走进精品咖啡的世界，了解咖啡豆的品种分类是第一步。目前全球咖啡主要分为阿拉比卡、罗布斯塔与利比里卡三大品种，其中阿拉比卡又衍生出铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾、SL28/34、瑰夏等众多分支，各自呈现截然不同的风味轮廓。与此同时，日晒、水洗、蜜处理三大处理法也深刻影响着咖啡的酸质与甜感表现。本文系统梳理咖啡品种谱系与处理工艺，结合前街咖啡（FrontStreet Coffee）多款代表性豆单，带您全面认识咖啡豆从产地到杯中的风味密码。
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精品咖啡浪潮席卷而来，越来越多的人开始对咖啡产生兴趣与需求。我们在咖啡馆里点到的绝大多数豆子，都属于阿拉比卡种，它也因此被视为精品咖啡的一项基本门槛。不过，品种虽然关键，却并非所有阿拉比卡都能被冠以精品之名。况且，世界上的咖啡品种也远不止阿拉比卡一种。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家梳理一下咖啡世界的品种脉络。
咖啡主要品种
从大处着眼，咖啡可归为三大品种：阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora，又称Robusta）以及赖比瑞亚/利比里卡（Coffea liberica）。
阿拉比卡堪称精品咖啡的中坚力量，适宜栽种于海拔1200米以上、气候温和的地带，风味层次更为细腻丰富。但它的植株较为娇弱，需要精心照料，且果实是三者中最小的，因此也被称作小粒咖啡。
罗布斯塔又叫中粒咖啡，能够在低海拔、偏炎热的环境中生长，产量可观但风味趋于平淡，多用于商业用途，仅有极少数罗布斯塔能达到精品水准。
赖比瑞亚/利比里卡种的果实硕大无朋，中文也译作大粒种咖啡，具备抵抗叶锈病的能力，目前在市面上较为罕见，主要应用于咖啡品种的研究与培育领域。
常见的阿拉比卡品种
我们在市面上喝到的单品咖啡与精品咖啡，均采用阿拉比卡种的咖啡豆，也可以将其视作一个大的品系。正因如此，阿拉比卡品系下衍生出的品种极为庞杂，构成了一个庞大的咖啡家族。
据推测，阿拉比卡拥有数千乃至上万个自然出现的变种（Variety），主要集中在埃塞俄比亚境内；与此同时，还有大量经人工筛选培育而成的栽培种（Cultivar）。不妨把它们理解为阿拉比卡这个大家族底下的众多分支——前者源于自然演化，后者则出自人类长期的选育。
当前我们较为常见的阿拉比卡品种包括：铁皮卡、波旁、埃塞原生种、卡杜拉、卡杜艾、SL28/34以及瑰夏。
｜埃塞原生种（Heirloom）
通常来说，埃塞俄比亚的许多咖啡小农会在自家后院同时栽种好几个品种，当然也有咖农会将表现优异的品种单独挑出来种植并出售。由于当地咖啡大多处于野生或半野生状态，种群规模庞大，并非每家每户都能细致地辨别品种。
这些品种往往被混合种植、混合采收，因此不少埃塞产区的咖啡豆实际上是你中有我、我中有你。精品咖啡要求标明品种，于是埃塞俄比亚便为这些大自然的混合产物取名为原生种（Heirloom），又称传家宝。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，埃塞俄比亚原生种最显著的特征便是咖啡豆颗粒大小参差不齐。经过杯测可以发现，无论采用哪种处理法，原生种都带有明亮的柑橘酸质与绿茶般的甘甜，整体风味十分清爽。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 合作社：果丁丁合作社 海拔：2000m - 2100m 品种：当地原生种 处理方式：水洗 风味：柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁
｜铁皮卡Typica
铁皮卡是目前已知最古老的阿拉比卡品种，现今几乎所有阿拉比卡衍生品种，要么是铁皮卡的变异后代，要么是它的杂交产物。正因如此，这些衍生品种在风味上都能继承铁皮卡优质的一面。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）观察到，铁皮卡的豆型呈椭圆形，风味干净而清幽。但美中不足的是，它体质偏弱、抗病能力差，极易感染叶锈病，从而导致咖啡产量下滑。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—牙买加蓝山一号咖啡豆
产地：牙买加 蓝山山脉
庄园：克利夫顿庄园
海拔：1310m
品种：铁皮卡
处理法：水洗处理
冲煮风味：黑巧克力、坚果、奶油、酸甜苦平衡
｜波旁（Bourbon）
波旁源自印度洋的波旁岛（今称留尼旺岛），是铁皮卡为适应当地风土而发生突变形成的品种。它与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种。果实成熟时呈鲜红色，而黄波旁则是波旁与其他品种杂交而来。
由于产量偏低，且不太耐风雨，波旁并未被大规模种植。但若栽种在高海拔地区，其风味表现会格外出色，近年来也愈发常见。前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，波旁咖啡豆身形较圆、豆质厚实，口感顺滑饱满，甜感十分突出。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-巴西皇后庄园咖啡豆 产区：巴西摩吉安娜产区 庄园：皇后庄园 海拔：1400m - 1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒 风味：坚果、奶油花生、蔗糖、发酵水果
｜卡杜拉（Caturra）
卡杜拉是波旁咖啡的自然突变种，原产于巴西。由于侧枝繁多、果实密集，产量较高，同时具备植株低矮的优势，风味表现也好，因此深受咖农与消费者的青睐。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，卡杜拉咖啡豆型圆而长，豆身尾端带有弯度，口感明亮干净，甜感也相当明显。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-哥伦比亚蕙兰咖啡豆
