印尼是全球重要的咖啡产国，苏门答腊岛出产的曼特宁咖啡以醇厚甘苦、草本与黑巧克力风味闻名，与耶加雪菲的酸质、哥斯达黎加的均衡形成鲜明对比。本文系统梳理苏门答腊、爪哇、苏拉威西三大产区的风土与品种特色，详解曼特宁名字的由来、湿刨法的工艺原理，以及黄金曼特宁的等级标准与鉴别方法。文中同时介绍前街咖啡（FrontStreet Coffee）的PWN黄金曼特宁与西爪哇爱嫚妮两支代表豆，从产区、海拔、品种到处理法逐一拆解，帮助咖啡爱好者读懂印尼咖啡的独特魅力与选购要点。
更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（Frontsteet Coffee）
咖啡在全球范围内拥有广泛的消费群体，作为深耕行业的前街对此体会颇深。前街每天接触的客人覆盖各个年龄层，既有上班族和应届毕业生，也有已经退休的长者。因此，针对不同人群的口感偏好，前街需要推荐来自不同产区的咖啡。
若偏爱明亮酸质可以选耶加雪菲，追求酸甜平衡则不妨试试哥斯达黎加，而要论醇厚与甘苦兼备，印尼的曼特宁咖啡当仁不让。印尼属于亚洲咖啡产国，草本、黑巧克力与杉木构成了亚洲咖啡的典型风味轮廓，受到偏好浓郁口感人群的青睐。印尼群岛中，爪哇岛、苏门答腊岛（Sumatra）与苏拉威西岛（Sulawesi）是条件最优越的种植区域，也分别对应三款代表性咖啡：曼特宁产自苏门答腊，酸度适中而浓香突出；爪哇咖啡属阿拉比卡种；苏拉威西咖啡则以颗粒饱满、香气浓郁见长。
印尼咖啡哪个品牌好？
咖啡树是在17世纪中期由荷兰人带入印度尼西亚的。1712年，首批爪哇咖啡运抵阿姆斯特丹。但到了1877年，锈病几乎摧毁了所有种植园中的咖啡树，印尼不得不从非洲引入罗布斯塔替代原有树种。如今印尼的阿拉比卡豆占比仅6%至10%。作为全球罗布斯塔咖啡的主要出产国，印尼每年产量约680万袋，其中约九成来自小规模种植园。若想品尝品质出众的印尼阿拉比卡咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是值得信赖的选择。
印尼苏门答腊产区
印尼地处亚洲东南部，咖啡种植历史可回溯至1696年。当时荷兰农场主为寻找更广阔的种植地多方考察，最终锁定爪哇岛。经过约三十年的经营，印尼在咖啡市场上已站稳脚跟。但发展至今，印尼咖啡的代表却成了曼特宁，这并不令人意外——早期销往欧洲的爪哇咖啡中，很大一部分其实来自苏门答腊，而曼特宁正是苏门答腊的产物。由此可见，苏门答腊在印尼咖啡版图中占据着举足轻重的地位。
曼特宁又被称作苏门答腊咖啡，优质曼特宁的核心产区位于印尼苏门答腊岛北端的托巴湖区。托巴湖地处北苏门答腊省中部，1888年荷兰殖民者将“爪哇曼特宁”北移至多巴湖一带。南苏门答腊的林东（Lintong）与托巴湖（Toba lake）周边都可归入曼特宁范畴，其中林东一带才是正统的曼特宁产区。曼特宁出产于托巴湖周遭山区，该湖位于苏门答腊省会棉兰（Medan）以北，是一座高山淡水湖，平均海拔约900米。通常所说的曼特宁，指的是托巴湖周边山区种植的Timor（提姆）或Ateng品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——印度尼西亚 前街PWN黄金曼特宁 产区：苏门答腊亚齐伽佑山 海拔：1100-1600米 品种：Ateng 等级：G1、3次手选 处理法：湿刨法
前街的招牌曼特宁——前街PWN黄金曼特宁，选用的正是Ateng品种。Ateng是印尼本地对Catimor（卡蒂姆）的称呼，这一品种在亚齐地区的栽种表现与风味发展都相当理想。最初的卡蒂姆由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而来，因此若问印尼黄金曼特宁品种与罗布斯塔有何关联，可以说Ateng相当于罗布斯塔的“孙辈”。这些Ateng植株生长在迦佑山脉（Gayo）地区，即苏门答腊岛北部的亚齐省（Aceh），咖啡园分布在Takegon镇与塔瓦湖周边的山坡上。种植海拔介于1,110至1,600米之间，由小佃农在遮荫树下栽培，再以湿刨法加工，呈现出独特风味，兼具低沉与活泼的醇厚感。
曼特宁咖啡名字来源
曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人在印尼殖民结束后返回本国，始终念念不忘当地咖啡的美味，便通过贸易伙伴请当地人代为收购优质咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对其格外喜爱，但由于商业来源不便公开，当地人随口说了“曼特宁”，这个名字便阴差阳错地成了咖啡豆的称谓。这位当地人正是印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。PWN是第一家向日本出口黄金曼特宁的公司，也只有这家公司出品的曼特宁才算正宗的黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来一直选用前街PWN黄金曼特宁，PWN的包装也从最初的60公斤一袋改为30公斤一袋，产区则由林东更换为GAYO山。
如何区分真正的前街PWN黄金曼特宁？
受疫情影响，今年印尼到中国的舱位资源格外紧张，原计划10月到港的新产季黄金曼特宁整整迟了一个月才运抵。与其他曼特宁相比，黄金曼特宁的回甘更强烈，蔗糖香气也更突出。尽管大家都清楚只有PWN的曼特宁才能称为黄金曼特宁，但PWN每年的产量其实有限，市面上不少大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN。若无法确定，不妨请卖家出示PWN生豆麻袋或随豆附带的证书，以此判断是否为我们所说的前街PWN黄金曼特宁。
