坐落于巴拿马波奎特产区的艾丽达庄园，拥有中美洲罕见的高海拔种植条件，其历史可追溯至1918年Lamastus家族。庄园半数以上面积位于巴鲁火山国家公园内，咖啡栽种海拔从1670米延伸至1850米，是巴拿马海拔最高的庄园之一。这里主要种植卡杜艾、铁皮卡与瑰夏三个品种，庄园主在采收与处理环节极为严苛，只手工采摘最熟成的果实，并采用长达五个月以上的低温Resting纯化生豆。本文将从庄园历史、种植环境、遮阴方式、瑰夏品种源流，到前街咖啡艾丽达庄园ASD处理法瑰夏的冲煮建议，逐一展开介绍。
艾丽达庄园的故事始于1918年，它隶属于Lamastus家族产业，而“Elida”这个名字取自当时庄主Robert Louis Lamastus夫人的芳名。
艾丽达（Elida）庄园地处波奎特（Boquete）产区，其海拔高度几乎冠绝巴拿马全国，并且有接近一半的土地被划入国家保护公园范围，这样超高海拔的庄园在中美洲实属凤毛麟角。Elida庄园总面积达65公顷，其中超过半数位于巴鲁（Baru）火山国家公园内，用于栽种咖啡树的区域为30公顷，剩下的35公顷则保持着原始森林的样貌。咖啡种植带分布在1670米至1850米之间，与另一座位于瓦肯山谷的卡门庄园并列为巴拿马海拔最高的两座咖啡庄园。
巴鲁火山山势陡峭，是一座海拔超过3400米的年轻活火山。由于昼夜温差极为悬殊，艾丽达庄园的咖啡树从播种到迎来首次采收，需要长达5年的精心照料，等待周期远超一般产区（通常只需3年）。尽管生长速度缓慢，这种条件却对咖啡风味的积累大有裨益。进入采收季之后，受温度影响，咖啡果实的成熟期往往超过一个月。若在成熟前夕遭遇飓风或大雨等不可抗力，明知会带来重大损失，庄园也因豆子未达采收标准而拒绝抢收，坚持品质优先，导致产量大幅缩减。相比低海拔庄园，这里承担的风险显然要大得多。
据前街了解，巴拿马波魁特（BOQUETE）地区的种植园主要采用三种模式：阳光种植园、全遮阴种植园和半遮阴种植园。每公顷遮阴树超过50株的属于全遮阴种植园；25至50株的算半遮阴种植园；25株以下的则称为阳光种植园。那么，在同样种植条件下，遮阴与不遮阴对咖啡究竟有什么影响呢？
遮阴种植可以延缓咖啡果实的成熟速度，从而使咖啡樱桃内部积累更丰富的风味物质。因此，遮阴本身意味着增加成本、降低产量，但出产的咖啡风味会优于同等条件下的半遮阴种植园。目前哥伦比亚大部分种植园采用咖啡树与香蕉树伴生的模式，因为阿拉比卡树种日趋矮化，香蕉树长成后便能起到遮阴作用。
巴拿马庄园的瑰夏咖啡豆大多经过人工精选，属于精品阿拉比卡豆，每一批都可追溯来源——来自哪个庄园的哪个地块，或是哪个合作社、哪位农户，只为追寻地域之味。只有亲赴咖啡产地，踏入咖啡庄园，才有可能理解那一丝咖啡底蕴、迷人风味与多变香气究竟从何而来，是微型气候、品种、处理方式，还是咖啡农的不传之秘。
瑰夏品种
瑰夏指的是一种咖啡品种，英文写作「Geisha/Gesha」，恰好与日语中的“艺妓”（Geisha）同音，因此也有人将瑰夏咖啡品种称为艺妓。瑰夏（Geisha）品种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，随后被送往肯尼亚咖啡研究所，1936年引入乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年才来到巴拿马。
起初，瑰夏并未引起太多关注，直到巴拿马翡翠庄园，也称埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）在2003年将其从其他品种中分离出来，并在2004年一举夺得BOP大赛冠军，巴拿马瑰夏咖啡品种才正式进入大众视野。瑰夏品种风味精致，但这种优雅风味的形成离不开特定的种植环境。瑰夏对生长条件十分挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。其中以巴拿马波奎特最具代表性，该地产出的瑰夏深受广大咖啡爱好者喜爱，大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落于此。
言归正传，Elida庄园主要种植三个品种：Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）和Geisha（瑰夏）。庄园的处理厂位于半山腰，咖啡采摘后能第一时间运往工厂处理，确保咖啡果品质不受影响。当然，Elida的环境也适合栽种其他优质温带作物，尤其是树番茄和一些不常见的高海拔水果。有趣的是，这些水果的风味往往也能在Elida的咖啡中被捕捉到。
除了得天独厚的超高海拔与微型气候，庄园主Wilford先生在采收与处理上也投入了极深的功夫。为达到最高标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton），果实成熟度高，果胶含糖量自然高，这也是形成Elida优质风味的基础。
庄园主Wilford先生不仅对咖啡种植处理极其严格，在生豆处理后的“纯化”环节也比同行更为严谨。以巴拿马艾利达为例，生豆处理完成后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样能让咖啡风味发展得更加均衡、饱满。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念。我们发现亚热带地区的生豆固然需要低温存放，但不同的处理法、海拔高低都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说，5个月的低温Resting为最佳。）
以前街咖啡（FrontStreet Coffee）艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：巴拿马·艾丽达庄园 国家：巴拿马 产区：波奎特产区 庄园：艾丽达庄园 海拔：1900米 品种：瑰夏 处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒
处理方式
这支豆子采用厌氧发酵低温慢速日晒处理。将采摘下来的咖啡樱桃放入密封器具中发酵4至5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果，让其缓慢干燥。低温慢速日晒的处理方式需要生产者投入更多时间和精力。在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程中发展出最佳的水活性，一来风味发展更佳，二来生豆也能在产季循环的储存中维持更久。但与此同时，这种方式不仅靠天吃饭、需要气候配合，也会延长每一批次生产所需的时间，增加生豆成本。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的手冲参数与建议
由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但主要烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。
一般情况下，冲煮高海拔的硬质豆，风味偏向于酸质突出的，前街建议用92-93℃的较高水温，使更多芳香物质被激发出来。
滤杯：V60 水温：91-92℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
冲煮上，前街采用分段萃取。将研磨好的咖啡倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈；第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
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