云南小粒咖啡近年来声名鹊起，无论在国际赛事还是风味评测中都交出了亮眼成绩，国内咖啡行业也随之驶入快车道。前街门店常有顾客主动问起是否有云南豆，可见其热度之高。本文从小粒咖啡的定义出发，梳理云南主要种植产区与品种变迁，重点讲述前街在临沧种植铁皮卡的经历，并推荐三款各具特色的云南咖啡豆，最后附上前街的冲煮参数与手法建议，帮助咖啡爱好者全面理解云南咖啡的产区风味与品鉴要点。
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近些年来，前街云南小粒咖啡受到的关注度持续攀升，不管是国际赛场上的表现，还是杯测风味的评价，都取得了令人瞩目的成果，云南咖啡的话题热度只增不减，中国咖啡产业也在云南豆的推动下加速前行。不少光顾前街门店的客人会主动问一句有没有云南咖啡，那今天我们就从小粒咖啡说起，认真聊一聊云南这个产区。
什么是小粒咖啡？
国内市场上最常见的就是云南小粒咖啡，所谓小粒咖啡，实际上就是阿拉比卡种咖啡。早年间咖啡品种尚未被细致划分时，阿拉比卡因为果实比罗布斯塔（中果品种）和利比利卡（大果品种）都要小，所以被叫做小果咖啡，对应的则是中果与大果。
云南咖啡的种植产区
只要是种在云南的阿拉比卡，都可以叫云南小粒咖啡。品质较好的云南咖啡产区，主要集中在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、怒江等地海拔1000至1500米的范围内。咖啡树所处的海拔越高，昼夜温差越明显，树木生长速度放缓，体内积累的营养物质更丰富，糖分与香气物质也更多，最终豆子的风味表现自然更出色。
云南得天独厚的地理条件让咖啡产业扩张迅猛，2014年种植面积与产量均占到全国99%以上。保山潞江坝年平均气温21.5℃，极端最高温可达40.4℃，全年基本没有霜期。
云南小粒咖啡的品种
眼下云南种植的主力品种是卡蒂姆，另外还有少量区域种着铁皮卡、波旁和瑰夏。
上世纪七八十年代，中南美洲多个国家爆发咖啡叶锈病，产量受到严重冲击。葡萄牙一家名为CIFC的咖啡研究中心，针对叶锈病问题，于1959年把带有罗布斯塔基因的蒂姆（Timor）与波旁的变种卡杜拉（Caturra）进行杂交，选育出抗病力强且产量高的卡蒂姆（Catimor）。为了应对叶锈病造成的损失，再加上咖啡组织的鼓励与推广，中南美洲在八十年代开始大面积引种。
1988年雀巢看中了云南这片适宜的土地，向当地分发能更好抵抗叶锈病的卡蒂姆树苗，人们这才重新拾起咖啡种植，并长期将豆子供应给雀巢。
由于卡蒂姆携带罗布斯塔的基因，风味表现并不理想，直接饮用口感不佳，因此大众对云南咖啡的印象长期停留在速溶咖啡层面。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，一杯真正优秀的云南咖啡，完全可以在传统日晒或水洗处理下展现出产区特有的风味。要想去掉云南咖啡中那些不讨喜的味道，必须从品种根源上做出改变。
于是2013年，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在云南临沧开始种植铁皮卡以及少量波旁，用于实验性研究与栽培，收获后则在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的线上与线下门店销售。
选择铁皮卡的原因有两点：其一，它是最古老的咖啡品种之一，拥有纯正的阿拉比卡基因，风味优雅干净，历来被公认为精品咖啡品种；其二，云南最早种下的咖啡树正是铁皮卡，由法国传教士带入。
虽说前街咖啡（FrontStreet Coffee）种植的是铁皮卡，但这并不意味着云南卡蒂姆就不行。随着精品咖啡文化的传播，如今云南产区的卡蒂姆在培育与种植上已更加科学，风味和品质都有了大幅提升。
云南小粒咖啡豆推荐
前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在售的云南咖啡豆共有三款：「前街2013日晒铁皮卡咖啡豆」、「精选产区口粮豆-云南保山水洗卡蒂姆咖啡豆」，以及「全红果日晒-保山潞江坝产区的卡蒂姆咖啡豆」。
这三款豆子都带有云南产区标志性的风味：坚果、焦糖以及李子般的调性。它们的区别在于：「前街日晒铁皮卡」的风味更为干净，酸甜苦三者平衡，回甘突出；「全红果日晒」带有莓果般的酸甜感，同时保留云南产区的风味特征；「保山水洗卡蒂姆」则是前街咖啡（FrontStreet Coffee）精选的产区豆，让消费者能以最高性价比品味传统处理法下云南咖啡的产区魅力。
云南小粒咖啡豆怎么冲好喝？
前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议，冲煮这三款云南豆时更偏向平衡路线，既不必刻意放大酸度，也无需过度修饰尾韵。
因此咖啡粉量建议取15克，粉水比推荐1：15，若希望风味更清晰可用1：16，滤杯选用V60，水温控制在88摄氏度，目的是让酸质更加柔和，研磨度为中细研磨，大约细砂糖粗细（20号筛网通过率75%）。
具体冲煮手法：第一段注入30g水，闷蒸30秒；第二段用小水流绕圈注水至125g，等粉床水位下降一半后再继续注水，仍以小水流绕圈注入至225g，待全部滴滤完成，总萃取时间约2分10秒。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
