肯尼亚咖啡以明亮果酸和厚实浆果口感闻名于世，前街肯尼亚小番茄咖啡便是这一风格的代表。本文将从肯尼亚咖啡的历史发展讲起，梳理其种植条件、六大主要产区（锡卡、麒麟雅嘉、肯尼亚山西侧、尼耶利、祈安布、穆兰加）的海拔品种与风味特征，解析拍卖与直接贸易制度、AA/AB/PB等生豆分级标准，并详细介绍K72水洗处理法的三次发酵循环流程，最后附上前街阿萨莉娅咖啡豆的冲煮参数与品鉴记录，为咖啡爱好者提供一份完整的肯尼亚咖啡鉴赏指南。

前街肯尼亚小番茄咖啡入口便是鲜明的果酸，明亮而饱满，喝过的人往往印象深刻。前街在杯测中接触过肯尼亚各产区的不少豆子，若说优质酸度是一杯好咖啡的灵魂，那肯尼亚无疑最能诠释这种灵魂。肯尼亚豆另有一点与众不同：通常酸度明亮的咖啡缺乏厚实触感，比如埃塞俄比亚豆子入口干净清爽，而肯尼亚咖啡则呈现出能包裹整个口腔的浆果果汁质感，像番茄汁一般。

肯尼亚咖啡的发展历程

肯尼亚地处东非，与埃塞俄比亚相邻。相比之下，肯尼亚的咖啡历史并不算悠久，直到临近二十世纪才引入咖啡。咖啡初入肯尼亚时，当地还是英国殖民地，殖民政府为获取外汇，在肯尼亚大面积推广咖啡种植，采摘后的豆子运往伦敦进行出口交易。 1922年，肯尼亚设立了史考特农业实验室（Scott Labs，SL28、SL34的名称即源于此），专门从事咖啡种植研究。此后十余年间，研究人员从42个咖啡品种中选育出适合当地栽种的SL28和SL34，为产业打下了良好基础。时至今日，这两个品种仍占肯尼亚种植面积的90%。

肯尼亚政府对咖啡销售环节高度重视。1931年，肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会相继成立，从民间与官方两个层面指导产业发展。1937年，内罗毕咖啡交易所建立，拍卖制度随之启动，好咖啡能卖出好价格，为定价奠定了基础。1938年，政府颁布咖啡分级制度，即后来广为人知的AA、AB、PB等级，为品质评判提供了依据。

肯尼亚咖啡种植 肯尼亚咖啡多分布在首都内罗毕北部与东部高原的酸性火山红壤上，土质肥沃疏松。该区域阳光充沛、排水顺畅，海拔介于1400至2000米。海拔越高昼夜温差越大，咖啡果实成熟周期比低海拔产区更长，因而豆子密度更高、风味更浓郁。

肯尼亚咖啡通常在雨后开花，集中在3月和4月，果实从5月到7月成熟，9月和10月还会再成熟一次，一年可收获两季。

肯尼亚产区

肯尼亚以六大产区为主：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大产区的采收期均集中在每年10月至12月（主产季）以及6月至8月（副产季）。

锡卡（Thika）

锡卡是内罗毕附近的小镇，周边分布着大量咖啡田。虽然锡卡本身是工业城镇，但四周被农田与瀑布环绕，当地约有2000名咖啡农。锡卡种植咖啡的历史可追溯至十九世纪末，种子由北邻埃塞俄比亚传入，后经本地品种改良，目前常见品种包括波旁（Bourbon）、肯特（Kents、SL34、SL28）、铁比卡（Typica）以及卢里11号（Riuri 11）。如今约90%的种植品种为SL34和SL28，2007年发布的新品种Batian尚未大规模推广。该产区风味表现为明亮的果酸、厚实的浆果果汁感以及蜂蜜般的甜感。

海拔：1550～1750米

品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉产区位于肯尼亚山山坡，与尼耶利产区相邻，以味道强烈、层次丰富、口感扎实而闻名世界，与尼耶利并称为肯尼亚目前最出色的两个产区。当地生产者多为小型咖啡农，他们加入合作社，由合作社提供水洗处理厂，农户将果实送往处理厂加工。该产区风味呈现明亮的果酸、中度油脂感与细致的甜味。

海拔：1300~1900米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）

肯尼亚山西侧涵盖契西（Kisii）与艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。契西位于肯尼亚西南部，距维多利亚湖不远，属于较小的产区，多数豆子来自小型生产者组成的共同合作社。该产区风味与中部产区差异明显，带有烤坚果与柔和的果酸，颇受不喜欢明亮酸质的买家青睐。

海拔：1450~1800米

品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

尼耶利位于肯尼亚中部，是死火山肯尼亚山的所在地。这里的红土孕育出肯尼亚最优秀的咖啡。农业在当地极为重要，咖啡是主要作物，小农户组成的共同合作社比大型庄园更为普遍。该区一年有两次收成，但主产季的咖啡品质通常更高。此产区具有明亮的莓果果汁感，伴有柑橘与淡淡花香，正是这里的豆子让肯尼亚咖啡享誉全球。

海拔：1200~2300米

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

祈安布位于肯尼亚中部，拥有区内海拔最高的咖啡种植区。不过部分高海拔咖啡树会感染枯枝病（Dieback），进而停止生长。该产区以Nakuru镇为名，种植形式兼有庄园与小农户，但产量相对有限。

海拔：1850~2200米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆兰加（Muranga）

穆兰加产区隶属中央省，当地约有10万名咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居地，因为葡萄牙人禁止他们居住于海岸区域。穆兰加同样受益于火山土壤，小农户数量多于庄园。该产区咖啡具有明亮的酸质与厚实的果汁触感。

