云南是中国咖啡种植规模最大的省份，年产约2.6万吨，占全国总产量九成，素有“香咖啡”之称。从1904年传教士在宾川朱古拉村种下第一株咖啡苗算起，云南咖啡已走过百余年。普洱、临沧、保山、德宏四大产区各有特色，品种以卡蒂姆与铁皮卡为主，处理方式多为水洗与日晒。前街咖啡在临沧自建庄园，2013年起种植铁皮卡并推出「前街2013」日晒豆，本文将从产地、品种、处理法与冲煮建议等方面，带你全面了解云南高山咖啡豆的真实面貌。
在中国，海南与云南都具备咖啡种植条件，其中云南是规模最大的产区。云南出产的咖啡通常被叫作云南小粒咖啡，也有人称它为“香咖啡”。近年来云南咖啡年产量维持在2.6万吨上下，占据了全国总产量的90%。
咖啡作为一种经济价值相当高的饮料作物，与可可、茶叶并列世界三大饮料，并且产量和消费量都排在首位。咖啡豆中含有蛋白质、脂肪、蔗糖、淀粉、葡萄糖以及咖啡碱等多种成分，冲煮后香气饱满、滋味适口。从植物学角度看，咖啡属于茜草科咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木，家族成员众多，被广泛栽培的主要有小粒种、中粒种和大粒种。
不过受多方面因素影响，云南咖啡产业的成长速度一直不算快，很长一段时间里主要以原料形式出口，2006年出口量大约1.5万吨。每年有六成以上的原料被雀巢和麦氏收走，后来星巴克、安利等企业也陆续加入收购队伍。
中国不仅有悠久的茶历史，云南的咖啡种植史同样不算短。1904年，传教士田德能前往大理传教时，随身带了一些咖啡苗，种在宾川朱古拉村，从此拉开了云南咖啡种植的序幕。但由于种种原因，云南咖啡产业推进缓慢。随着精品咖啡浪潮与国货风潮的兴起，云南咖啡如今已经走进大众视野，在不少咖啡馆里都能看到它的身影。
咖啡虽然属于农作物，但它对生长条件的要求比一般作物苛刻得多。云南的自然环境与哥伦比亚非常接近——低纬度、高海拔、昼夜温差明显，所产小粒咖啡经过杯测质量分析，归入醇香型，品质和口感都与哥伦比亚咖啡有相似之处。云南西部和南部位于北纬15°至北回归线之间，也是中国精品咖啡的重要产地，多数地区海拔在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨量充足，昼夜温差大。正是这些独特的自然条件，造就了云南小粒种咖啡的特殊风味——浓而不苦、香而不烈、略带果味，成为咖啡爱好者心目中不可或缺的产区。
云南咖啡主要产区
云南咖啡的种植区域主要集中在临沧、保山、德宏和普洱。这些地方出产的咖啡豆早已远销韩国、日本、美国以及欧洲等主要咖啡消费国。
普洱
普洱市以茶叶闻名，但普洱咖啡同样有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年走向产业化，咖啡种植面积已达78.9万亩，咖啡豆产量5.86万吨，总产值24.69亿元，是云南最大的咖啡种植基地。当地的气候、地理和土壤条件对咖啡种植而言可谓得天独厚。普洱是中国种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散地。目前普洱咖啡种植面积达到68万亩，产量5.4万吨，综合产值39亿元，惠及25万余名咖农，咖农人均增收3836元。2021年，普洱咖啡获批国家地理标志产品保护。
普洱市享有“中国咖啡之都”的称号，除了作为中国咖啡的主要产地，普洱咖啡还远销美洲、欧洲、亚洲等30多个国家和地区，开辟出新的“黑金”市场。
临沧
临沧市地处云南省西南部，北回归线横穿南部，东面与普洱相邻，北面接大理，西面连保山，西南方向与缅甸接壤，因紧靠澜沧江而得名，是祖国西南边陲的一颗明珠。临沧常年平均气温在16.8℃至17.2℃之间，干湿季分明，日照条件好。当地气候类型与世界著名的高品质咖啡产区牙买加、哥伦比亚相近，这片富饶的土地孕育了独特的佤族文化，也孕育出临沧咖啡酸香甘醇、层次丰富的独特地域风味。
临沧因此收获“中国精品咖啡豆示范区”和“中国精品咖啡核心产区”两项荣誉。在2.4万平方公里的区域中，仅有三分之一海拔在1300米以下，这些区域相对更适合种植高海拔精品咖啡。2015年咖啡种植面积3.6万公顷，已跃升为全国第二大咖啡主产区，2020年计划发展到4.17万公顷。主要分布在临翔、耿马、沧源、凤庆、永德、云县、镇康、双江等县（市）。临沧咖啡发展势头迅猛，如今种植面积已超过55万亩，成为云南第二大咖啡主产区，产量跃居全省第二，占比达20%，仅次于普洱市，堪称云南咖啡的后起之秀。
前街的咖啡庄园就坐落在临沧，靠近缅甸边境，周边人烟稀少，附近只有一个几十人的小村落。正因如此，那里依然保持着原生态的环境，非常适合种植优质咖啡。
前街的云南日晒铁皮卡名为「前街2013」，这是前街自己种植的云南豆。前街从2013年起就在云南开始种植咖啡。当初种咖啡的初衷，是想验证一个猜想——“好地好种好种植”是否真的能改变云南咖啡被人诟病的味道。带着这个疑问，前街走访了热科所和种植咖啡的老前辈，找到一片尚未开发的森林，从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性，特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡比较娇气，需要精心照料，负责种植的前街员工在山脚下搭了简易的房子，过起了日出而作、日落而息的生活。
2020年，前街自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆上市，取名「前街2013」。采用全红果日晒处理，突出甜感。前街杯测时感受到的风味是杏桃果脯、三华李、焦糖巧克力，甜感非常高。
保山
保山平均气温21.5℃，最高可达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈、颗粒小而匀称、醇香浓郁且带有果味而驰名中外。前街的水洗云南小粒咖啡就来自保山产区。
云南保山小粒咖啡种植历史悠久，保山小粒咖啡属于国家地理标志产品，是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡之一。保山咖啡成名很早，是中国小粒咖啡种植和加工的先驱，首株咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。保山的潞江坝是云南最早规模化、商品化种植咖啡的地区，种植历史悠久，栽培经验丰富。1952年，为满足东欧国家和苏联对咖啡市场的需求，云南农业试验场芒市分场的科技人员在保山潞江坝引入咖啡试种成功，使潞江坝成为全国第一个小粒种咖啡生产基地和科研中心。潞江坝至今还存活着60年树龄的老咖啡树，依然焕发着勃勃生机。