产区：哥伦比亚惠兰产区
海拔：1500米——1800米
品种：卡杜拉
处理方式：水洗处理法
冲煮风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸
｜卡杜艾（Catuai）
卡杜艾是1950年巴西将卡杜拉与新世界人工杂交培育而成的品种。它既继承了新世界高产、抗病性强、杯测表现佳的属性，也继承了卡杜拉体型小、酸质优良、适合日晒的特点。由于植株矮小，种植时可按双倍密度栽种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，卡杜艾咖啡豆体型椭圆扁平，豆身尾端较为细长，酸质柔和，口感干净，水果芳香丰富。
| SL28 & SL34
1935至1939年间，斯科特实验室对选育的咖啡品种均以SL为前缀命名。实验室挑选了42棵来自不同产地的品种，对其产量、质量、抗旱性与抗病性展开研究。经过逐一编号筛选，最终得到了SL-28与SL-34。
sl28
sl34
SL28来自波旁基因群组，前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到其豆型短圆、豆身厚实，酸质上扬，甜度也相当明显； SL34则来自铁皮卡基因群组，前街咖啡（FrontStreet Coffee）观察到其豆型椭圆，从侧面看不如铁皮卡饱满，显得较为扁平，酸甜均衡饱满，带有焦糖余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡产区Asali处理厂
海拔：1550米——1750米
品种：SL28、SL34
处理方式：K72水洗处理
风味描述：乌梅、圣女果、雪梨、黄糖、布林
｜瑰夏（Geisha）
瑰夏同样可以视作一个品系，因为其下有着诸多风味各异、各有所长的分支。我们常见的瑰夏咖啡分为两种：一种是来自埃塞俄比亚班其马吉地区的原生瑰夏品种。前街咖啡（FrontStreet Coffee）注意到，原生瑰夏豆型大小不一，风味精致度不及巴拿马瑰夏，带有浆果、坚果与红茶般的调性。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-埃塞俄比亚瑰夏村红标瑰夏咖啡豆
地区：埃塞俄比亚 班其马吉 瑰夏村
海拔：1090-2069m
品种：戈里瑰夏
处理法：日晒处理
风味描述：柑橘、梅子、奶油、热带水果、发酵香
巴拿马地区的瑰夏则是瑰夏品系中经数代人“驯化”而成、拥有精致花果香气的「Geisha T2722」。前街留意到，T2722的瑰夏咖啡豆型细长，两头尖、中间饱满肥硕，花果香气迷人，清新怡人。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
地区：巴拿马 波奎特 翡翠庄园
地块：哈拉米约 马里奥
海拔：1700m
品种：瑰夏
处理法：日晒处理
风味描述：柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜
咖啡豆处理法
咖啡的处理方式主要分为三大类：日晒、水洗与蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层之前，直接将咖啡樱桃进行曝晒；水洗法则是在曝晒前筛除果肉，并借助发酵去除果胶层；蜜处理介于两者之间——筛除果肉后保留果胶层直接曝晒。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）曾选用三支来自埃塞俄比亚、分别采用日晒、水洗、蜜处理的咖啡豆进行杯测。对比后发现：水洗处理的咖啡更为清爽，突出柠檬般的酸质；日晒处理的咖啡酸甜饱满，突出莓果般的风味；蜜处理的咖啡甜感更为明显，突出水果发酵的香气。
水洗处理法步骤
水洗处理法先将筛选后的咖啡樱桃送入脱皮机，初步去除果皮与果肉。带着残留果肉果胶的咖啡生豆被放入水中，发酵约24小时。发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆置于流动水槽中清洗，去除果肉与果胶。清洗后进行晾晒或借助烘干机干燥，使含水率降至12%左右，最后去除羊皮纸。
日晒处理法步骤
咖啡果实采摘完毕后，工人会手工筛除瑕疵豆以及未熟或过熟的果实，随后将咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架上进行日晒，这样能避免豆子接触地面而沾染杂味。
曝晒期间需不断翻动，确保咖啡豆均匀失水；每隔三到五天，咖农会人工挑出瑕疵发霉的豆子。待果皮晒干变硬后，再用去壳机除去干硬的果皮。取得咖啡生豆后，为追求完美口感，咖农还会进行最后一次筛选。
蜜处理法步骤
蜜处理的特点在于剥去果皮却保留咖啡豆表面的果胶层。去掉果皮后，将黏糊糊的咖啡豆放到高架棚上暴晒，风干约一到两周，期间每隔一小时就要翻动一次，使咖啡豆均匀干燥，充分吸收果胶中的糖分。
依据保留果胶比例的不同，蜜处理也有不同叫法。白蜜White Honey通常移除80%-90%的果胶；红蜜Red Honey基本保留全部果胶，不进行发酵；黑蜜Black Honey同样基本保留全部果胶，在低海拔温度下进行干燥。
简单来说，白蜜在水洗后留下的果胶较少，而红蜜与黑蜜则保留更多果胶，这会使咖啡拥有更佳的醇厚度。前街认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且与日晒法一样经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚，缺点是处理风险很高，容易发霉腐败。
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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