海拔：1350~1950米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亚咖啡 拍卖与直接贸易

肯尼亚咖啡几乎都通过位于首都内罗毕的咖啡交易所完成销售。收获季的每个周二，交易所都会举行拍卖。具备交易资质的贸易商提前拿到生豆样品，杯测后挑选中意的豆子，在随后的拍卖中价高者得。肯尼亚的拍卖制度被视为如今COE赛事的范本，被认为是最透明、最高效的贸易方式，能有效激励种植者追求品质，实现优质优价。

拍卖制度虽有效提升了高品质咖啡的售价，但也存在弊端：一是众多中间商的存在侵蚀了咖啡农的利益，拍卖所得的高价无法完全回馈给辛勤劳作的农户；二是拍卖的咖啡难以精确追溯生产信息，而可追溯性正是精品咖啡市场日益看重的评价标准。基于这些因素，肯尼亚政府已开始放宽咖啡直接贸易限制，经国家认证的代理商可直接将豆子销售给国外精品咖啡烘焙商等客户，直接贸易能让生产高品质咖啡的农户获得更多回报。

肯尼亚咖啡豆分级制度 从上述前街咖啡的介绍中，爱好者们已经了解到肯尼亚对咖啡的重视，正因如此，肯尼亚对品质要求极高，也实施了咖啡豆分级制度。比如AA等级品质最高——虽说叫“分级”，但AA就一定比AB更好喝吗？分级究竟以什么为标准？

据前街咖啡了解，肯尼亚这套分级标准主要依据大小，AA与AB的差别仅在于颗粒尺寸。至于好不好喝，前街咖啡通过杯测认为，AA或AB等级的肯尼亚豆都相当美味。不同产区味道的差异，或许更多来自产区、海拔、种植条件等因素。但AA、AB等级的肯尼亚咖啡一定是品质最有保障的。

由上可知，这些分级只是豆子大小的区分，而肯尼亚最出名的处理法莫过于K72水洗，因此肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主。水洗处理咖啡大致分为八个等级：

E：Elephant Bean，又称象耳豆（Elephant ear），颗粒大小在19目以上的平豆。 AA：颗粒大小17到18目

AB：颗粒大小15到16目，占产量大多数 TT：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者/14目以下，因尺寸太小而无法列入精品级别。 T：从C级豆子里（14目以下），用气流筛选器吹出的重量较轻豆子，即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。

PB：Peaberry，即圆豆的意思，不以大小而以外型分类，与风味重量无关，约占总产量的10% UG：不符合以上标准者

此外还有低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般供肯尼亚国内市场使用，这种豆子等级被称为M'buni。除此之外，前街咖啡（FrontStreet Coffee）要强调的一点是，这套沿用至今的“生豆分级制度”标准由政府在1938年发布，甚至比“精品咖啡”概念的诞生还要早40年。所以如今的肯尼亚早已有了新的咖啡豆分级标准概念，但目前仍以大小分级标准比较常见。

以下是肯尼亚目前的咖啡新分级标准：

据前街咖啡（FrontStreet Coffee）了解，肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质时惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的咖啡豆品质分级程序，根据生豆品质、熟豆品质以及杯测品质三个方面综合分级。

生豆品质： 判断项目又细分为生豆外观大小、生豆颜色和缺陷。 熟豆品质： 细分为中央裂缝状况、熟豆状况以及缺陷豆。 杯测品质： 由酸质、醇厚度/质地、风味、负面缺陷来负责给分。

综合三方面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级最好，10级最差。

由上可见，AA等级与AB、PB等级的区别仅在于大小。但总体而言，目数大的咖啡豆瑕疵率也较低，风味自然更干净，价格也就更贵。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

国家：肯尼亚 产区：Asali（蜂蜜处理厂） 海拔：1550-1750m 品种：SL28,SL34 处理法：72小时水洗处理 风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林

咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采用发酵后洗净的循环重复处理法。采收当日即进行后制，筛选最优质的咖啡浆果去皮、发酵，发酵24小时后用干净河水洗净，接着再用干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，总计72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果采收后先经过水流比重挑豆，原理是利用果实本身的密度与质量差异筛选：密度高（质量重）的豆子沉入水中，密度小的则浮起。完熟质优的果实密度高，将它们选出进行下一步处理。

挑出优质且熟度足够的果实后，去除果皮，进行水洗浸泡，让生豆外层附着的果胶黏液发酵。果胶含有天然糖分和醇类，对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味至关重要。发酵长达24小时，之后能去除80-90%的果胶，只留下豆子内部的风味。

②第二次水洗与发酵

接着进入第二次水洗发酵程序。前一阶段的豆子清洗干净后，再次浸泡于水中24-48小时。这一过程会增加蛋白质与氨基酸，豆子的酸度因此产生复杂细腻的层次感。最后清除所有残余果胶，将豆子移到架高的棚架上日晒干燥。

发酵长达24小时，之后能去除80～90%的果胶，只留下豆子里的风味。最后清除所有剩余果胶，将豆子移到架高棚架上日晒干燥，干燥时长视天气而定，一般约需5～10天。 前街认为，肯尼亚72小时发酵水洗处理的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经晾晒脱水完工，能使豆子拥有更明亮、干净却又饱满的风味。

前街冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）考虑到这支豆子采用中浅度烘焙，会使用较高的水温和流速较快的滤杯，主要目的是用高温萃取出明亮的酸调性，同时避免高温导致过萃，因此选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15

咖啡粉：15g

总注水量：225ml

水温：91℃

研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕。当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.