为何前街咖啡（FrontStreet Coffee）的前街PWN黄金曼特宁这么受欢迎？
黄金曼特宁的规格要求十八目以上，300克生豆样品中瑕疵豆少于3颗，属于最高等级G1，豆色偏深绿，形状为工整的平豆。经过严格四次筛选后，黄金曼特宁不仅去除了普通曼特宁常见的泥土杂味，口感更为干净透亮，香甜度也更为强烈。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师曾在一场盲测中品鉴7款印尼曼特宁咖啡豆，全体咖啡师都能立刻辨认出它，足见其与众不同。
印尼特有的咖啡生豆处理法——湿刨法
曼特宁咖啡大多采用苏门答腊特有的湿刨法处理。当地多雨天气频繁，台风不断，难以满足日晒所需的好天气；加之经济条件有限，也负担不起水洗法较高的成本，于是催生了这种极具地方特色的处理方式。
如今印尼咖啡产业早已不是当初贫穷的模样，不少庄园和公司有能力使用水洗法，但为何仍保留湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，正是湿刨法成就了曼特宁走向世界。一提到曼特宁，人们就会联想到湿刨法，二者早已相辅相成。湿刨法具体分为两个阶段：第一阶段，用木制去皮机去除果皮与果肉，发酵3小时后晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%；第二阶段，去掉果胶与羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2至4天，含水率最终降至12%至13%。
西爪哇产区
印尼西爪哇产区是印度尼西亚的一级行政区，位于爪哇岛西段，北临爪哇海，南滨印度洋，包含近海岛屿，面积约46,300平方公里。爪哇属热带雨林气候，终年炎热潮湿。北部海岸平原地带温度最高，山区则凉爽许多，高湿度常形成令人疲乏的气候。11月至次年3月为西北季风期，多雨多云；4月至10月为东南季风期，晴天多而雨量少。雅加达年均降雨量约1,760毫米，日均最高气温30℃，最低23℃。在高地的托萨里（Tosari，海拔1,735米），平均气温为22至8℃。火山灰周期性为土地补充养分，使爪哇的土壤格外肥沃。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：印度尼西亚 西爪哇爱嫚妮咖啡豆
产区：西爪哇铁古拉山
海拔：1400-1600m
品种：S795/Jember
处理方式：日晒蜜处理
前街入手的这款蜜处理西爪哇咖啡豆品种相当特别，采用的是S795。豆身呈蓝绿色泽，其原生树种natural variation来自S288。S288最初是印度于1946年培育的优异杂交品种，其前身是第一代S288与Typica混种后命名的S26。由于S288第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交，始终带有利比里亚的土腥味，印度植物学家便用第一代S288与Typica混血而成的Kent品种，再与第二代S288杂交，最终形成如今的S795。当地咖农把S795称为Jembe，因为该品种由东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引进后交给爪哇农民栽种。
咖啡豆蜜处理法
蜜处理法是哥斯达黎加最擅长的处理方式，印尼咖啡极少采用，但西爪哇却借此增加咖啡的复杂性与口感突破。蜜处理是在采摘成熟果实后去皮分离出咖啡种子，再将带有果胶层的种子铺在晾晒架上进行长时间干燥。
期间需人手不断翻动，让咖啡豆均匀发酵，避免发酵过度而腐败。这种带有果胶、呈粘液状类似蜂蜜的状态，便被称为蜜处理。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测这款蜜处理咖啡豆发现，其主要特色在于复杂的甜味与果香。与同样以花香著称的非洲耶加雪菲相比，它的水果味更为明显，味谱偏向芒果、波罗蜜等口味较重的热带水果，复杂沉稳，同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。
印尼苏拉威西岛产区
苏拉威西岛旧称Celebes，是群岛中最古老的岛屿之一，裸露的岩石年龄超过百万年。咖啡产区内可见黄红色灰化土壤，这些土壤表层下往往有数层黏土，富含铁质。最著名的产区是位于南苏拉威西高山的托拉贾。托拉贾出产的咖啡豆同样是世界稀有的精品豆，年产量约1000公吨，分布在苏拉威西岛中部与西南部海拔约1200米的崎岖坡地。种植与采收都不容易，平均每公顷年产量仅300公斤，半水洗处理法是苏拉威西岛常见的加工方式。
咖啡豆半水洗处理法
由于种植在交通不便的高原地带，水资源并不充裕。当地咖农会将咖啡浆果放入水盆浸泡，再装入塑料袋中发酵，随后带羊皮纸晾晒。晒干后（含水量在11%至13%之间），从产地山区运往山下的卡洛西，辗转卖给中介商或处理厂做后续精制，卡洛西因此成为重要的咖啡集散地。这也是为什么有些人把托拉贾咖啡称为卡洛西咖啡。这样处理后的咖啡豆保留了花香特点，发酵带来温和酸质与葡萄熟成的韵味，口感干净而扎实，后段焦糖甜香涌上，在口中久久徘徊。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
