云南咖啡的品种格局中，铁皮卡与卡蒂姆构成了两条并行的主线。前者历史悠久、风味优雅却产量有限，后者凭借抗病与高产优势成为当下云南小粒咖啡的主力。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从亲身种植的曲折经历出发，梳理了云南不种精品主流品种的原因，并坚定选择了铁皮卡这条最难走的路。本文围绕铁皮卡的植物特征、风味表现、水洗处理逻辑，以及前街2013铁皮卡水洗豆的烘焙曲线、杯测记录与手冲参数展开，为咖啡爱好者提供一份完整的品种与冲煮参考。
聊起云南咖啡，品种始终是核心议题。当地栽种的咖啡以铁皮卡与卡蒂姆两大品类为主，铁皮卡在先，卡蒂姆在后。如今卡蒂姆凭借后发优势，占据了云南小粒咖啡的绝对多数，也就成了大众认知里的“云南小粒”。前街咖啡（FrontStreet Coffee）借此机会，谈谈云南咖啡当下的品种格局，以及前街在云南亲身种豆的经历。
其实在正式做烘焙的半年之前，前街就已经开始尝试种植咖啡树。那时我们把树苗种在广东一个唤作大镇的地方，等到栽下的卡蒂姆长到20厘米高，前街才真正厘清品种、生长环境与处理方式这三者之间的优先级。我们也才意识到，一开始就把错误的品种种在错误的地方，最终杯中的风味之差，几乎难以想象。
于是前街果断叫停了广东的种植方案。一边继续烘焙咖啡，一边带着做精品咖啡的念头往前走，陆续走访了在咖啡种植领域研究颇深的热科所（热带农业科学研究所，农业部咖啡种源库），也拜访了少数愿意种精品咖啡的咖农。这趟行程让我们弄明白了云南为何不种铁皮卡、波旁这类精品主流品种，也在机缘巧合下找到了合适的种植地块。
想要一座现成的自有庄园，其实并不难。云南咖农长期不愿种咖啡的症结在于：采摘一公斤咖啡的工费，比这公斤豆子本身卖得还贵。除非家里有富余劳动力，否则豆子熟了也懒得去摘。正因如此，在采收前从咖农手里买下一小块地，做做日晒、搞搞蜜处理，两三个月就能推出所谓的“云南精品咖啡”。这种做法是否妥当，我们也不敢断言。正如原云咖老厂长此前的评论所说：“云南产区一百多万亩卡提莫的现状是我们面前急待改造提高的主要问题。”有争论是好事，但不该因此否定所有人当下的努力。
在重重迷雾里，前街咖啡（FrontStreet Coffee）偏偏挑了那条最难走的路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。
选种环节，前街毫不犹豫地押注铁皮卡。作为最古老的品种，它的风味无可挑剔；加之云南早在百年前就有栽种铁皮卡的历史，这也是我们认定它可行的理由之一。铁皮卡产量极低，平均只有卡蒂姆的三分之一，还特别容易感染叶锈病，因此对农业技术和人工管理的要求都更高。
铁皮卡特征 铁皮卡的外形辨识度极高，或许是最容易认出的品种。植株呈圆锥形，主垂直树干最高能长到5米。这个高度意味着，相比其他品种，Typica的分枝之间以及同一分枝上的节点间距都更长。侧枝与垂直树干形成50至80度的夹角。树干和枝条都不算粗壮，叶片、果实与生豆多呈细长型，嫩叶芽尖为青铜色。与其他阿拉比卡品种相比，Typica叶面更光滑，波浪状边缘也更少。典型的Typica果实成熟时呈鲜红色。
铁皮卡顶叶呈古铜色是其标志性特征之一，豆粒偏大，形状为尖椭圆或瘦尖状，也有人叫它“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡自带清幽干净的风味，均衡度出色，口感干净度高。不足之处在于产量低，对海拔有要求，且易感叶锈病，抗病虫害能力偏弱。
当然，在自家云南铁皮卡问世之前，前街也会留意市面上优质的云南咖啡。
前街2013铁皮卡水洗铁皮卡 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：铁皮卡 处理方式：水洗
前街在种植季走进云南产区，才真正领教了什么叫雨季。晴几分钟，雨下半小时。正是常年雨季、气候不稳，云南咖啡豆大多采用水洗法处理。
具体做法是：用去果皮机将大部分果肉从咖啡豆上分离，再把带壳豆引入干净水槽，浸泡水中发酵，彻底去除残留果肉层。大约五年前，水洗法往往被视为好咖啡豆的首选处理方式。借助水处理，未熟豆和瑕疵豆会因浮力被挑出，发酵过程也更容易掌控，因此风味上不像日晒豆那样带杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强，以及更干净的杯中表现——没有任何负面风味，诸如涩感或尖锐感。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析 前街烘培师认为，前街2013铁皮卡咖啡豆采用中度慢烘焙，最能展现其圆润顺滑又不失花果香浓郁的特点。
烘焙机：杨家 600g 半直火
炉温升至摄氏200度入锅，风门开3，30秒后火力调至160度，风门不变，回温点1'33''；168度时调一次火力，此时豆表转黄，青草味完全消散，脱水完成，火力降至130度，风门调至4；第8'45''，豆表出现丑陋的胡皱褶与黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音；到9'07''开始一爆，火力调小至80度，风门全开5（调火力须非常小心，不可小到无爆裂声）；一爆后3'00''，198度下锅。
前街杯测 前街咖啡（FrontStreet Coffee）会在样品豆烘焙后的8至24小时内进行杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师傅通常使用容量200ml的陶瓷杯测碗，碗内标有150ml和200ml刻度线。依照SCAA标准，水的TDS控制在150ppm左右——TDS太低易造成过度萃取，过高则影响口感且容易萃取不足。杯测水温为94度。杯测研磨度参照SCAA标准，控制为20号标准筛网（0.85毫米）通过率70%-75%。比例为11克咖啡粉加200毫升热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好落在1.15%-1.35%的金杯范围内。浸泡时间4分钟。
前街2013铁皮卡咖啡豆杯测：入口果香丰富，带甜瓜与植物草本香气，口感柔顺；中段呈现坚果与牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等、body饱满；温度从热到温可感受到酸甜层次，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵为红茶，带些许红糖。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮前街云南小粒手冲建议 咖啡粉量15克，粉水比推荐1：15，若希望风味更清晰可用1：16。滤杯选V60，冲煮水温88摄氏度，目的是让酸质更柔和，研磨程度为中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。
前街分段式冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.