蓝山咖啡被誉为咖啡之王，但真正的牙买加蓝山咖啡究竟如何分级、如何辨别？本文从蓝山山脉的地理与微型气候说起，梳理牙买加咖啡自18世纪起的种植历史与CIB质量监管体系，解析蓝山咖啡独有的水洗铁皮卡风味特征，说明蓝山咖啡、高山咖啡与牙买加优选咖啡的等级划分，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）以克里夫顿农场蓝山一号为例的三段式冲煮步骤、参数比例与品鉴要点，帮助咖啡爱好者系统认识蓝山咖啡的正确喝法。
牙买加所产的咖啡来自该国东部的蓝山山脉。蓝山之名源自当地一种独特的自然景象：加勒比海将整条山脉环抱其中，每逢晴朗天气、阳光强烈照射海面时，加勒比海的蓝色光辉便映照到山体之上，蓝山因此得名。
蓝山山脉正好处在人们常说的咖啡种植带内。这里不仅具备一定的海拔条件，还拥有富含养分的火山土壤，对咖啡的栽培与生产都相当有利；与此同时，蓝山特有的微气候也是成就蓝山咖啡的关键因素，当地整体湿润，常年多雾多雨，年均降雨量能达到1980毫米。
蓝山咖啡的种植历史
蓝山咖啡出自牙买加，而牙买加的咖啡种植史可上溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡；此后，牙买加总督又从马提尼克岛引入阿拉比卡种子并大力推广，咖啡这一作物自此在牙买加的土地上扎下根来。
1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。到了20世纪20年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）进口阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St.Andrew）推广种植。时至今日，圣安德鲁地区依旧是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一，另外两个产区为波特兰产区（Portland）和圣托马斯产区（St.Thomas）。此后8年间，牙买加出口的纯正咖啡超过375吨。
1932年，咖啡生产进入高峰，当年收获量多达15000余吨。1950年，牙买加政府成立牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board），由该委员会制定牙买加咖啡的质量标准并监督执行，以保障牙买加咖啡的品质。委员会会向牙买加出口的生豆与烘焙豆颁发特制官印，这也是世界上级别最高的国家咖啡机构。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的标志共有6种，分别是马菲斯河堤中央工厂（MBCE）、蓝山咖啡合作厂（MHCCT）、波特兰蓝山咖啡合作厂（PXXSH）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）以及蓝丽（JAS）。到1969年，情况有所好转，借助日本贷款改善了生产质量，市场因此得到保障。发展至今，这种咖啡已进入被狂热追捧的境地。
1981年，牙买加又开垦了约1500公顷土地用于咖啡种植，随后再投入资金开发另外6000公顷咖啡园。事实上，今天的蓝山地区只是一个种植面积仅6000公顷的小区域，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都产自那里。
牙买加也是最后一个仍用木桶包装运输咖啡的国家。唯有通过牙买加咖啡工业局（C.I.B）一系列严苛标准的鉴定，咖啡才能拿到政府颁发的保证书，正式冠以“蓝山”之名。
蓝山咖啡的风味
蓝山咖啡既然声名在外，它的风味究竟特别在哪里？蓝山咖啡豆出众的品质，带来了干净的入口表现。在中深烘焙的语境下，蓝山咖啡通常呈现酸、甜、苦三者平衡的状态，伴有淡淡的坚果与巧克力调性，饮毕后的余韵令人十分舒适。它代表着一个时代的咖啡最高品质，是名副其实的咖啡之王。
蓝山咖啡的味道能够长期保持高质量，得益于多年来对出口水准的严格控制。直到20年前，我们口口相传的蓝山咖啡，其实是一种采用水洗处理法的铁皮卡品种咖啡。与其它处理方式不同，水洗是传统处理法中最为稳定、也最有效率的一种：咖啡果实采收后立即进行浮选，用机器去除果皮果肉，再通过发酵去除果胶层；去除果胶后咖啡豆含水率大幅下降，因此所需日晒时间更短，瑕疵率也更低。
同时，成熟的水洗工艺会赋予蓝山咖啡更干净的口感和更高的酸质。除了坚持成熟的水洗处理，持续种植铁皮卡品种也是蓝山咖啡味道稳定一致的原因。铁皮卡或许是最古老的阿拉比卡品种之一，与其它品种相比，铁皮卡风味更为精致，但缺点也很突出：抗病抗虫能力差，产量也低。换作其它追求产量的美洲咖啡产国，铁皮卡会很快被更高产的品种取代，比如卡杜拉、卡杜艾等。
蓝山咖啡的种类
牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山咖啡之下又各自分为两个等级。按质量由高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。
蓝山的分级
在分级制度上，蓝山整体海拔2256米，其中1700米以上属于自然生态保护区，不允许种植咖啡。按照CIB的划分，海拔910米至1700米之间的咖啡才能称为“牙买加蓝山咖啡”；海拔460米至910米的只能称为“牙买加高山咖啡”；460米以下的则称为“牙买加优选咖啡”。
因此，牙买加咖啡并不等同于蓝山咖啡。直到现在，也只有蓝山山脉中那6000公顷土地（海拔＞910米）出产的咖啡才能称为蓝山咖啡豆，蓝山山脉咖啡产区其余约三分之二的咖啡只能归为高山咖啡或优选咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的牙买加蓝山一号咖啡冲煮步骤方案
牙买加·蓝山一号
产区：牙买加蓝山
庄园：克里夫顿农场
海拔：1310米
处理方式：水洗处理
品种：铁皮卡
烘焙程度：中深烘焙
风味：巧克力、坚果、奶油，酸甘苦较为均衡。
克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的最古老咖啡产地，而且在牙买加，只有克里夫顿农场拥有“热带雨林”标志。蓝山地区种植面积仅有6000公顷，不可能所有标着“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。
克里夫顿农场是该地区最大的庄园，但按国际标准衡量仍属小规模种植，其中不少庄园主是小土地拥有者，他们的家族已在这片土地上耕作两个世纪。这里被公认为非常优质、闻名世界的蓝山咖啡产地。
用水建议
在前街，建议使用新鲜干净的怡宝矿泉水这类软水，不要用太硬的水萃取，也不要用未经过滤的水；如果水质本身不好，就很难做出好喝的咖啡。
冲煮参数：15克咖啡粉，粉水比1：15，水温88℃，研磨度中等粗细，20号标准筛通过率60%。
三段注水步骤
前街冲煮时，先注入30克水闷蒸30秒。闷蒸注水可以柔和一些，从中间向外小水流绕圈，这样的闷蒸效果最好。
第二段注水：闷蒸结束后，以小水流从中心向外缓慢绕圈，注水至125克。
第三段注水：待粉层下降至1/2处时，改用大水流注水至225克。即15克咖啡粉对应注入225克水，比例为1：15。等滤杯中的咖啡液全部流入下壶后移开滤杯，结束萃取。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）按此参数冲煮出的蓝山咖啡，风味表现为轻微的柑橘酸质，整体平衡，口感顺滑，中段带有坚果调性，尾段则呈现黑巧克力的感觉。
品鉴蓝山咖啡，可以先从闻香入手，你会闻到坚果、焦糖的香气；接着品尝咖啡，感受蓝山咖啡醇厚的口感与酸甜苦平衡的滋味，以及吞咽之后的回甘。
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