德宏-中国咖啡之乡
作为云南省咖啡主产区之一，德宏也是云南最早种植咖啡的区域之一。据史料记载，德宏州弄贤村从1914年就引进了小粒咖啡种植，咖啡种植历史已逾百年。早在1963年，德国汉堡的国际博览会上，德宏小粒咖啡就被评为“香气浓郁、微酸可口”的优质产品，获得可与蓝山咖啡相媲美的声誉。此外，德宏州还拥有中国最大的咖啡种子基因库——农业部瑞丽咖啡种质资源圃，是农业部第一批授予的9个热带作物种质资源圃之一。
德宏也是亚洲咖啡年会的永久举办地。在德宏州发布的“推动咖啡产业高质量发展三年行动计划”中提出，希望通过三年努力，把德宏打造成世界优质咖啡豆生产基地、全国最大速溶咖啡精深加工基地、中国—东盟咖啡贸易中心。
云南咖啡豆 处理法
云南天气多雨多雾，因此水洗处理成为云南咖啡最常用的方式。当然也有日晒处理，比如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。
水洗处理法：将采收的浆果用去果皮机把大部分果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆引入干净的水槽中，浸泡在水中发酵，彻底去除残余的果肉层。经过水洗处理，未熟豆和瑕疵豆会因为浮力关系被挑选出来，发酵过程也更容易控制，因此风味上不像日晒豆那样带有杂味，而是呈现明显的果酸、稍强的复杂度以及更干净的杯中表现。
云南咖啡豆品种
云南主栽品种是阿拉比卡Arabica，也就是所谓的小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的就是阿拉比卡咖啡豆，因其咖啡豆颗粒较小，也称小果种咖啡；罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡，利比里卡则属于大型果实咖啡。云南种植的是阿拉比卡咖啡，所以也叫云南小粒咖啡，其中又分为铁皮卡与卡蒂姆。虽然两者都属于阿拉比卡家族，但风味差异明显，如今所说的云南小粒咖啡一般指卡蒂姆品种。
铁皮卡咖啡
1904年田神父栽种的正是铁皮卡咖啡种，后来的30年代，归国华侨梁金山在云南也推广种植铁皮卡，这是云南咖啡种植的第一波爆发。第二波是新中国成立后的50至60年代，当时为向苏联提供咖啡豆，开始了广泛的铁皮卡种植。
由于铁皮卡抗病能力差，容易受叶锈病侵害，因此需要随时观察生长情况，对每一片叶子都要精心呵护。加之铁皮卡产量低，随着计划经济逐步转向市场经济，失去政府指导的咖啡农积极性下降，转而种植其他高价值经济作物。
卡蒂姆小粒咖啡
80年代，雀巢进入大陆市场，同时帮助云南咖啡种植业发展，以补充充足的咖啡原料。雀巢引进的正是卡蒂姆品种。卡蒂姆是蒂姆与卡杜拉的杂交品种，而蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种，因此卡蒂姆拥有1/4的罗布斯塔基因。这也使它生命力非常顽强，产量很高，而且属于曝晒咖啡树（不需要遮阴林），但缺点也很明显，那就是风味不好。因此它也只作为雀巢生产速溶咖啡的原料。
现在，云南几乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆种。在风味上，这是一个根源性的问题。随着中国精品咖啡市场蓬勃发展，云南咖啡自然进入大众视野。有很多朋友来问前街：“我喝到一款厌氧的云南豆，非常惊艳，云南豆现在已经达到精品咖啡的水平了吗？”
的确，近两年来云南开始研究特殊处理法，我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡的风味得到了提升，一跃跻身精品咖啡行列，当然价格也翻了几番。但这就像治标不治本，不从源头品种上开始改变，很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。
前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种，云南大多栽种卡蒂姆，在品种上就不及铁皮卡咖啡豆优越。其次是很多采用厌氧处理，这虽然是新颖的处理法，却掩盖了咖啡原本的风味，又谈何精品。
前街的云南豆均采用水洗、日晒等传统处理方式。在前街的豆单上，有3款云南咖啡豆，分别是水洗处理的小粒咖啡（卡蒂姆）、日晒处理的卡蒂姆、日晒处理的铁皮卡咖啡豆。
前街冲煮云南咖啡参数：
为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感特点，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对其进行中度烘焙。冲煮时可以使用V60滤杯，1:15的粉水比例，中度研磨（约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%），88度水温。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，之所以需要闷蒸，是为了让咖啡粉排出内部的二氧化碳气体，从而让后段萃取更加稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中品尝。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】 草本，坚果香，巧克力，焦糖。
【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】 表现：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味有很大影响，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4至7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后，就不需要再进行养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，咖啡风味会较快散去，品质就没那么好了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
