牙买加蓝山咖啡被誉为世界上最优质的咖啡之一，产自加勒比海牙买加岛东部的蓝山山脉。本文将带您了解蓝山咖啡的种植历史、产地风土、严格的分级制度，以及正宗蓝山一号咖啡的购买渠道与手冲冲煮技巧。从十八世纪的引种到日本UCC的援助协议，再到如今中国市场的配额增加，蓝山咖啡的传奇故事与独特风味值得每一位咖啡爱好者细细品味。前街咖啡自家烘焙的蓝山一号来自克里夫顿庄园，采用中偏深烘焙，呈现经典的黑巧克力、坚果与焦糖风味。
在地图上寻找牙买加这个加勒比海岛国并不容易，但正是这个面积不大的国家，孕育出了全球闻名的顶级咖啡——蓝山咖啡。
牙买加咖啡种植发展
牙买加岛位于加勒比海域，自然风光优美，空气洁净。岛屿东部的蓝山山脉恰好落在南北纬25°之间的咖啡种植黄金地带，火山喷发后形成的火山灰土壤富含养分。高耸崎岖的山地造就了独特的微气候，山间常年云雾缭绕，水汽遇冷凝结成水滴，为农作物提供了恰到好处的遮阴与滋润。当地咖啡树常与香蕉树、鳄梨树间作种植。
牙买加的咖啡种植史可追溯至十八世纪初，至今已有两百多年。1728年，总督尼古拉斯·劳斯爵士将咖啡从马提尼克岛引入牙买加圣安德鲁地区进行试种。十八世纪后期，大量奴隶劳工使咖啡产量急剧攀升，种植范围也扩展至环境更优越的蓝山地区，到1814年全国年产量已达15000吨。然而，随着十九世纪初奴隶制度被废除，许多农民转而种植其他作物，牙买加咖啡产量大幅下滑，整个产业陷入衰退。
为整顿咖啡行业，牙买加政府于1891年立法推动产量与品质提升，并为种植者提供专业指导。1944年，政府设立中央咖啡结算所，所有出口批次均须经过品质鉴定与分级。1950年，牙买加正式成立咖啡工业委员会（The Jamaica Coffee Industry Board），简称CIB，赋予其改善、控制和维护牙买加咖啡质量与声誉的官方权力。
牙买加《咖啡行业管理法》明确规定：蓝山咖啡的种植区域仅限于圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区，只有生长在这一区域内海拔910至1700米的铁皮卡咖啡才能冠以“牙买加蓝山咖啡”之名。按质量高低，蓝山咖啡依次分为NO.1、NO.2、NO.3和PB（圆豆）。严格的管控与分级让蓝山咖啡在国际上声名远扬，二十世纪中期更被视为最卓越的咖啡之一。
值得一提的是，二十世纪六十年代牙买加遭遇飓风灾害，多个产业遭受重创，咖啡行业也未能幸免。当时日本UCC公司向牙买加伸出援手，并为蓝山产区引入生态种植方法。1972年，牙买加与日本签订为期30年的合同协调，承诺日本拥有蓝山咖啡的优先购买权，以回报日本企业的援助。在此期间，90%的蓝山咖啡都供应日本，剩余10%少量配额分配给欧美、亚洲等国家，这也是那个年代蓝山咖啡价格高昂的原因。
正宗蓝山咖啡哪里可以购买？
随着与日本的协议到期，牙买加将更多蓝山咖啡配额分至其他市场，不再由日本“垄断”。近年来，中国市场出现的蓝山咖啡也逐渐增多，从前街的咖啡豆单上就能购买到。前街自家烘焙的蓝山咖啡属于等级最高的蓝山一号咖啡，生豆由克里夫顿庄园生产包装。
克里夫顿庄园是蓝山咖啡产区最大的庄园，自十八世纪中期便开始生产咖啡，同时还是当地唯一获得雨林（RFA）认证的庄园。庄园将新鲜采摘的咖啡果实进行传统水洗处理，水洗步骤能在各个环节剔除瑕疵豆，因此风味上呈现出更干净明亮的口感。处理后的蓝山生豆会根据规格大小、生豆颜色、烘焙质量、香气、杯测质量、目数等因素划分等级。前街所购入的蓝山一号为最高级，瑕疵率低于3%，大小在17目以上，含水率10-12.5%，色泽均匀、颗粒工整，属于非常稀有的极品批次。
此外，蓝山咖啡在出口前须经CIB认可的专业杯测人员品检确认，风味需具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。完成品质检测的蓝山咖啡豆会采用手工打造的木桶运输，再送到世界各地烘焙师手中。相比其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶能吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡香气外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，使烘焙更为稳定。
牙买加蓝山一号咖啡口感特点
经典的蓝山风味表现为黑巧克力、可可香气，酸质柔和，口感均衡。前街烘焙师为还原经典味道，选择中偏深度烘焙，在突出烘烤香气的同时保留部分酸质。蓝山一号咖啡在杯测上表现十分出色：干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。入口浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，干净清澈，口感醇厚，香气持久。
冲煮上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师希望呈现蓝山一号咖啡的丰富层次，因此采用手冲方式冲泡。
前街希望呈现蓝山一号的醇厚圆润口感，因此选用Kono滤杯冲煮。Kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这一设计是为了保证滤杯湿水后紧贴杯壁，限制气流，从而增加咖啡粉颗粒的吸水时间，使萃取出的咖啡整体更均匀，并提升醇厚感。
另外，蓝山一号咖啡为中度烘焙，豆子内部结构比浅烘咖啡更蓬松，吸水效果更好。为避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
咖啡粉：15克 粉水比例：1:15。
前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
手冲蓝山一号咖啡味道：香浓的黑巧克力、坚果、焦糖风味，奶油般顺滑的口感，适中的醇厚度，余韵清甜，风味均衡。
冲煮建议
想冲出蓝山一号咖啡的浓郁香气，前街认为首要条件是选用一包处于最佳赏味期的咖啡豆。咖啡豆一旦过了最佳赏味期，风味很难在杯子上呈现。前街的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，只发货5天内新鲜烘焙到咖啡豆，目的是希望每个客人拿到咖啡时正是风味最佳的阶段。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：qjcoffeex
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
