意式浓缩咖啡的风味走向，从根本上取决于所选咖啡豆的品种与烘焙程度。为了让出品兼具平衡感与醇厚度，绝大多数咖啡馆倾向于使用中深度烘焙的拼配豆来制作浓缩。不过，也有不少咖啡爱好者尝试用这类豆子来做手冲。需要留意的是，手冲萃取时，针对不同烘焙度的豆子，冲煮参数会有显著差异。本文将以中深烘焙咖啡为主线，从前街的实操经验出发，系统梳理这类豆子在手冲中的风味特征、研磨刻度、水温区间、粉水比例以及滤杯选择，并给出完整的冲煮步骤，帮助你在家也能稳定复现一杯醇厚饱满的中深烘手冲。

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众所周知，一杯意式浓缩呈现出的味道，根本上是由所选用的咖啡豆来决定的。出于让风味达到平衡、口感更为醇厚的考量，多数门店会采用中深度烘焙的拼配豆来出品浓缩。也有朋友会拿这类豆子去做手冲。然而在手冲萃取中，面对不同烘焙程度的咖啡豆，需要调整的参数差异相当明显。本篇就来说说前街在冲煮中深烘焙豆子上积累的一些体会。

中深烘焙咖啡一般表现什么风味？

中深烘焙的咖啡豆缺少浅烘那种跳跃的酸质，取而代之的是坚果、黑巧克力、焦糖一类以苦香甜为主轴的调性。口感方面则展现出非常扎实的body，这正是许多人偏爱中深烘咖啡的缘故。

那么在冲煮的时候要注意什么呢?

先说研磨度的选取。中深烘焙的咖啡豆内部纤维结构相对松散，水分渗入粉层内部的速度更快。正因如此，冲煮时必须防范萃取过度的问题，研磨刻度要往粗的方向调，具体以20号（0.85mm）筛网通过率达到70%作为参照标准。

同样的道理，水温也不宜设定得太高。温度越高，溶解风味物质的效率就越强。为了避免把咖啡中的苦涩成分大量带出，注水温度建议控制在86-89℃之间。中度烘焙的豆子可以取88-89℃这个区间，而烘焙偏深的豆子则需要用更低的水温来应对。

粉水比例方面，通常可以采用1：15，这个比例比较容易落入金杯萃取的合理范围。如果偏好更浓郁的饮用感受，可以同步把粉水比收紧到1：13。

滤杯的挑选上，前街会用Kono滤杯来冲煮中深烘焙的咖啡豆。Kono滤杯的设计初衷，就是为了做出接近法兰绒过滤的咖啡口感，所以它与中深烘焙咖啡的匹配度非常高。

Kono滤杯出自河野敏夫之手，杯身呈锥形，肋骨自底部以直线向上延伸至中部，上半部分没有肋骨分布，杯壁光滑。这种设计的妙处在于：滤纸无需提前浸湿，借助肋骨排气就能让焖蒸效果更充分；进入后续冲煮阶段，水位逐渐升高，滤纸会紧紧贴合杯壁，从而形成一个密闭的伪真空区域。

当上方通道被水和滤纸封住之后，空气只能从底部肋骨与滤纸之间的缝隙排出。此时滤杯里的水与咖啡粉相互推挤，最终伴随空气一同向下排出，产生虹吸效应，造就了醇厚的咖啡口感。

前街是怎么冲煮中深烘焙咖啡？

前街标准冲煮使用15g咖啡粉，粉水比为1：15。先预热滤杯，再将咖啡粉缓缓倒入，倒的过程中尽量让粉层保持平整，不要摇晃滤杯（摇晃会令咖啡粉之间的间距缩小）。第一段在中间绕小圈注入30g水，闷蒸30秒，粉层会逐渐膨胀鼓起，形成"汉堡"状。

第二段从中心向外绕圈注入100g水，注水高度尽量贴近粉层，动作要缓，避免过度搅动。最后一段再注入95g，同样采用中心绕小圈的方式。等滤杯中的咖啡液全部流入下壶，萃取即告结束。整体萃取时长控制在1分50秒至2分钟之间。

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