树，人们才重新开始种植咖啡，并长期向雀巢公司供货。由于当时仅作为速溶咖啡的原料，咖啡农对“风味”这个概念几乎没有认知，在种植上也未投入太多心思去研究，因此云南咖啡的风味长期不受欢迎，大众对云南咖啡的印象也基本等同于速溶咖啡。
不过，随着中国消费者对咖啡的需求持续增长，对咖啡品质的要求也水涨船高，越来越多的人开始研究咖啡种植，云南咖啡的栽种方式变得更加科学，咖啡豆的处理技术也不断推陈出新，风味因此获得了更大的提升空间。国内对咖啡的需求人群日益壮大，云南咖啡的发展速度也随之加快，味道方面也颇具新意，但收购价格却始终没有相应提高。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，若要将云南咖啡做精，就必须从选择正确的品种入手，将其种植在合适的海拔区域，待果实成熟后试验出能够展现特有风味的处理方式，从而建立起云南精品咖啡的风味图谱。当下的后制处理法虽然可以掩盖云南卡蒂姆咖啡中不讨喜的风味，但这并不足以让云南咖啡真正走出国门，让全球咖啡消费者通过咖啡本身独特的风味表现来识别云南产区。
云南咖啡风味不佳的根源，在于卡蒂姆品种内含罗布斯塔基因，这种基因赋予了该品种极强的抗病抗虫能力，但同时也带来了大量绿原酸——这正是咖啡中令人不悦的苦味来源。前街咖啡（FrontStreet Coffee）之所以选择种植铁皮卡，就是希望从品种层面做出改变，让大家在品种改良的过程中感受到云南咖啡的真正魅力。
要破解“云南精品咖啡一年比一年好，价格却依然走低”这一难题，就得从根源上着手，也就是前面提到的种植环节。铁皮卡与卡蒂姆同时种植其实并不矛盾，因为前者面向精品咖啡，后者则作为原材料使用。精品咖啡的价值在于提升品质，原材料的意义在于保证产量，两者不可避免会并存，因此云南仍将以卡蒂姆为主要种植品种。既然有人选择量产原材料，也就需要有人去提升咖啡品质、推广云南精品咖啡。
从2018年开始，前街咖啡（FrontStreet Coffee）位于云南的铁皮卡庄园陆续有了收成，「前街2013云南铁皮卡咖啡豆」由此面世。到了2021/22新产季，前街的铁皮卡咖啡豆收获量已达到600公斤，目前在前街咖啡（FrontStreet Coffee）实体门店以及淘宝店铺均可购买到这款豆子。
除了前街云南日晒铁皮卡之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还依据云南产区的风味特征，找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆。它作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列（入门咖啡精选）的一员，能让消费者以极高的性价比领略到云南产区的风味。
为了留住云南咖啡的酸甜感与茶感特质，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对该款豆子采用中度烘焙。冲煮时建议选用V60滤杯，粉水比1:15，研磨度中等（约粗砂糖粗细/中国20号标准筛网过筛率75%），水温控制在88至89摄氏度。
具体冲煮步骤为：首次注水30克进行30秒闷蒸；第二段以小水流绕圈注水至125克，待粉床水位下降一半后再继续注水，仍以小水流绕圈注至225克，待全部滴滤完成后，总萃取时间大约在2分10秒左右。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南铁皮卡咖啡豆的风味呈现为：布林、莓果、红糖、红茶、坚果。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）云南卡蒂姆咖啡豆的风味呈现为：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
